Et ürünlerinde hidroksiprolin tayini metotlarının karşılaştırılması
Comparison of hydroxyproline determination methods in meat products
- Tez No: 127049
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
ET ÜRÜNLERİNDE HİDROKSİPROLİN TAYİNİ METOTLARININ KARŞILAŞTIRILMASI ÖZET Et elzem amino asitleri, anorganik maddeleri ve vitaminleri içeren insan beslenmesinde önemli olan bir besin maddesidir. Et kalitesi beslenme ve yeme kalitesi olarak ikiye ayrılır. Yeme kalitesinde aroma, yumuşaklık ve renk önemli parametrelerdir. Et bağ doku proteinlerini içerir. Bağ doku proteinleri etin yumuşaklığım azaltır. Kolajen bağ dokuda en çok bulunan proteindir. İşlenmiş et ürünleri üretiminde kolajen miktarı fazla et kullanıldığında son üründe istenmeyen jelatin oluşumu, taneli ve kırılgan yapı meydana gelir. Bağ dokuda esansiyel amino asit miktarı az olduğundan ayrıca ürünün beslenme değeri azalmaktadır. Kolajen yüksek miktarda hidroksiprolin amino asitini içermektedir. Kolajen analizinde hidroksiprolin tayininden yararlanılmaktadır. Asit hidrolizinden sonra kolorimetrik veya kromatografik yöntemler ile tayin yapılabilir. Hidroksiprolin tayininde kolorimetrik yöntemler en yaygın kullanılan yöntemlerdir. Son yıllarda HPLC ekipmanlarında hızlı gelişmeler meydana gelmiş ve amino asit analizlerinde HPLC tekniklerine yönelme olmuştur. Çalışmada Türk tipi sucuk, salam ve sosiste hidroksiprolin analizleri kolorimetrik ve HPLC tayin yöntemleri üe yapılmıştır. İki yöntem doğruluk, kesinlik, basitlik, süre ve kullanım kolaylığı açısından incelenmiş ve metotlar arası ilişkiler saptanmıştır. Her iki yöntem ile analizlenen numunelerden elde edilen veriler Tablo l'de verilmiştir. Çalışmada kullanılan metotların doğruluğu ve kesinliğini ölçebilmek amacıyla, birer numuneye numunelerde %0.050 ve %0.200 düzeyleri elde edilecek şekilde standart hidroksiprolin çalışma çözeltisinden ilave edilmiştir. HPLC yönteminde % geri kazanım değerleri salam numunesi için % 24.5-41.3, sosis numunesi için %35. 5-43.9 ve sucuk numunesi için %22.7 iken kolorimetrik yöntemde % geri kazanım değerleri ise salam için %99.8-101.9, sosis için %99.7-102 ve sucuk için % 84.9-86.6 aralığında olmuştur. Varyasyon katsayıları salam numunesinde HPLC yöntemi ile %34.4-34.8 ve kolorimetrik yöntem ile %1. 69-6.91, sosis numunesinde HPLC yöntemi ile %l0.9-25.5, kolorimetrik yöntem ile %0.57-1.13, sucuk numunesinde HPLC yöntemi ile %13.3, kolorimetrik yöntem ile %1. 33-7.85 aralığında değişme göstermiştir. vıuTablo 1. Numunelerde hidroksiprolin analiz sonuçlan. a Sonuçlar 2 tekrann ortalamasıdır. Her iki analiz metodu ile elde edilen sonuçlar salam, sosis ve sucuk numuneleri için istatistiksel olarak önemli ölçüde farklı bulunmuştur. Numunelerde HPLC ve kolorimetrik yöntem verileri arasında basit lineer regresyon analizi uygulanmış ve regresyon varyans analiz sonuçlan metotlar arası ilişkilerin istatiksel olarak önemsiz olduğunu göstermiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde kolorimetrik yöntem HPLC yöntemine göre doğruluk ve kesinlik açısından daha üstün bulunmuştur. HPLC yöntemi kolorimetrik yönteme göre kullanım kolaylığı açısından daha üstündür. ıx
Özet (Çeviri)
COMPARISON OF HYDROXYPROLINE DETERMINATION METHODS IN MEAT PRODUCTS SUMMARY As meat consists of essential amino acids, inorganic substances and vitamins, it is an important foodstuff for human nutrition. There are two major aspects of meat quality; nutritional quality and eating quality. Flavor, tenderness and colour are important parameters of eating quality. Meat consists of connective tissue proteins, which decrease tenderness of meat. Collagen is the most common protein found in connective tissue. For the manufacture of processed-meat products, meat with high levels of collagen can result in detrimental effects on end-product quality, such as gelatin formation, grainy and brittle texture, which are all undesirable. The nutritive value of the product decreases as connective tissue is deficient in essential amino acids. Collagen consists of high of levels of hydroxyproline amino acid. Therefore, determination of hydroxyproline is generally accepted as a method of collagen analysis. After hydrolyzing with acid, 4-hydroxyproline content can be determined using chromatographic or colorimetric techniques. Colorimetric procedures are the most commonly preferred methods for hydroxyproline analysis. By the development of High Performance Liquid Chromatography (HPLC) equipments in recent years, there is an increasing trend for analyang amino acids with those instruments. Hydroxyproline analysis in Turkish fermented soudjouk, salami and sausage samples were carried out both by HPLC and colorimetric procedures. Methods were evaluated by means of accuracy, precision, simplicity, time and ease of use, and correlations between the two methods were determined as well. Results of the HPLC and colorimetric methods for sausage, salami and soudjouk samples are given in Table 1. In order to determine the accuracy and precision of methods performed, one sample from each foodstuff was spiked at 0.050 % and 0.200 % levels with standard hydroxyproline solution. Percentage recovery for HPLC analysis of; salami was found to be between 35,5-43.9 %, sausage was found to be between 24.5-41.3 % and soudjouk was found to be 22.7 %. Recovery values for colorimetric analysis of salami, sausage and soudjouk samples were 99.8-101.9 %, 99.7-102 % and 84.9-86.6 %, respectively. Coefficient of variation values for HPLC analysis of salami was in the range of 34.4-34.8 %, sausage was in the range of 10.9-25.5, and soudjouk was 13.3 %. For colorimetric method, coefficient of variations were found to be 1.69-6.91 % for salami, 1.33-7.85 % for sausage, and 13.3 % for soudjouk samples.Table 1. The results of hydroxyproline analysis for samples. Statistical evaluation of data shows that there is a significant difference between the two analytical methods, for soudjouk and sausage, salami (P
Benzer Tezler
- Tüberküloz tanısında cfp-10 ve esat-6 interferon gamma-elispot yanıtının değerlendirilmesi
Evaluation of ifn- γ response to cfp-10 and esat-6 antigens by elispot test in tuberculosis
FATİH ÇELMELİ
Tıpta Yan Dal Uzmanlık
Türkçe
2009
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAkdeniz ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OLCAY YEĞİN
- İnme ve afazi yaşam kalitesi-39 ölçeği: Türkçe'ye uyarlama, geçerlik ve güvenirlik çalışması
Stroke and aphasia quality of life scale- 39: reliability and validity of the Turkish version
AYŞIN NOYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
NörolojiAnadolu ÜniversitesiDil ve Konuşma Terapistliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT TOĞRAM
- İdeolojik çeviri: Tanzimat ve Cumhuriyet Dönemi örneğinde
Ideological translation: In the example of Tanzimat and Republican Period
MUHAMMED ZAHİT CAN
Doktora
Türkçe
2015
Mütercim-TercümanlıkSakarya ÜniversitesiÇeviribilim Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEREF ATEŞ
- Çatışma yönetimi ve işten ayrılma niyeti arasındaki ilişki: Sağlık çalışanları üzerine bir araştırma
The relationship between conflict management and turnover intention: A research ob health professionals
SADRİYE USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Sağlık Kurumları YönetimiSakarya ÜniversitesiSağlık Yönetimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MAHMUT AKBOLAT
- Finansal gelişme ve ekonomik büyüme ilişkisi: Bir genişletilmiş Solow Büyüme Modeli denemesi ve ampirik uygulama
The relationship between financial development and economic growth: An augmented Solow Growth Model and empirical application
DİLEK DURUSU ÇİFTÇİ