Et ürünleri üretiminde ginseng kullanımının ürün kalite parametreleri, raf ömrü ve mikrobiyal stabilitesi üzerine etkileri
The effects of using ginseng in the production of meat products on quality parameters, shelf life, and microbial stability of the products
- Tez No: 682473
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ, PROF. DR. GÜLDEN BAŞYİĞİT KILIÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 136
Özet
Çalışma kapsamında, ginsengin etanolik ekstraksiyonu gerçekleştirildikten sonra elde edilen ekstraktlar materyal olarak kullanılmıştır. Birinci iş paketinde ginseng ekstraktının bazı patojen mikroorganizmalar (Staphylococcus aureus, Salmonella Typhmurium ve Listeria monocytogenes) üzerine antimikrobiyal aktiviteleri minimum inhibisyon konsantrasyonu (MİK) değeri, kuyu ve disk difüzyon yöntemleriyle belirlenmiştir. Ayrıca ginseng ekstraktının patojen mikroorganizmaların lag fazı sürelerine ve özgül gelişim hızları üzerine etkileri de belirlenmiştir. Ginseng ekstraktının antioksidan kapasitesi DPPH radikalini giderme, demir iyonunu indirgeme ve toplam fenolik madde analizleriyle belirlenmiştir. İkinci iş paketinde ginseng ekstraktının lipit oksidasyonu üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla ginseng ekstraktı içermeyen ve ginseng ekstraktının farklı dozlarını içeren sığır kıymaları pişirildikten sonra üretim sonrası ve depolama analizleri yapılmıştır. Pişirme işleminden hemen sonra pişirme kaybı, nem miktarı, kül miktarı, yağ miktarı, protein miktarı ve tekstür parametreleri belirlenmiştir. +4 °C'de depolanan örneklerden depolamanın 0., 3., 5., 7., 15. ve 30. günlerinde pH, renk, tiyobarbitürik asit reaktif maddeleri (TBARS), lipit hidroperoksit (LPO) değerleri, toplam aerobik mezofil bakteri, toplam koliform bakteri ve maya küf sayıları belirlenmiştir. Üçüncü iş paketinde ginseng ekstraktının patojen mikroorganizmalar (Staphylococcus aureus, Salmonella Typhmurium ve Listeria monocytogenes) üzerine etkisi iki farklı depolama sıcaklığında (+4 °C, +10 °C) ve 30 gün boyunca takip edilmiştir. Depolama boyunca bakteri sayımı ile birlikte su aktivitesi, oksidasyon-redüksiyon potansiyeli ve pH ölçümleri yapılmıştır. Birinci iş paketinde yapılan analizler sonucunda; ginseng ekstraktının Staphylococcus aureus, Salmonella Typhmurium ve Listeria monocytogenes için MİK değerleri sırasıyla 90, 70 ve 40 mg/ml olarak tespit edilmiştir. Kuyu ve disk difüzyon sonuçlarına göre ginseng ekstraktı en geniş zon çapı Listeria monocytogenes'e karşı göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the extracts obtained after the ethanolic extraction of ginseng was used as material. In the first work package, the antimicrobial activitiy of ginseng extract on some pathogenic microorganisms (Staphylococcus aureus, Salmonella Typhmurium and Listeria monocytogenes) were determined by the minimum inhibition concentration (MIC) value, well and disk diffusion methods. In addition, the effects of ginseng extract on lag phase times and specific growth rates of pathogenic microorganisms were also determined. The antioxidant capacity of the ginseng extract was determined by DPPH scavenging activity, iron ion reduction and total phenolic compound analysis. In the second work package, the effect of ginseng extract on lipid oxidation was investigated. For this purpose, post-production and storage analyzes were carried out after cooking beef mince which does not contain ginseng extract and contains different doses of ginseng extract. Immediately after the cooking process, the cooking loss, moisture content, ash content, oil content, protein content and texture parameters were determined. pH, color, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), lipid hydroperoxide (LPO) values, total viable bacteria count on 0., 3., 5., 7., 15. and 30. days of storage from samples stored at +4 ° C. Total coliform bacteria and yeast mold counts were determined. In the third work package, the effect of ginseng extract on pathogenic microorganisms (Staphylococcus aureus, Salmonella Typhmurium and Listeria monocytogenes) was monitored at two different storage temperatures (+4 ° C and +10 ° C) and for 30 days. Water activity, oxidation-reduction potential and pH measurements were made along with the bacteria count during storage. As a result of the first work package; MIC values of ginseng extract for Staphylococcus aureus, Salmonella Typhmurium and Listeria monocytogenes were determined as 90, 70 and 40 mg / ml, respectively. According to the well and disk diffusion results, the ginseng extract showed the largest zone diameter against Listeria monocytogenes (p
Benzer Tezler
- Kayseri piyasasında satılan bazı et ve et ürünlerinde yüksek basınçlı sıvı kromatografisi yöntemi ile aflatoksin aranması
Determination of aflatoxin with high performance liquid chromatography method in some meat and meat products sold in Kayseri market
SONER ÇAVUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HASAN YETİM
- Üzüm çekirdeği ekstraktı, unu ve yağının et ürünleri üretiminde kullanımının araştırılması
Research on the utilization of grape seed extract, powder and oil in the production of meat products
EMİN BURÇİN ÖZVURAL
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Et ürünlerinde hidroksiprolin tayini metotlarının karşılaştırılması
Comparison of hydroxyproline determination methods in meat products
HURİ İLYASOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Et entegre sanayiindeki başlıca sorunlar ve bunun ürün teknolojisine olan etkileri
Başlık çevirisi yok
SİBEL ÇAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN
- Bursa ilinde tüketime sunulan hazır kıymaların kimyasal niteliklerinin kodekse uygunluk yönünden incelenmesi
A study on the chemical properties of ground meat ready for consumption in Bursa from the aspect of their compliance with the Turkish food codex
NESRİN GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA TAYAR