Türk sucuklarında biyojenik aminlerin araştırılması
Turkish Sucuk (fermented sausage) samples from different producers were examined with respect to their biogenic amine contents including histamine, tryptamine and tyramine
- Tez No: 67193
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
VII öz Bu çalışmada Türk Sucukları bazı önemli biyojenik aminler (Histamin, Triptamin, Tyramin) yönünden araştırılmıştır. Starter kültür kullanan ve kullanmayan firmalar arasında biyojenik amin yönünden farklılık incelenmiş ayrıca sucukların pH değerleri de ölçülerek biyojenik amin ve pH arasındaki ilişki araştırılmıştır. Biyojenik aminler sucuklardan perklorik asitle ekstrakte edildikten sonra dansil klorit ile türevlendirilmiş ve HPLC ile Spherisorb ODS 2 kolonda, Spectra focus UVA/is dedektörde, 254 nm de tesbit edilmiştir. Çalışmada numunelerdeki amin içeriğinin firmadan firmaya değişiminin istatistiksel açıdan önemli olduğu ve numunelerin pH sının amin düzeyi üzerine etkisi olmadığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
VIII ABSTRACT In this study, Turkish Sucuk (fermented sausage) samples from different producers were examined with respect to their biogenic amine contents including histamine, tryptamine and tyramine. The difference between amine levels of the samples produced through a starter facilitated process and those produced without using a starter was investigated. In addition to this, pH values of the samples were measured to identify any linkages between the pH value and amine content of the products. Amines were extracted from the samples with perchloric acid and detected by HPLC in ODS 2 column with a UV/Vis detector at 254 nm after derivation was achieved by dansyl chloride. Statistically significant changes in amine levels of the samples obtained from different producers were observed. It was also found that pH did not have any significant effect on the amine content of the samples.
Benzer Tezler
- Van'da tüketime sunulan fermente Türk sucuklarında bazı biyojen aminlerin belirlenmesi
The determination of some biogenic amines in fermented sausages consumed in Van
ABDULLAH KHALID OMER OMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMİL EKİCİ
- Fermente sucuktan izole edilen laktik asit bakterilerinin antibiyotik dirençlilikleri ve biyojen amin üretimlerinin belirlenmesi
Determination of antibiotic resistance and production of biogenic amines in lactic acid bacteria isolated from fermented Turkish sausage (sucuk)
ÖZGE YÜCEER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BANU ÖZDEN TUNCER
- Fermente sucuklarda biyojen amin ve n-nitrozamin oluşumu üzerindeki bazı faktörlerin etkisi ve biyojen amin - N-nitrozamin ilişkisinin belirlenmesi
Effects of some factors on formation of biogenic amines and N-nitrosamines in fermented sausages and determination of biogenic amines - n-nitrosamines relationship
GÜLSÜME BIÇAKCI
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER EREN
- Türk fermente sucuğunda farklı starter kültür ve olgunlaşma sıcaklıklarının biyojen amin oluşumu üzerine etkisi
The effect of different starter cultures and ripening temperatures on formation of biogenic amine in turkish fermented sucuk
ALİ GÜCÜKOĞLU
Doktora
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
- Türk sucuklarında renk karakteristiklerinin belirlenmesi, sanayi ölçekli bir işletmede fermantasyon ve olgunlaşma aşamasında renk gelişiminin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
DENİZ BABAYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÜREN