Farklı bitkisel kaynaklardan elde edilen ekstraktların pişmiş sığır kıymasının depolanmasında antioksidan olarak kullanılabilme imkanlarının araştırılması
Investigation of using extracts obtained from different plant sources as antioxidant during the storage of cooked ground beef
- Tez No: 699867
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 134
Özet
Bu çalışma, üç farklı aşamadan oluşacak şekilde tasarlanmıştır. İlk aşamada, 13 farklı bitkisel kaynaktan antioksidan aktivitelerinin (2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl-DPPH giderme aktivitesi ve demir (III) iyonu indirgeyici antioksidan gücü-FRAP) ve toplam fenolik madde (TFM) miktarlarının belirlenmesi amacıyla ekstrakt elde edilmiştir. İkinci aşamada ise en yüksek antioksidan aktivite ile TFM miktarına sahip 3 bitki (nar kabuğu, pancar yaprağı ve brokoli çiçeği) seçilerek optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi amacıyla kullanılmıştır. Bu aşamada optimum ekstraksiyon koşullarını belirlemek amacıyla farklı sıcaklık (20, 45 ve 70°C), çözgen konsantrasyonu (%40, %70 ve % 100) ve süre (30, 105 ve 180 dakika) şartları seçilmiştir. Optimum ekstraksiyon koşulları üç farklı bitki türü için iki farklı çözgen tipi (etil alkol ve metil alkol) kullanılarak uygulanmıştır. Optimum ekstraksiyon koşulların belirlenmesinde yanıt değişkeni olarak TFM ve FRAP analizleri kullanılmıştır. İkinci aşama sonucunda belirlenen optimum ekstraksiyon koşulları üçüncü aşama için kullanılmıştır. Üçüncü aşamada optimum ekstraksiyon koşullarına göre elde edilen ekstraktlar sığır kıyması içerisinde uygun konsantrasyonlarda (% 0,125, % 0,25, % 0,5 ve % 1) kullanılmış ve pişmiş sığır kıymalarının pişirme kaybı, +4 °C'de 7 gün süresince depolanması esnasında pH ve renk değerleri ile oksidatif stabilitesi (lipit hidroperoksit (LPO), tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS) ve p-anisidin) belirlenmiştir. Araştırmanın ilk aşaması sonucunda, nar kabuğu, pancar yaprağı ve brokoli çiçeğinde belirlenen TFM değerlerinin ve antioksidan aktivitelerinin (FRAP ve DPPH) diğer bitkisel kaynaklardan (brokoli yaprağı, beyaz turp meyvesi, siyah turp kabuğu, ıspanak, mor lahana, siyah havuç, pancar kökü, Trabzon hurması, kereviz yaprağı, ananas kabuğu) daha yüksek olduğu görülmüştür (p
Özet (Çeviri)
This study was designed to consist of three different stages. In the first stage, extracts were obtained from 13 different plant sources to determine their antioxidant activities (2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl-DPPH scavenging activity and iron (III) ion reducing antioxidant power-FRAP) and total phenolic (TPC) contents. In the second stage, 3 plants (pomegranate peel, beet leaf and broccoli flower) with the highest antioxidant activity and TPC were selected and used to determine the optimum extraction conditions. At this stage, different conditions of temperature (20, 45 and 70°C), solvent concentration (40%, 70% and 100%) and time (30, 105 and 180 minutes) were selected in order to determine the optimum extraction conditions. Optimum extraction conditions were applied using two different solvent types (ethyl alcohol and methyl alcohol) for three different plant species. TPC and FRAP analyzes were used as response variables to determine the optimum extraction conditions. The optimum extraction conditions determined as a result of the second stage were used for the third stage. In the third stage, the extracts obtained according to the optimum extraction conditions were used in ground beef at various concentrations (0,125%, 0.25%, 0.5% and 1%), and the cooking loss, pH and color values and oxidative stability (lipid hydroperoxide (LPO), thiobarbutyric acid reactive substances (TBARS) and p-anisidine) of cooked ground beef were determined at +4 °C during 7 days. As a result of the first stage of this study, it was observed that TPC contents and antioxidant activities (FRAP and DPPH) determined in pomegranate peel, beet leaf and broccoli flower were higher (p
Benzer Tezler
- Yeni nesil teknikler kullanılarak hazırlanan propolis ekstraktlarının fitokimyasal özelliklerinin ve antioksidan kapasitelerinin karşılaştırılması
Propolis extracted by using new generation techniques comparison of physchemical properties and antioxidant capacity
SABİHA KAYABAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENES DERTLİ
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESRİN ECEM BAYRAM
- Çeşitli bitkisel kaynaklardan temiz etiketli antioksidan eldesi ve üretimi optimizasyonu
Obtaining clean labeled antioxidants from various vegetable sources and optimizing their production
ELİF GÜNGÖR REİS
Doktora
Türkçe
2024
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLİN SELDA POZAN SOYLU
DOÇ. DR. YEŞİM MÜGE ŞAHİN
- Mikroalg uygulamasının salata ve marulun verim kalite ve biyokimyasal içeriği üzerine etkisi
The effects of microalgaes application on yield quality and biochemical composition of salad and lettuce
MERT ACUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KADRİ BOZOKALFA
- Bazı ticari ve ham, çam ve çiçek balı örneklerinin kozmesötik potansiyellerinin incelenmesi
Investigation of cosmeceutical potentials of some commercial and raw, pine and flower honey samples
HAVVA ÇELİK
- Analytical studies on bioactive components of natural materials
Doğal malzemelerin biyoaktif bileşenleri üzerine analitik çalışmalar
VESELİNA ADIMCILAR
Doktora
İngilizce
2024
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BEDİA ERİM BERKER