Türk mutfağındaki sütlü tatlıların değerlendirilmesi ve inovasyonu
Evaluation and innovation of milk desserts in Turkish cuisine
- Tez No: 668942
- Danışmanlar: PROF. DR. NURTEN ÇEKAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 125
Özet
Çalışmada,Türk Mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan sütlü tatlıların bilinirliliğini arttırmak ve günümüz menülerinde daha fazla yer alabilmesini sağlamak için inovasyon çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla Türk Mutfağındaki sütlü tatlılar ile ilgili literatür taraması yapılmış ve reçeteleri incelenmiştir. Daha sonra mevcut sütlü tatlıları lezzet ve görünüm açısından tercih edilirliğini artırmak, besin değerlerini artırmak ve daha sağlıklı hale dönüştürmek amacıyla araştırıcı tarafından reçeteler oluşturulmuştur. Toplamda 24 adet tatlı reçetesi oluşturulmuştur. Oluşturulan bu reçeteler konusunda uzman panelistler ile duyusal analizi gerçekleştirilmiştir. Duyusal analizler sonucunda en çok beğeniyi alan 12 sütlü tatlının gerek evde gerekse de yiyecek içecek sektöründe yapılabilmesi için on kişilik reçetesi oluşturulmuştur. Reçeteler doğrultusunda, tüm tatlıların detaylı anlatımı ve içerikleri tablolar şeklinde aktarılmıştır. Ayrıca her tatlının besin değeri Beslenme Bilgi Sistemi (BEBİS 8.2) Programı ile hesaplanmıştır. Araştırma için duyusal analiz yöntemleri arasında yer alan puanlama testi kullanılmıştır. Panelistlerin lezzet ve görünüm kriterlerini değerlendirerek gerçekleştirdikleri puanlama testine göre en yüksek puan ortalamasına sahip tatlı, nohut unlu muhallebi tatlısı olmuştur. On kişilik reçetesi oluşturulan diğer tatlılar ise incirli keşkül, spirulina tozlu sarma muhallebi, kaymaklı ve fındık parçacıklı kazandibi, kırmızıbiberli ve tarçınlı muhallebi, kinoalı sütlaç, kar beyaz, vişne ve sakızlı muhallebi dolgulu güllaç, damla sakızlı ve havuçlu muhallebi, zerdeçallı ve safranlı fırın sütlaç, siyah çaylı ve pekmezli su muhallebisi, zerdeçallı ve limonlu sütlaç olmuştur.
Özet (Çeviri)
In the study, innovation studies were carried out to increase the awareness of milk based desserts, which have an important place in Turkish Cuisine culture, and to ensure that they can be included more in today's menus. For this purpose, a literature review has been made on the existing milk based desserts in Turkish Cuisine and their recipes have been examined. Afterwards, recipes were created by the researcher in order to increase the preference of existing milk based desserts in terms of taste and appearance also to increase their nutritional value and to improve the health aspect. A total of 24 dessert recipes were created. Sensory analysis of these recipes was carried out with expert panelists. As a result of the sensory analyses, recipes for ten servings were created in order to prepare the most appreciated 12 milk based desserts both at home and in the food and beverage industry. Detailed explanations and contents of all desserts were given in the form of tables in accordance with the recipes. Inaddition, the nutritional value of each dessert was calculated with the Nutrition Information System (BEBİS 8.2) Program. Among the sensory analysis methods, the scoring test was used for the research. According to the scoring test per formed by the panelists by evaluating the taste and appearance criteria, sweet chickpea flour pudding has the highest score average. Other dessert swith a recipe for ten servings are as follows; milk and almond pudding with figs, wrapped pudding with spirulina powder, kazandibi with top milk and hazelnuts, pudding with paprika and cinnamon, rice pudding with quinoa, snow white, rose pudding filled with cherry and masticgum pudding, pudding with gum mastic and carrot, baked rice pudding with turmeric and saffron, water based pudding with black tea and molasses, rice pudding with turmeric and lemon.
Benzer Tezler
- Sütlaç üretimide farklı tahılların kullanımının ürün özellikleri üzerine etkisi
The effect of different grain use on product characteristics production in rice pudding
EMİNE KÖYLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Altın baharat zerdeçalın (Curcuma longa) Türk mutfağındaki yeri ve içecek sektörüne kazandırılabilirliği üzerine bir çalışma
A study on the place of turmeric (Curcuma longa) the golden spice in Turkish cuisine and earnability to the beverage sector
NİHAL DALKILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SALİH SÖNMEZDAĞ
- Farklı buğday çeşitleri ile üretilen sütlaçların bazı fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical and sensory properties of sütlaç produced with different wheat varieties
BÜŞRA YEŞİLYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
- Trabzon/merkez ve ilçelerinde satışa sunulan yöresel golot peynirlerinin tüketici sağlığı açısından mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması
Investigation of the microbiological properties of local golot cheeses offered for sale in Trabzon / center and provinces in terms of consumer health
HARİKA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FIRAT YILMAZ
- Ağız sütünün yöresel mutfakta kullanımı
Use of colostrum in local cuisine
ALPEREN ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELVAN OCAK