Geri Dön

Fermente alabalık üretiminde starter kültür (Lactobacillus sakei ve Saccharomyces cerevisiae) kullanımı ve ürün kalitesine etkisi

Use of starter culture (Lactobacillus sakei and Saccharomyces cerevisiae) in fermented rainbow trout production and determination of product quality

PDF İndir

  1. Tez No: 853316
  2. Yazar: GÖKNUR SÜRENGİL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH DİLER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Isparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışma, üretimi her geçen gün artan alabalığının (Oncorhynchus mykiss), (L) Lactobacillus sakei ATCC® 15521™, (S) Saccharomyces cerevisiae ATCC® 9080™ ve (M) L. sakei ATCC® 15521™ + S. cerevisiae ATCC® 9080™ starter kültürleri ile (F) bakteri ilavesiz doğal fermente ürünlerin üretim prosesinin optimizasyonu ve kalite özellikleri belirlenmesi amaçlanmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda alabalık dilimde (%94 a/a) şeker (%2 a/a), tuz (%3 a/a), sarımsak tozu (%0.3 a/a), zencefil tozu (%0.3 a/a) ve tatlı toz kırmızı biber (%0.3 a/a) ile karıştırılarak 4°C'de 2 gün bekletilmiş ve 60°C'de 3 saat ısıl işlem sonrasında 7-8 log kob/ml starter bakteriler (%1) inoküle edilerek 24±2 °C'de 14 gün fermente edilmiştir. 0., 2., 4., 6., 8., 10. 12. ve 14. günlerde örnekler alınarak mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kontrol grubunun pH değerinin 12. günde 5'in altına düştüğü, starter kültür ilave edilmiş gruplarda ise L grubu 2. günde, diğerleri 4. gün itibariyle yaklaşık 4'e ulaşarak sabitlendiği gözlemlenmiştir. Taze balık eti pH'ı 6.70'den, L, S ve M'nin pH değerleri 14 gün içinde sırasıyla 4.01, 4.18 ve 4.09'a düşmüştür. pH değeri kontrol grubunda 6.39'a, L. sakei suşu eklenen LAB grubunda 4.11'ye düşmüştür. Karma starter mikroorganizmalarla fermentasyona tabi tutulan M grubu alabalıkta besin içerikleri daha yüksek olup, pH, TVB-N, TBA seviyeleri, doğal olarak fermente edilmiş alabalıktan daha düşük olduğu, saprofit ve patojenik bakterilerin büyümesini engellediği, doğal olarak fermente edilmiş ürünlerle karşılaştırıldığında fermentasyon süresini kısalttığı ve fermente alabalıkların duyusal olarak daha beğenildiği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

This study was carried out with the aim of optimizing and to determine the changes that occur the production process of trout, whose production is increasing day by day, (L) Lactobacillus sakei ATCC® 15521™, (S) Saccharomyces cerevisiae ATCC® 9080™ and L. sakei ATCC® 15521™ + S. cerevisiae ATCC® 9080™ (M) mixed starter cultures and (F) natural fermented products without added bacteria. As a result of the experiments, sugar (2% a/a), salt (3% a/a), garlic powder (0.3% a/a), ginger powder (0.3% a/a), red pepper (0.3% a/a) were kept to the trout slices (%94 a/a) at 4°C for 2 days. After than 3 hours of heat treatment at 60°C, 7-8 log kob/ml starter bacteria were inoculated and fermented at 24°C for 14 days. Samples were taken on the 0th, 2nd, 4th, 6th, 8th, 10th, 12th and 14th days and microbiological, chemical and sensory analyzes were performed. While the pH of fresh fish meat was 6.70, the pH values of L, S and M decreased to 4.01, 4.18 and 4.09 respectively within 14 days. The pH value decreased to 6.39 in the control group and to 4.11 in the LAB group to which L. sakei strain was added. In addition, nutritional contents are higher in group M trout fermented with mixed starter microorganisms, pH, TVB-N, TBA levels are lower than in naturally fermented trout, inhibiting the growth of saprophytic and pathogenic bacteria, compared to naturally fermented products. It has been determined that it shortens the fermentation time and is more appreciated sensory.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    295524

    Fermente edilmiş balıkta gıda patojenlerinin polimeraz zincir reaksiyonu (PCR) ile tanımlanması ve probiyotik bakteriler ile eleminasyonu

    Identification of food borne pathogens in fermented fish by polimerase chain reaction and their elimination by probiotic bacteria

    ESMERAY KÜLEY BOĞA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH ÖZOĞUL

  2. Tez No

    790824

    Fermente zeytin yaprağı ve fermantasyon sıvısının etlik piliçlerde performans, kör bağırsak mikroflora, kesim karkas özellikleri ile et kalitesi üzerine etkileri

    The effects of fermented olive leaf and fermentation liquid on performance, cecum microflora, carcass characteristics and meat quality in broiler chickens

    FATİH YAYLA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Yemler ve Hayvan Besleme Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYDIN ALTOP

  3. Tez No

    790919

    Elucidation of the effects of fermented spirulina protein hydrolysate and bioactive peptide fractions on anti-inflammatory, anticancer, and indirect antioxidant mechanisms for therapeutic and nutraceutical applications

    Fermente spirulina protein hidrolizatı ve biyoaktif peptit fraksiyonlarının anti-inflamatuar, antikanser ve indirekt antioksidan mekanizmalar üzerine etkilerinin terapötik ve nutrasötik uygulamalar için aydınlatılması

    ZEYNEP ÖZLEM CİNAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyokimyaÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUĞBA TÜMER

    PROF. DR. MEHMET AY

  4. Tez No

    796467

    Fermente gilaburu (Viburnum opulus L.) meyve suyu ile marinasyon işleminin tavuk göğüs etinin bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effect of marination process with fermented european cranberry bush (Viburnum opulus L.) fruit juice on some quality properties of chicken breast meat

    ZİYARE BOZKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN

  5. Tez No

    355307

    The effects of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on shelf life and quality parameters of conventionally produced boza

    Yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulamasının geleneksel olarak üretilmiş bozanın raf ömrü ve kalite parametreleri üzerindeki etkisi

    NURAN NİSA ILGAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TAHSİN FARUK BOZOĞLU

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

Geri Dön