Ultrases ve homojenizasyon işlemlerinin kenevir sütünün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of ultrasound and homogenization processes on the physicochemical properties of hemp milk
- Tez No: 686565
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA MORTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Kenevirin (Cannabis sativa L.) endüstriyel kullanımının içinde kenevir tohumu ürünleri de yer almakta olup kenevir sütü söz konusu ürünler içinde sıralanabilmektedir. Kenevir sütü bir suda yağ emülsiyonudur ve bu tür emülsiyonlar oldukça kararsız olup bir süre sonra üründe faz ayrılmasına neden olmaktadır. Faz ayrılması bitkisel sütlerde sık karşılaşılan, kalite ve raf ömrü kayıplarına yol açan bir sorundur. Tez kapsamında kenevir sütüne ultrases, homojenizasyon ve bu iki işlemin kombine şekilde uygulanmasıyla faz ayrılması sorununun katkı maddeleri kullanılmadan önlenmesi veya geciktirilmesi amaçlanmış ve uygulanan işlemlerin kenevir sütünün fizikokimyasal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Süt üretiminde kullanılan yerli kenevir tohumun nem, yağ, protein ve kül değerleri bulunmuş ve besin değeri bilinen tohumlardan süt üretildikten sonra sütlerin kuru madde, yağ, protein ve kül oranı belirlenmiştir. Yerli kenevir tohumunun nem oranı %6.36, protein oranı %26.70, yağ oranı %32.8 ve kül değeri %5.22 olarak bulunmuştur. Üç parti halinde üretilen kenevir sütlerine farklı süre ve genliklerde ultrases işlemi, 0-200 MPa basınç aralığında homojenizasyon işlemi ve bu iki işlemin kombine edilmiş hali uygulanarak analizler yapılmıştır. Ultrases uygulaması kenevir sütünün L* değerini arttırmış, sineresis ve serum ayrılması miktarını istatistiki olarak anlamlı şekilde azaltmıştır (p
Özet (Çeviri)
Hemp seed products are also included in the industrial use of hemp (Cannabis sativa L.) and hemp milk can be listed among these products. Hemp milk is an oil-in-water emulsion and such emulsions are highly unstable and cause phase separation in the product after a while. Phase separation is a common problem in plant milks that causes quality and shelf life problems. In this study, it was aimed to prevent or delay the phase separation problem by applying ultrasound, homogenization and combined application of these two processes to hemp milk without using additives and the effect of the applied processes on the physicochemical properties of hemp milk was investigated. The amounth of moisture, oil, protein and ash content of domestic hemp seeds used in milk production was determined and after producing milk from seeds with known nutritional value, dry matter, fat, protein and ash content of milk were determined. The moisture content of the domestic hemp seed was %6.36, the protein rate was %26.70, the oil rate was %32.8 and the ash value was %5.22. Analyzes were made by applying ultrasound treatment at different durations and amplitudes, homogenization process in the pressure range of 0-200 MPa, and the combined treated of these two processes to the hemp milk produced in three batches. Ultrasound application increased the L* value of hemp milk and decreased the amount of syneresis and serum separation statistically significantly (p
Benzer Tezler
- Effect of ultrasound and high-pressure homogenization on functional properties of date seed protein
Ultrason ve yüksek basınçlı homojenizasyonun hurma tohum proteininin fonksiyonel özellikleri
MOHAMED ALI MAHMOUD AHMED KELANY
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ
- Yüksek güçlü ultrases işleminin fermente süt içeceğinin fiziksel özelliklerine etkisi
Effect of high power ultrasound treatment on physical pproperties of fermented milk beverage
ÇİĞDEM KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Antioksidan biyoaktifler ile zenginleştirilmiş toz içecek üretimi
Powdered beverage production enriched with antioxidant bioactives
UĞURCAN AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Farklı tekniklerle modifiye edilen susam proteininin tahinde faz ayrımı üzerine etkisi
Effect of sesame protein modified by different techniques on phase separation in tahini
MELİKE ŞEYDA ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN GÜL
- Tahinlerdeki faz ayrımı ve reolojik özellikler üzerine ultrases işleminin etkisi
Using ultrasound technogy for solving oil seperation problem from tahini
HAKAN BAŞDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SALİH KARASU