Kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin taze sığır eti kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation on the effects of dry and wet aging methods on fresh beef quality
- Tez No: 287517
- Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 178
Özet
Bu çalışmanın amacı, kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin sığır etinin kalitesine etkilerini belirlemektir. Materyal olarak 270-360 kg ağırlığında sığırlardan elde edilen 30 adet karkastan (n=30) çıkarılan döş eti, M.multidus dorsi(kontrfile) ve M.longissimus dorsi(antrikot) kasları kullanılmıştır. Kullanılan et preparatları kuru ve yaş olgunlaştırma için rastgele 2 gruba ayrılmış, vakum paketli ve paketsiz olarak 28 gün süre ile olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Depolamanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde tekstürel, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Olgunlaştırma koşulları için ortam sıcaklığı 1.0 ± 2.0ºC, bağıl nem 83 ± 11 % olarak belirlenmiştir.Kimyasal özelliklerde olgunlaştırma periyodu boyunca önemli düzeyde bir değişim gözlenmezken (p>0,05), 28. gün sonunda örneklerin tüketilemeyecek düzeyde bozulduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak olgunlaştırma yöntemi ve olgunlaştırma periyodunun tekstürel ve duyusal kaliteyi olumlu etkilediği belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to determine the effects of both dry and wet aging technique on beef meat quality. As a material, plate, ribeye rolls (M.longissimus dorsi) and short loins (M.multidus dorsi ) were used from 30 carcasses reaching final live weights 270-360. The samples were assigned to one of two aging treatments, dry or wet and were aged with vacuum packed and unpacked for during 28 d. Textural, chemical, microbiological and sensory properties of the samples were determine at 0, 7, 14, 21 and 28th day of storage. Aging conditions were set at 1.0 ± 2.0ºC, relative humidity 83 ± 11 %.There were no difference on chemical properties but the samples that aged during 28 d were unable to eat. As a result it is determined that aging technique and aging time affected textural an sensory characteristic of meat. Tenderness increased with postmortem aging (p
Benzer Tezler
- Papain ve fungal proteaz enzim uygulaması ile kuru ve yaş olgunlaştırılan etlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of dry and wet aged meat that application of papain and fungal protease enzymes
MEHMET NACİ SALİM
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ GÜRLER
- Farklı enzim uygulamalarının ve olgunlaştırma yöntemlerinin sığır etlerinin kalite parametreleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of different enzyme treatments and aging methods on the quality parameters and shelf-life of beef loins
ESRA AKKAYA
Doktora
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ÇETİN
- Kuru ve yaş olgunlaştırma işlemlerinin Longissimus lumborum kasının bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
Effects of dry and wet aging on some quality properties of Longissimus lumborum muscle
ÇİĞDEM AŞÇIOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Kuru olgunlaştırma yönteminin taze sığır etlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of dry aging on physicochemical, microbiological and sensory properties of fresh beef
TUĞBA ATIŞ KARADUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. RAMAZAN GÖKÇE
- Iğdır ekolojisinde doğal olarak yetişen kuşkonmaz populasyonlarının morfolojik karakterizasyonu
Morphological characterization inhabited Asparagus spp. in Igdir's ecology
AHMET ŞEYRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatIğdır ÜniversitesiTarım Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EREN ÖZDEN