Geri Dön

Türk sucuklarında biyojenik aminlerin araştırılması

Turkish Sucuk (fermented sausage) samples from different producers were examined with respect to their biogenic amine contents including histamine, tryptamine and tyramine

  1. Tez No: 67193
  2. Yazar: BERRİN ŞENÖZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1997
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

VII öz Bu çalışmada Türk Sucukları bazı önemli biyojenik aminler (Histamin, Triptamin, Tyramin) yönünden araştırılmıştır. Starter kültür kullanan ve kullanmayan firmalar arasında biyojenik amin yönünden farklılık incelenmiş ayrıca sucukların pH değerleri de ölçülerek biyojenik amin ve pH arasındaki ilişki araştırılmıştır. Biyojenik aminler sucuklardan perklorik asitle ekstrakte edildikten sonra dansil klorit ile türevlendirilmiş ve HPLC ile Spherisorb ODS 2 kolonda, Spectra focus UVA/is dedektörde, 254 nm de tesbit edilmiştir. Çalışmada numunelerdeki amin içeriğinin firmadan firmaya değişiminin istatistiksel açıdan önemli olduğu ve numunelerin pH sının amin düzeyi üzerine etkisi olmadığı görülmüştür.

Özet (Çeviri)

VIII ABSTRACT In this study, Turkish Sucuk (fermented sausage) samples from different producers were examined with respect to their biogenic amine contents including histamine, tryptamine and tyramine. The difference between amine levels of the samples produced through a starter facilitated process and those produced without using a starter was investigated. In addition to this, pH values of the samples were measured to identify any linkages between the pH value and amine content of the products. Amines were extracted from the samples with perchloric acid and detected by HPLC in ODS 2 column with a UV/Vis detector at 254 nm after derivation was achieved by dansyl chloride. Statistically significant changes in amine levels of the samples obtained from different producers were observed. It was also found that pH did not have any significant effect on the amine content of the samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    434581

    Van'da tüketime sunulan fermente Türk sucuklarında bazı biyojen aminlerin belirlenmesi

    The determination of some biogenic amines in fermented sausages consumed in Van

    ABDULLAH KHALID OMER OMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAMİL EKİCİ

  2. Tez No

    392020

    Fermente sucuktan izole edilen laktik asit bakterilerinin antibiyotik dirençlilikleri ve biyojen amin üretimlerinin belirlenmesi

    Determination of antibiotic resistance and production of biogenic amines in lactic acid bacteria isolated from fermented Turkish sausage (sucuk)

    ÖZGE YÜCEER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER

  3. Tez No

    627129

    Fermente sucuklarda biyojen amin ve n-nitrozamin oluşumu üzerindeki bazı faktörlerin etkisi ve biyojen amin - N-nitrozamin ilişkisinin belirlenmesi

    Effects of some factors on formation of biogenic amines and N-nitrosamines in fermented sausages and determination of biogenic amines - n-nitrosamines relationship

    GÜLSÜME BIÇAKCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖMER EREN

  4. Tez No

    203138

    Türk fermente sucuğunda farklı starter kültür ve olgunlaşma sıcaklıklarının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi

    The effect of different starter cultures and ripening temperatures on formation of biogenic amine in turkish fermented sucuk

    ALİ GÜCÜKOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. ÖZLEM KÜPLÜLÜ

  5. Tez No

    35874

    Türk sucuklarında renk karakteristiklerinin belirlenmesi, sanayi ölçekli bir işletmede fermantasyon ve olgunlaşma aşamasında renk gelişiminin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    DENİZ BABAYİĞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ ÜREN

Geri Dön