Bisküvi sanayisi artık/yan ürünlerinin ekstrüde çerez gıda üretiminde kullanımı
Utilization of biscuit industry residues/by-products in the production of extruded snack food
- Tez No: 677431
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 119
Özet
Bu çalışmada, bisküvi sanayisi artık/yan ürünlerinden öğütülmüş gofret ve bisküvilerin, farklı kombinasyonlar ve oranlarda, mısır irmiğine katkılanmasıyla ekstrüde çerez gıda ürünleri üretimi amaçlanmıştır. Pişirme işleminde, laboratuvar tipi, eş yönde dönen, çift vidalı bir ekstrüder kullanılmıştır. Ekstrüder parametrelerinden vida hızı (400 rpm), ham madde besleme hızı (2,50 kg/sa) ve namlu çapı (4 mm) sabit tutulmuştur. Ekstrüzyonda değişken parametreler, NS (120-135-150 °C), HNO (%12-15-18), GBO (%0-50-100) ve AHKO (%20-47,50-75) üretim koşulları olarak belirlenmiştir. Bu koşullarla optimizasyonda,“Box-Behnken”deney tasarımına göre 3 seviyeli, 4 değişken kullanılmıştır. Deneysel tasarımın merkez noktasında 5 tekrarlı 29 deneme deseni ile üretilen ekstrüde çerez gıdaların, renk değerleri (L*, a* ve b*), yığın yoğunlukları ve genişleme indeksleri optimize edilmiştir. Çalışmada üretilen ekstrüde çerez gıda ürünlerinin L*, a*, b*, YY ve Gİ değerleri sırasıyla (61,10-68,30), (4,60-10,30), (22,50-37,30), (0,074-0,534 g/cm3) ve (1,05-4,41 mm/mm) aralığında ölçülmüştür. Yanıtlar üzerinde en çok etkiye sahip değişken parametreler, kullanılan ingredientlerin oransal kombinasyonları (GBO) ve mısır irmiğine katkılanma oranları (AHKO) olup, oluşturulan matematiksel modellemelerin genellikle önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to produce extruded snack food products by adding milled wafers and biscuits, one of the residues/by-products of the biscuit industry, to corn semolina in different combinations and ratios. A laboratory type co-rotating twin screw extruder was used in the cooking process. Screw speed (400 rpm), raw material feed rate (2,50 kg/h) and barrel diameter (4 mm) from extruder parameters were kept constant. Variable parameters in extrusion were determined as NS (120-135-150 °C), HNO (12-15-18%), GBO (0-50-100%) and AHKO (20-47,50-75%) production conditions. In the optimization with these conditions, 4 variables with 3 levels were used according to the“Box-Behnken”experimental design. At the center point of the experimental design, the color values (L*, a* and b*), bulk densities and expansion indexes of extruded snack foods produced with 29 trial patterns with 5 replications were optimized. The L*, a*, b*, YY and GI values of the extruded snack food products produced in the study were (61,10-68,30), (4,60-10,30), (22,50-37,30), respectively. It was measured in the range of (0,074-0,534 g/cm3) and (1,05-4,41 mm/mm). The variable parameters that had the most influence on the responses were the proportional combinations of the ingredients used (GBO) and the inclusion ratios to the maize semolina (AHKO), and the mathematical models created were generally found to be significant (p
Benzer Tezler
- Başkent organize sanayisi bölgesinde bir fabrikada çalışan işçilerin beslenme alışkanlıkları ve beslenme konusunda bilgi düzeylerinin değerlendirilmesi
The evaluation of nutritional habits and nutrition knowledge levels of workers who work i̇n a factory which i̇s i̇n başkent organize sanayisi
HATİCE DÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Halk SağlığıGazi ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEÇİL ÖZKAN
- Bisküvi üretim teknolojisi ve Türkiye'de bisküvi sanayinin problemleri ile çözüm önerileri
Biscuit production technology and the problems of biscuit industry in Turkey with solution proposals
EMİNE NUR HERKEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELMAN TÜRKER
- Bisküvi sanayinin teknolojik düzeyi üzerine araştırma
The Research on the technology level of biscuit industry
İBRAHİM İLBEĞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REFET SEÇKİN
- Gıda sanayii arıtma çamurlarının tarımda kullanılma olanakları üzerine bir araştırma
A Research on the its utilization of food industry sludges in agriculture
MESUDE ÜNAL
- Türk gıda sanayiinde rekabet gücü analizi
Competitiveness analysis in the Turkish food industry
ŞULE TURHAN