Geri Dön

Kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin taze sığır eti kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması

Investigation on the effects of dry and wet aging methods on fresh beef quality

  1. Tez No: 287517
  2. Yazar: SİBEL KARACA DEMİRCİOĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 178

Özet

Bu çalışmanın amacı, kuru ve yaş olgunlaştırma yöntemlerinin sığır etinin kalitesine etkilerini belirlemektir. Materyal olarak 270-360 kg ağırlığında sığırlardan elde edilen 30 adet karkastan (n=30) çıkarılan döş eti, M.multidus dorsi(kontrfile) ve M.longissimus dorsi(antrikot) kasları kullanılmıştır. Kullanılan et preparatları kuru ve yaş olgunlaştırma için rastgele 2 gruba ayrılmış, vakum paketli ve paketsiz olarak 28 gün süre ile olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Depolamanın 0, 7, 14, 21 ve 28. günlerinde tekstürel, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Olgunlaştırma koşulları için ortam sıcaklığı 1.0 ± 2.0ºC, bağıl nem 83 ± 11 % olarak belirlenmiştir.Kimyasal özelliklerde olgunlaştırma periyodu boyunca önemli düzeyde bir değişim gözlenmezken (p>0,05), 28. gün sonunda örneklerin tüketilemeyecek düzeyde bozulduğu gözlenmiştir. Sonuç olarak olgunlaştırma yöntemi ve olgunlaştırma periyodunun tekstürel ve duyusal kaliteyi olumlu etkilediği belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

The objective of this study was to determine the effects of both dry and wet aging technique on beef meat quality. As a material, plate, ribeye rolls (M.longissimus dorsi) and short loins (M.multidus dorsi ) were used from 30 carcasses reaching final live weights 270-360. The samples were assigned to one of two aging treatments, dry or wet and were aged with vacuum packed and unpacked for during 28 d. Textural, chemical, microbiological and sensory properties of the samples were determine at 0, 7, 14, 21 and 28th day of storage. Aging conditions were set at 1.0 ± 2.0ºC, relative humidity 83 ± 11 %.There were no difference on chemical properties but the samples that aged during 28 d were unable to eat. As a result it is determined that aging technique and aging time affected textural an sensory characteristic of meat. Tenderness increased with postmortem aging (p

Benzer Tezler

  1. Papain ve fungal proteaz enzim uygulaması ile kuru ve yaş olgunlaştırılan etlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of quality characteristics of dry and wet aged meat that application of papain and fungal protease enzymes

    MEHMET NACİ SALİM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKİ GÜRLER

  2. Farklı enzim uygulamalarının ve olgunlaştırma yöntemlerinin sığır etlerinin kalite parametreleri ve raf ömrü üzerine etkisi

    Effects of different enzyme treatments and aging methods on the quality parameters and shelf-life of beef loins

    ESRA AKKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER ÇETİN

  3. Kuru ve yaş olgunlaştırma işlemlerinin Longissimus lumborum kasının bazı kalite kriterleri üzerine etkisi

    Effects of dry and wet aging on some quality properties of Longissimus lumborum muscle

    ÇİĞDEM AŞÇIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  4. Kuru olgunlaştırma yönteminin taze sığır etlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi

    Effect of dry aging on physicochemical, microbiological and sensory properties of fresh beef

    TUĞBA ATIŞ KARADUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. RAMAZAN GÖKÇE

  5. Iğdır ekolojisinde doğal olarak yetişen kuşkonmaz populasyonlarının morfolojik karakterizasyonu

    Morphological characterization inhabited Asparagus spp. in Igdir's ecology

    AHMET ŞEYRAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatIğdır Üniversitesi

    Tarım Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EREN ÖZDEN