Kuru ve yaş olgunlaştırma işlemlerinin Longissimus lumborum kasının bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
Effects of dry and wet aging on some quality properties of Longissimus lumborum muscle
- Tez No: 671743
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK, PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 161
Özet
Bu araştırmada, sığır longissimus lumborum kasının 28 gün 1,5 ±2 °C'de kuru ve yaş olgunlaştırılması sonucu meydana gelen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler araştırılmıştır. Kuruma ve kabuk tıraşlanması sonucu kuru olgunlaştırmada %47' ye varan, yaş olgunlaştırmada %11 civarınca toplam kayıp meydana gelmiştir. Olgunlaştırılan örneklerin yağ, protein, kül içerikleri nem kaybına bağlı olarak oransal artış göstermiştir. Olgunlaştırma boyunca pH değerlerinde önemli bir değişim tespit edilmemiştir. Lipid oksidasyonu sonucu kuru olgunlaştırılmış numunelerde, yaş olgunlaştırılmış numunelere göre daha yüksek TBARS değerleri tespit edilmiştir. Olgunlaştırma boyunca serbest amino asit içeriklerinin önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucu panelistlerin tekstür, sululuk özellikleri yönünden yaş olgunlaştırılmış etleri tercih ettiği, yeni aroma ve lezzet gelişimi bakımından ise kuru olgunlaştırılmış numunelerin farklılıklar arz ettiği belirlenmiştir. SDS-PAGE analizi sonucunda, miyofibrilik proteinlerde, sarkoplazmik proteinlere göre daha fazla parçalanma olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, kontrollü koşullar altında kuru ve yaş olgunlaştırma işlemi ile kurumaya bağlı olarak kayıpların meydana geldiği, istenen lezzet gelişiminin sağlandığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, physical, chemical, microbiological and sensory days at changes were determined in beef longissimus lumborum which was dry and wet aged for 1,5 ±2 °C. In dry aged samples the total losses due to crust formation and drying was about 47 % whereas in wet aged samples this amount is about 11 %. Lipid, protein and ash contents were increased proportionally. pH values of the samples were constant during aging period. Water holding capacities of samples were decreased during this period. TBARS values were increased significantly due to lipid oxidation. Free amino acid content of samples were increased due to proteolysis. Sensory scores of wet aged samples were better than dry aged samples in terms of juiciness and texture whereas for flavour development, dry aged samples were prefered. SDS-PAGE analysis showed that myofibrilic proteins were much broken down than sarkoplasmic proteins. As a result, in controlled conditions, losses have been detected due to trimming and drying in both of the samples, whereas dry and wet aging high flavourful and quality products.
Benzer Tezler
- Papain ve fungal proteaz enzim uygulaması ile kuru ve yaş olgunlaştırılan etlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of dry and wet aged meat that application of papain and fungal protease enzymes
MEHMET NACİ SALİM
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
- Kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin taze sığır eti kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation on the effects of dry and wet aging methods on fresh beef quality
SİBEL KARACA DEMİRCİOĞLU
- Kuru olgunlaştırma yönteminin taze sığır etlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of dry aging on physicochemical, microbiological and sensory properties of fresh beef
TUĞBA ATIŞ KARADUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. RAMAZAN GÖKÇE
- Farklı enzim uygulamalarının ve olgunlaştırma yöntemlerinin sığır etlerinin kalite parametreleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of different enzyme treatments and aging methods on the quality parameters and shelf-life of beef loins
ESRA AKKAYA
Doktora
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ÇETİN
- Iğdır ekolojisinde doğal olarak yetişen kuşkonmaz populasyonlarının morfolojik karakterizasyonu
Morphological characterization inhabited Asparagus spp. in Igdir's ecology
AHMET ŞEYRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatIğdır ÜniversitesiTarım Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EREN ÖZDEN