Geri Dön

Toplu beslenme sistemleri için hazırlanan standart yemek tarifelerinin diyabet hastalığına yönelik düzenlenmesi ve duyusal analizlerinin yapılması

Regulation of the standard meal recipes prepared for collective nutrition systems for diabetes and making sensory analyzes

PDF İndir

  1. Tez No: 669172
  2. Yazar: FATMA ÖZSEL ÖZCAN ARAÇ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Diyabetik diyet, Tarife geliştirme, Yemek tercihleri, Hastane yemek hizmetleri, Diabetic diet, Recipe development, Food preferences, Hospital food service
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Marmara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 114

Özet

Amaç: Bu çalışmanın amacı; toplu beslenme sistemlerinde uygulanan standart yemek tarifelerini, diyabet hastalarına yönelik düzenleyerek tıbbi beslenme tedavilerine fayda sağlamaktır. Gereç ve Yöntem: Araştırma; tek kör, randomize kontrollü deneme modelli çalışma olarak planlanmıştır. Çalışmada; toplu beslenme sistemlerinde uygulanan standart tarifelerde, diyabet hastalarına yönelik düzenlemeler yapılmıştır. Diyabete yönelik tarifelerde; posa, antioksidan, flavonoid ve polifenol miktarı artırılırken, yağ miktarı azaltılmış, pişirme yöntemi değiştirilmiş ve glisemik indeksi düşük besinler kullanılmıştır. Tarifeler, profesyonel mutfakta panelistlerin duyusal beğeni analizine sunulmuştur. Çalışmaya 22-50 yaş aralığında; 25'i sağlıklı, 23'ü diyabetli olmak üzere 48 panelist katılmıştır. Bulgular: Tarifelerin enerji ve besin öğesi analizleri arasında yüzdesel farklar bulunmuştur. Diyabet hastalığına yönelik tarifelerin beğenilerinde; diyabetli kadınlar ve erkekler arasında anlamlı bir fark bulunmuştur (p=0,023). Panelistlerin cinsiyet, yaş ve öğrenim durumuyla, diyabet hastalığı (+) ve diyabet hastalığı (-) arasında anlamlı bir fark bulunamamıştır (p>0,05). Diyabete yönelik tarifelerden; karnıyarığa yönelik tat faktörü (p=0,0036), kısıra yönelik koku faktörü (p=0,043) ve doku faktörü (p=0,022) duyusal özelliklerinde, diyabet hastası ve sağlıklı panelistler arasında istatistiksel olarak anlamlı farklar bulunmuştur. Sonuç: Çalışmaya katılan panelistlerin diyabete yönelik tarifelerdeki görünüm, koku, tat, doku, işitsel beğenileri, standart tarifelerdeki beğeni düzeylerine yakın bulunmuştur. Bu çalışma lezzet unsurlarına uygun olarak geliştirilen diyabete yönelik tarifelerin diyabet hastalarının tüketimine sunulabileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

Purpose: The aim of this study is; To benefit medical nutritional treatments by regulating the standard meal recipes applied in mass nutrition systems for diabetic patients. Materials and Methods: Percentage differences between the energy and nutrient analysis of the recipes. Single blind, randomized controlled trial models are planned as a study. In the study; Regulations have been made for diabetic patients in the standard recipes applied in collective nutrition systems. In the recipes for diabetes; While the amount of leaf, antioxidant, flavonoid and polyphenol was increased, the amount of fat was reduced, the cooking method was changed, and foods with low glycemic index were used. Standard and diabetic recipes are presented to the sensory appreciation analysis of panelists in the professional kitchen. In the age range of 22-50; A total of 48 panelists, 25 of whom were healthy and 23 were diabetic, participated. Results: In the likes of the recipes prepared for diabetes; A significant difference was found between men and women with diabetes (p = 0.023). A statistically significant relationship was not found between the gender, age and educational status of the panelists, diabetes (+) and diabetes (-) (p> 0.05). Among the recipes prepared for diabetes; The taste factor (p = 0.0036), sterile odor factor (p = 0.043), and tissue factor (p = 0.022) in terms of sensory characteristics, diabetic and healthy panelists. Conclusion: The appearance, smell, taste, texture, auditory tastes of the panelists participating in the study were found to be close to the level of taste in the standard recipes. The findings show that diabetic recipes developed in accordance with flavor elements can be offered for the consumption of diabetics.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    69917

    Günde beşyüz ve üzeri kişiye yemek servisi yapılan toplu beslenme kurumlarında kullanılan araç-gereçler, yemek üretim ve servis kalitesine etkileri ve karşılaşılan sorunlar

    The Kitchen equipments and their effect on the service quality in mass feeding facilities where daily food service is 500 or more

    GÜL KIZILTAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Toplu Beslenme Sistemleri Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜRKAN KUTLUAY MERDOL

  2. Tez No

    301472

    Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glutensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi

    Evaluatıon of bread, cake and bıscuıt recıpes prepared for celıac patıents wıth chestnut and gluten free flours by sensory evaluatıon methods

    BAŞAK SEFEROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEYİT. M. MERCANLIGİL

  3. Tez No

    848361

    Farklı pişirme yöntemleri ve farklı yağ türleri kullanımının patateslerin tahmini glisemik indeks değeri üzerine etkisi

    The effect of different cooking methods and different fat types on the estimated glycemic index value of potatoes

    FEYZA KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MERCAN MERVE TENGİLİMOĞLU METİN

  4. Tez No

    22427

    Multi-dedektör bilgisayarlı tomografi ile kas-iskelet tümörlerinde görüntüleme

    Multi-dedector computed tomography imaging of the musculoskeletal tumors

    DÜZGÜN YILDIRIM

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Radyoloji ve Nükleer TıpGATA

    Radyodiagnostik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUTLU SAĞLAM

  5. Tez No

    26790

    Elektrikli ulaşım sistemlerinde enerji düzenlerinin karşılaştırılması ve değerlendirilmesi

    Başlık çevirisi yok

    İBRAHİM ŞENOL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Elektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ARİF URAL

Geri Dön