Geri Dön

Bisküvi sanayisi artık/yan ürünlerinin ekstrüde çerez gıda üretiminde kullanımı

Utilization of biscuit industry residues/by-products in the production of extruded snack food

  1. Tez No: 677431
  2. Yazar: ZAFER SALUR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 119

Özet

Bu çalışmada, bisküvi sanayisi artık/yan ürünlerinden öğütülmüş gofret ve bisküvilerin, farklı kombinasyonlar ve oranlarda, mısır irmiğine katkılanmasıyla ekstrüde çerez gıda ürünleri üretimi amaçlanmıştır. Pişirme işleminde, laboratuvar tipi, eş yönde dönen, çift vidalı bir ekstrüder kullanılmıştır. Ekstrüder parametrelerinden vida hızı (400 rpm), ham madde besleme hızı (2,50 kg/sa) ve namlu çapı (4 mm) sabit tutulmuştur. Ekstrüzyonda değişken parametreler, NS (120-135-150 °C), HNO (%12-15-18), GBO (%0-50-100) ve AHKO (%20-47,50-75) üretim koşulları olarak belirlenmiştir. Bu koşullarla optimizasyonda,“Box-Behnken”deney tasarımına göre 3 seviyeli, 4 değişken kullanılmıştır. Deneysel tasarımın merkez noktasında 5 tekrarlı 29 deneme deseni ile üretilen ekstrüde çerez gıdaların, renk değerleri (L*, a* ve b*), yığın yoğunlukları ve genişleme indeksleri optimize edilmiştir. Çalışmada üretilen ekstrüde çerez gıda ürünlerinin L*, a*, b*, YY ve Gİ değerleri sırasıyla (61,10-68,30), (4,60-10,30), (22,50-37,30), (0,074-0,534 g/cm3) ve (1,05-4,41 mm/mm) aralığında ölçülmüştür. Yanıtlar üzerinde en çok etkiye sahip değişken parametreler, kullanılan ingredientlerin oransal kombinasyonları (GBO) ve mısır irmiğine katkılanma oranları (AHKO) olup, oluşturulan matematiksel modellemelerin genellikle önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to produce extruded snack food products by adding milled wafers and biscuits, one of the residues/by-products of the biscuit industry, to corn semolina in different combinations and ratios. A laboratory type co-rotating twin screw extruder was used in the cooking process. Screw speed (400 rpm), raw material feed rate (2,50 kg/h) and barrel diameter (4 mm) from extruder parameters were kept constant. Variable parameters in extrusion were determined as NS (120-135-150 °C), HNO (12-15-18%), GBO (0-50-100%) and AHKO (20-47,50-75%) production conditions. In the optimization with these conditions, 4 variables with 3 levels were used according to the“Box-Behnken”experimental design. At the center point of the experimental design, the color values (L*, a* and b*), bulk densities and expansion indexes of extruded snack foods produced with 29 trial patterns with 5 replications were optimized. The L*, a*, b*, YY and GI values of the extruded snack food products produced in the study were (61,10-68,30), (4,60-10,30), (22,50-37,30), respectively. It was measured in the range of (0,074-0,534 g/cm3) and (1,05-4,41 mm/mm). The variable parameters that had the most influence on the responses were the proportional combinations of the ingredients used (GBO) and the inclusion ratios to the maize semolina (AHKO), and the mathematical models created were generally found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Başkent organize sanayisi bölgesinde bir fabrikada çalışan işçilerin beslenme alışkanlıkları ve beslenme konusunda bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi

    The evaluation of nutritional habits and nutrition knowledge levels of workers who work i̇n a factory which i̇s i̇n başkent organize sanayisi

    HATİCE DÖNMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Halk SağlığıGazi Üniversitesi

    Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEÇİL ÖZKAN

  2. Bisküvi üretim teknolojisi ve Türkiye'de bisküvi sanayinin problemleri ile çözüm önerileri

    Biscuit production technology and the problems of biscuit industry in Turkey with solution proposals

    EMİNE NUR HERKEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SELMAN TÜRKER

  3. Bisküvi sanayinin teknolojik düzeyi üzerine araştırma

    The Research on the technology level of biscuit industry

    İBRAHİM İLBEĞİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. REFET SEÇKİN

  4. Gıda sanayii arıtma çamurlarının tarımda kullanılma olanakları üzerine bir araştırma

    A Research on the its utilization of food industry sludges in agriculture

    MESUDE ÜNAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Toprak Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. A. VAHAP KATKAT

  5. Türk gıda sanayiinde rekabet gücü analizi

    Competitiveness analysis in the Turkish food industry

    ŞULE TURHAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    EkonomiUludağ Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. BAHATTİN ÇETİN