Akrilamid ve 5-hidroksimetilfurfural'in olası genotoksik etkilerinin tek hücre jel elektroforez yöntemi ile in vitro değerlendirilmesi
In vitro assessment of the genotoxic effects of acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural by single cell gel electrophoresis assay
- Tez No: 695568
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜLKÜ ÜNDEĞER BUCURGAT, PROF. DR. SEVTAP AYDIN DİLSİZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Eczacılık ve Farmakoloji, Pharmacy and Pharmacology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Farmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Akrilamid (2-propenamid) karbonhidrat içeriği yüksek gıdalarda ısıl işlem uygulanması ile açığa çıkan monomer yapısında bir bileşiktir. 5-hidroksimetilfurfural (5-HMF) ise asidik koşullarla beraber yüksek sıcaklığın etkisiyle şeker ve amino asit arasındaki reaksiyonlar sonucunda oluşan bir bileşiktir. Akrilamid ve 5-HMF kızartma, fırınlanma, kavurma, ızgara gibi yüksek sıcaklık ve düşük nem koşularındaki pişirme işlemlerinde ortaya çıkmaktadır. Bu gibi yöntemler ile işlenen patates, kahve çekirdeği, fırın mamullerinde akrilamid ve 5-HMF oranı yüksektir. Akrilamidin, asparajin adlı aminoasit ile karbonhidratların yüksek sıcaklıkta tepkimeye girmesi ile (Malliard reaksiyonu) oluştuğu bilinmektedir. Akrilamid ile yapılan çalışmalarda bu bileşiğin hayvanlarda karsinojenik olduğu, üreme ve sinir sistemi toksisitesine yol açtığı gösterilmiş; akrilamid Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından insanlar için olası kanserojen olarak sınıflandırılmıştır (Grup 2A). 5-HMF, Maillard reaksiyonunda ara basamaklarda, heksoz yapısındaki karbonhidratların asit-katalize dehidrasyonu ile ortaya çıkan bir bileşik olup genotoksik etkileri bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar akrilamid ve 5-HMF maruziyetinin en önemli yollarından birisinin kahve tüketimi olduğunu göstermiştir. Yüksek maruziyete rağmen kahve tüketimi ile çeşitli kanser türleri arasında bir nedensellik kurulamamıştır. Kahvede doğal olarak bulunan bileşiklerden kafeik asit polifenolik yapıdaki hidroksisinamik asitlerden birisi olup antibakteriyel, antiviral, anti-inflamatuvar, antioksidan ve antikanser etkileri tespit edilmiştir. Projemizde akrilamid ve 5-HMF'nin in-vitro hücre hatlarındaki olası genotoksik etkisinin DNA hasarlarını tespit etmek için kullanılan tek hücre jel elektroforez (Comet) yöntemi ile araştırılması ve kafeik asitin olası genotoksik etkileri onarıp onarmadığının saptanması amaçlanmaktadır. Bu sayede kahvedeki zararlı bileşiklerden akrilamid ve 5-HMF'nin genotoksik etkisinin, kahvede bulunan ve koruyucu olan kafeik asit varlığında, farklı hücre hatlarında nasıl değiştiği tespit edilecektir.
Özet (Çeviri)
Acrylamide (2-propenamide) is a monomeric compound released by heat treatment in foods with high carbohydrate content. 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) is a compound which is formed as a result of reactions between sugar and amino acid due to high temperature with acidic conditions. Potato, coffee bean and bakery products have high acrylamide and 5-HMF content through such methods. Acrylamide is known to be formed by the reaction of the asparagine with carbohydrates at high temperature (Malliard reaction). Studies with acrylamide have shown that this compound is carcinogenic in animals, leading to reproductive and nervous system toxicity. Acrylamide is classified as a possible carcinogen for humans by the International Agency for Research on Cancer (IARC) (Group 2A). 5-HMF is a compound resulting from acid-catalyzed dehydration of carbohydrates in hexose structure in the intermediate steps in the Maillard reaction and has genotoxic effects. Studies have shown that coffee consumption is one of the most important ways of acrylamide and 5-HMF exposure. Despite high exposure, a causality between coffee consumption and various cancers has not been established. One of the compounds found naturally in coffee beans is caffeic acid and it is one of the hydroxycinamic acids in polyphenolic structure. In our project, it is aimed to investigate the possible genotoxic effect of acrylamide and 5-HMF in in-vitro cell lines by single cell gel electrophoresis (Comet) which is used to detect DNA damage and to determine whether caffeic acid has repaired the possible genotoxic effects. In this way, the genotoxic effect of acrylamide and 5-HMF from the harmful compounds in the coffee will be determined in different cell lines in the presence of caffeic acid which is found in the coffee and which is protective.
Benzer Tezler
- Investigation of chemical reactions in hazelnut induced by roasting
Fındıkta kavurma ile meydana gelen kimyasal reaksiyonların incelenmesi
NESLİHAN TAŞ
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Effect of roasting on the formation of maillard reaction products in sesames
Kavurmanın susamlarda maillard reaksiyon ürünleri oluşumuna etkisi
ŞENEL ECEM BERK
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Evaluation of functional food ingredients produced by sprouting and fermentation of different grains in terms of thermal processing contaminants
Farklı tahılların çimlendirilmesi ve fermantasyonu ile üretilen fonksiyonel gıda bileşenlerinin ısıl işlem kontaminantları açısından değerlendirilmesi
SÜLEYMAN YILTIRAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Akrilamid, 5-hidroksimetilfurfural ve 4-metilimidazolün bazı bakteriler üzerine inhibisyon etkisinin araştırılması
Investigation of inhibition effect of acrilamid, 5-hydroximethfurfural and 4-methylimidazole on some bacteria
ASLIHAN BÜĞÜLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL
- Mikrodalga destekli pişirme işleminin farklı formülasyonlarla üretilen glutensiz bisküvilerde maillard reaksiyon ürünleri oluşumu üzerine etkileri
The effects of microwave assisted baking on maillard reaction products in gluten free biscuits produced with different formulations
ASLI YILDIRIM VARDİN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE DEMET KARAMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ GÖNCÜ