Fermente alabalık üretiminde starter kültür (Lactobacillus sakei ve Saccharomyces cerevisiae) kullanımı ve ürün kalitesine etkisi
Use of starter culture (Lactobacillus sakei and Saccharomyces cerevisiae) in fermented rainbow trout production and determination of product quality
- Tez No: 853316
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH DİLER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışma, üretimi her geçen gün artan alabalığının (Oncorhynchus mykiss), (L) Lactobacillus sakei ATCC® 15521™, (S) Saccharomyces cerevisiae ATCC® 9080™ ve (M) L. sakei ATCC® 15521™ + S. cerevisiae ATCC® 9080™ starter kültürleri ile (F) bakteri ilavesiz doğal fermente ürünlerin üretim prosesinin optimizasyonu ve kalite özellikleri belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda alabalık dilimde (%94 a/a) şeker (%2 a/a), tuz (%3 a/a), sarımsak tozu (%0.3 a/a), zencefil tozu (%0.3 a/a) ve tatlı toz kırmızı biber (%0.3 a/a) ile karıştırılarak 4°C'de 2 gün bekletilmiş ve 60°C'de 3 saat ısıl işlem sonrasında 7-8 log kob/ml starter bakteriler (%1) inoküle edilerek 24±2 °C'de 14 gün fermente edilmiştir. 0., 2., 4., 6., 8., 10. 12. ve 14. günlerde örnekler alınarak mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kontrol grubunun pH değerinin 12. günde 5'in altına düştüğü, starter kültür ilave edilmiş gruplarda ise L grubu 2. günde, diğerleri 4. gün itibariyle yaklaşık 4'e ulaşarak sabitlendiği gözlemlenmiştir. Taze balık eti pH'ı 6.70'den, L, S ve M'nin pH değerleri 14 gün içinde sırasıyla 4.01, 4.18 ve 4.09'a düşmüştür. pH değeri kontrol grubunda 6.39'a, L. sakei suşu eklenen LAB grubunda 4.11'ye düşmüştür. Karma starter mikroorganizmalarla fermentasyona tabi tutulan M grubu alabalıkta besin içerikleri daha yüksek olup, pH, TVB-N, TBA seviyeleri, doğal olarak fermente edilmiş alabalıktan daha düşük olduğu, saprofit ve patojenik bakterilerin büyümesini engellediği, doğal olarak fermente edilmiş ürünlerle karşılaştırıldığında fermentasyon süresini kısalttığı ve fermente alabalıkların duyusal olarak daha beğenildiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was carried out with the aim of optimizing and to determine the changes that occur the production process of trout, whose production is increasing day by day, (L) Lactobacillus sakei ATCC® 15521™, (S) Saccharomyces cerevisiae ATCC® 9080™ and L. sakei ATCC® 15521™ + S. cerevisiae ATCC® 9080™ (M) mixed starter cultures and (F) natural fermented products without added bacteria. As a result of the experiments, sugar (2% a/a), salt (3% a/a), garlic powder (0.3% a/a), ginger powder (0.3% a/a), red pepper (0.3% a/a) were kept to the trout slices (%94 a/a) at 4°C for 2 days. After than 3 hours of heat treatment at 60°C, 7-8 log kob/ml starter bacteria were inoculated and fermented at 24°C for 14 days. Samples were taken on the 0th, 2nd, 4th, 6th, 8th, 10th, 12th and 14th days and microbiological, chemical and sensory analyzes were performed. While the pH of fresh fish meat was 6.70, the pH values of L, S and M decreased to 4.01, 4.18 and 4.09 respectively within 14 days. The pH value decreased to 6.39 in the control group and to 4.11 in the LAB group to which L. sakei strain was added. In addition, nutritional contents are higher in group M trout fermented with mixed starter microorganisms, pH, TVB-N, TBA levels are lower than in naturally fermented trout, inhibiting the growth of saprophytic and pathogenic bacteria, compared to naturally fermented products. It has been determined that it shortens the fermentation time and is more appreciated sensory.
Benzer Tezler
- Fermente edilmiş balıkta gıda patojenlerinin polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) ile tanımlanması ve probiyotik bakteriler ile eleminasyonu
Identification of food borne pathogens in fermented fish by polimerase chain reaction and their elimination by probiotic bacteria
ESMERAY KÜLEY BOĞA
Doktora
Türkçe
2011
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Fermente gıdalarda bakteriyosin çeşitliliğinin ve bakteriyosin varlığının mikrobiyota ile ilişkisinin in siliko analizi
In silico analysis of bacteriocin diversity and the relationship between bacteriocin presence and microbiota in fermented foods
NACİYE AFRANUR KANIBOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Fermente sucuk kalite özellikleri üzerine farklı tür propolis türlerinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of different propolis species on fermented sausage quality properties
ZEYNEB SADIGZADE ZENGİN
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP KARA
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ SORUCU
- The nutrient profiling of cow and goat milk kefir and their cytotoxicity evaluation of crude proteins evolved with biogenic silver nanoparticles
İnek ve keçi sütü kefirinin besin profili ve biyojenik gümüş nanopartiküllerle geliştirilen ham proteinlerinin sitotoksisitelerinin değerlendirilmesi
RINAS VALİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
BiyokimyaDicle ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT YAVUZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ ISRAT JAHAN SIDDIK
- Fermente Türk sucuğundan izole edilen laktik asit bakterilerinin fenotipik ve genotipik yöntemlerle karakterizasyonu
Phenotypic and genotypic characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented Turkey sausage
GÜLŞAH ADIGÜZEL
Doktora
Türkçe
2008
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ATASEVER