Geri Dön

Aşçıların inovasyon davranışı düzeyleri ile füzyon mutfak ve moleküler gastronomi uygulamalarına bakış açıları

Chefs' levels of innovation behavior and perspectives to the applications of fusion cuisine and molecular gastronomy

PDF İndir

  1. Tez No: 697424
  2. Yazar: UĞUR BOZBAYIR
  3. Danışmanlar: ÖĞR. GÖR. METİN SÜRME, DOÇ. DR. ATINÇ OLCAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 162

Özet

Bu günlerde kimi ülkelerin, kimi bölgelerin ya da kentlerin geçim kaynağı, sadece turizme dayanmaktadır. Ülke ekonomileri için önemli bir gelir kaynağı olan turizm sektörü her geçen gün daha da önemli bir hale gelmektedir. Hizmet sektörü olmasından dolayı ancak çok kısıtlı alanlarda otomasyon ve makineleşme yapılabilmektedir. Bu da turizm sektörünün emek-yoğun olmasına ve niceliksel bakımdan çok fazla işgücüne gereksinim duyulmasına yol açmaktadır. Otel ve restoranlar turizm sektörünün önemli işletmeleri arasında yer almakta olup, ülke ekonomileri için önemli istihdam alanı oluşturmaktadır. Otel ve restoranlarda istihdam edilen aşçılar işletmeler için önemli personellerdendir. Bu işletmelerde yiyecek-içecek hizmetlerinin sunulmasında ana elemanlardan olan aşçıların inovasyon davranışı düzeyleri, işletmelerin müşterilerinin memnuniyetini dolayısıyla gelirlerini etkileyebilmektedir. Çünkü yiyecek-içecek hizmetlerinde müşteri ihtiyaçları ve tercihleri sürekli değişmekte olup, işletmeler bu değişikliklere cevap verebilmek için yeniliklere açık aşçılara ihtiyaç duymaktadır. Turizm sektörü yiyecek-içecek hizmetlerinde değişen müşteri ihtiyaçları ve tercihlerinden dolayı moleküler gastronomi ve füzyon mutfak uygulamaları akımı ortaya çıkmıştır. Bu doğrultuda aşçıların inovasyon davranışı düzeyleri ile bu yeni akımlara olan bakış açıları arasında bir ilişkinin olması muhtemel görülmektedir. Bu noktadan hareketle, gerçekleştirilen bu çalışmanın amacını Türkiye'de turizm sektöründe çalışan aşçıların inovasyon davranışı düzeylerinin ve moleküler gastronomi ile füzyon mutfak uygulamalarına bakış açılarının tespit edilmesi, aşçıların inovasyon davranışı düzeylerinin moleküler gastronomi ve füzyon mutfak uygulamaları bakış açılarına bir etkisinin olup olmadığının ortaya konulması oluşturmaktadır. Söz konusu amaç doğrultusunda ilgili alanyazın bağlamında anket formu geliştirilmiştir. Çalışmanın evrenini Türkiye' de turizm sektöründe çalışan aşçılar oluşturmaktadır.Geliştirilen anket formu 14 Haziran 2018 ve 27 Mart 2019 tarihleri arasında kartopu örneklen yöntemi esas alınarak, çevrimiçi olarak 455 aşçıya uygulanmış ve elde edilen veriler betimsel ve ilişkisel analiz teknikleri ile analiz edilmiştir. Çalışma amacı doğrultusunda yapılan faktör analizi sonucunda, aşçıların inovasyon davranışı düzeylerinin“Yeniliğe Açıklık”,“Yeniliğe Direnç”ve“Meraklılık”olmak üzere üç boyuttan oluştuğu, aşçıların moleküler gastronomiye bakış açılarının“Tavsiye”ve“Uygulama”olmak üzere iki boyuttan oluştuğu ve aşçıların füzyon mutfak uygulamalarına bakış açılarının“Özgünlük ve Sıradışılık”,“Mesleki Bilgi Avantajı”ve“Farklı Tatlar”olmak üzere üç boyuttan oluştuğu tespit edilmiştir. Çalışma kapsamında yapılan korelasyon analizi sonucunda, aşçıların inovasyon davranışı düzeyleri ile moleküler gastronomiye bakış açıları arasında“çok zayıf”düzeyde pozitif yönlü bir ilişki olduğu tespit edilirken, aşçıların inovasyon davranışı düzeyleri ile füzyon mutfak uygulamalarına bakış açıları arasında“zayıf”düzeyde pozitif yönlü bir ilişki olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Nowadays, the livelihood of some countries, some regions or cities is based solely on tourism. The tourism sector, which is an important source of income for the country's economies, is becoming more important day by day. Since it is a service sector, automation and mechanization can only be done in very limited areas. This causes the tourism sector to be labor-intensive and requires a lot of labor in terms of quantity. Hotels and restaurants are among the important enterprises of the tourism sector and constitute an important employment area for the national economies. Chefs employed in hotels and restaurants are important personnel for businesses. The innovation behavior levels of the chefs, who are one of the main elements in the provision of food and beverage services in these businesses, can affect the satisfaction of their customers and thus their income. Because customer needs and preferences in food and beverage services are constantly changing, businesses need innovative chefs to respond to these changes. Due to the changing customer needs and preferences in the tourism sector food and beverage services, molecular gastronomy and fusion cuisine applications have emerged. In this respect, it seems likely that there is a relationship between the level of innovation behavior of chefs and their perspectives on these new trends. From this point of view, this study aims to determine the innovation behavior levels of the chefs working in the tourism sector in Turkey and their perspectives on molecular gastronomy and fusion cuisine applications as well as whether the innovation behavior levels of the chefs working in the tourism sector in Turkey have an effect on the perspectives of molecular gastronomy and fusion cuisine applications. In line with this purpose, a questionnaire form was developed in the context of the relevant literature.The universe of the study consists of chefs working in the tourism sector in Turkey. The developed questionnaire was applied to 455 chefs online between 14 June 2018 and 27 March 2019, based on the snowball sampling method, and the obtained data were analyzed with descriptive and relational analysis techniques.As a result of the factor analysis carried out in line with the aim of the study, it has been determined that the innovation behavior levels of the chefs consisted of three dimensions as“Openness to Innovation”,“Resistance to Innovation”and“Curiosity”, the perspectives of the chefs on molecular gastronomy consisted of two dimensions as“Recommendation”and“Practice”, the perspectives on fusion cuisine applications consist of three dimensions:“Originality and Extraordinary”,“Professional Knowledge Advantage”and“Different Tastes”. As a result of the correlation analysis conducted within the scope of the study, it was determined that there was a“very weak”positive relationship between the innovation behavior levels of the chefs and their perspectives on molecular gastronomy, while a“weak”positive relationship was found between the chefs' innovation behavior levels and their perspectives on fusion cuisine practices.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    530553

    Aşçıların beş faktör kişilik özellikleri, bireysel inovasyon algısı, bireysel inovasyon davranışı ilişkisi: Bursa örneği

    Five factor personality traits, perception of individual innovation, individual innovation behavior relationship: Bursa case

    SEYDİ AHMET ÇETİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    TurizmBalıkesir Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BAYRAM ŞAHİN

  2. Tez No

    903450

    Sağlık profesyonellerinin tele-tip uygulamalarının kullanımına yönelik teknoloji kabul ve inovasyon bakış açılarının değerlendirilmesi

    Evaluation of technology acceptance and innovation perspectives of healthcare professionals on the use of telemedicine applications

    MERAL TİMURTAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Sağlık Kurumları YönetimiMarmara Üniversitesi

    Sağlık Yönetimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GONCA MUMCU

  3. Tez No

    517639

    Kurum içi iletişim stratejileri bağlamında oyunlaştırma kullanımı: Bankacılık sektörü üzerine bir araştırma

    Gamification use in the context of corporate communication strategies: A research on the banking industry

    ÇİĞDEM ÖZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Halkla İlişkilerİstanbul Üniversitesi

    Halkla İlişkiler ve Tanıtım Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HATUN BOZTEPE TAŞKIRAN

  4. Tez No

    590596

    Deprem etkime açısının kütle dış merkezliliği olan sismik izolasyonlu yapı davranışı üzerindeki etkisi

    Effect of ground motion orientation on response of mass eccentric seismic isolated structures

    ESENGÜL ÇAVDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    İnşaat MühendisliğiEskişehir Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN ÖZDEMİR

  5. Tez No

    778555

    The impact of the Covid-19 pandemic on consumers' online purchasing behaviour

    Covid-19 pandemisinin tüketicilerin çevrimiçi satın alma davranışına etkisi

    KÜBRA YÜKSEL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    İşletmeBahçeşehir Üniversitesi

    Sosyal Bilimler Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BEGÜM BUMİN DOYDUK

Geri Dön