Development of couscous–Maraş tarhana (coustar) production technique
Kuskus–Maraş tarhana (coustar) üretim tekniğinin geliştirilmesi
- Tez No: 692437
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tarhana, Kuskus, Zenginleştirme, Coustar, Hububat, Tarhana, Couscous, Enrichment, Coustar, Cereal
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Tarhana eski dönemlerde evlerde geleneksel yöntemlerle üretilerek günümüze kadar gelmiş, besin değeri yüksek bir gıda ürünüdür. Dünya çapında tarhana benzeri pek çok fermente hububat ürünü bulunmaktadır. Fermente ürünlerin insan sağlığı için önemi artmıştır. Trend, insanların sadece pratik yiyecekleri değil, aynı zamanda besleyici yiyecekleri de tercih ettiğini gösteriyor. Bir hububat ürünü olan kuskus kullanım alanlarının çokluğu sebebiyle oldukça popülerdir. Kuskusunun besin değeri düşüktür. Gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerdeki insanlar daha besleyici gıdalar talep etmektedirler. Bu nedenden dolayı bu çalışmada kuskusun besin değerini ve lezzetini geliştirmek amacıyla tarhana ile üretimi yapılmıştır. Bu çalışmada un tarhanası ve Maraş tarhanası kuskus formuna getirilerek Coustar diye tanımladığımız ürün üretilmiştir. Daha fonksiyonel bir kuskus türü geliştirilmeye çalışılmıştır. Bu kapsamda kuskusa tarhana özellikleri kazandırılarak zenginleştirilmiştir. Yapılan çalışma kapsamında, FTIR, DSC, tekstür, pH, serbest asitlik, nişasta miktarı, nem (%, w.b.), protein (%, d.b.), kül (%, d.b.) miktarı, duyusal analiz ve renk değerleri (L*, a*, b* ve YI) belirlenmiştir. TPA analizi ve duyusal analize göre yeni üretilen ürünlerde anlamalı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0.05). Bu da kuskus gibi sevilerek tüketilen bir ürün olabileceği yorumu yapılabilir. Analiz sonuçlarına göre protein miktarı daha yüksek, tercih edilebilir yeni bir kuskur türü üretilmiştir.
Özet (Çeviri)
Tarhana is a food product with high nutritional value, which was produced by traditional methods at homes in ancient times and reached today. There are many fermented grain products like tarhana in the world. The understanding of the importance of fermented products for human health increased. The trend shows that people do not only choose practical foods but also highly nutritious foods. Couscous is a product of cereal and it is very popular due to its wide range of uses. The nutritional value of couscous is low. People in developed and developing countries want more nutritious foods. This clearly explains the reason behind the use of tarhana while producing couscous, as additional nutrition. In this study, the flour tarhana and Maraş tarhana was transformed into the form of couscous and defined as Coustar. A more functional type of couscous has been developed. In this context, couscous has also been enriched with tarhana properties. Within the scope of the study, FTIR, DSC, texture, pH, titratable acidity, starch amount and moisture (%, wb), protein (%, db), ash (%, db) content, sensory analysis and color values (L *, a *, b *, and YI) were determined. According to TPA analysis and sensory analysis, no significant difference was found in newly produced products (p>0.05). It can be interpreted that this may be a product that is loved and consumed like couscous. According to the results of the analysis, a preferable new type of couscous with higher protein content was produced.
Benzer Tezler
- Medya okuryazarlığı ders uygulamalarında dünya üzerinde görülen aksaklıklar
The deficiencies in media literacy course applications in the world
SEHER ŞEYLAN
- TBDY-2018 ile DBYBHY-2007 yönetmelik hükümlerine göre Yalova ili özelinde tasarımı yapılan binaların davranışlarının ve performanslarının incelenmesi
Investigation of the behavior and performance of buildings designed specifically for Yalova province according to TBDY-2018 and DBYBHY-2007 regulations
MUHAMMET MUSTAFA TOKAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
İnşaat MühendisliğiSakarya Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NECATİ MERT
- Menopoza ilişkin Belirti Tarama Listesi'nin geliştirilmesi: Geçerlik ve güvenirlik çalışması
Development of symptom check list related with menopause: The study of validity and reliability
NİHAN TEMİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
PsikolojiHacettepe ÜniversitesiPsikoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RÜVEYDE BAYRAKTAR
- Development of an artificial neural network model for the estimation of chlorophyll-a in lakes
Göllerdeki klorofil-a'nın belirlenmesi için bir yapay sinirsel ağ modelin geliştirilmesi
CÜNEYT KARUL
Doktora
İngilizce
1999
Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELÇUK SOYUPAK