The effect of enzyme use on the formation of carbonyls and structural properties of cakes
Kullanılan enzimin keklerin karbonil grubu oluşumu ve kek yapısal özellikleri üzerine etkileri
- Tez No: 706037
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇAĞATAY CEYLAN, PROF. DR. GÜLŞAH ŞANLI MOHAMED
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
Enzimler keklerin kalite parametrelerini geliştirmek amacıyla kullanılırlar. Ancak keklerin üretiminde kullanılan yüksek sıcaklık dereceleri keklerde Maillard Reaksiyon ürünlerinin öncülleri olan karbonil içeren bileşiklerin oluşumuna da sebep olurlar. Bu çalışmada enzimler karbonil içeren bileşiklerin oluşumunu azaltırken keklerin kalite parametrelerini arttıran ajanlar olarak kullanılmışlardır. Bu amaçla transglutaminaz, lipaz ve amilaz enzimleri kullanılmıştır. Bu üç enzim oluşan karbonil içeren bileşik oranlarını düşürmüşlerdir, en büyük düşüş kontrol kekine göre 31.83% (p
Özet (Çeviri)
Enzymes are used as additives to improve the quality parameters of cakes. However, high temperature conditions produce carbonyl-containing compounds as precursors of toxic maillard reaction products. In this study three food grade enzymes were used as agents to decrease the formation of carbonyl-containig compounds while preserving the cake quality factors. For this purpose transglutaminase, lipase and amylase enzymes were used. All of the three enzymes lowered the amounts of carbonyls with the largest decrease by lipase of 31.83% (p
Benzer Tezler
- Controlled delivery of chalcone via biopolyester nanohybrid
Biyopoliester nanohibrit ile kalkonun kontrollü salımı
YASEMİN KAPTAN
Doktora
İngilizce
2022
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR
- İyon kromatografi kondüktivite dedektörü ile orotik asidürili hasta idrarında orotik asit tayini
Determination of orotic acid in orotic aciduria patient's urine samples with ion chromatograph/conductivity dedector
DAMLA ZEYDANLI
- Biyomodifikasyon yolu ile poliakrilonitril kumaşlara antimikrobiyal özellik kazandırılması
Development of antimicrobial polyacrylonitrile fabrics by biomodification
YAĞMUR KURT DEMİRTAŞ
- Karbonil fonksiyonu içeren heterohalkaların atom ekonomik sentezi
Atom economical synthesis of heterocycles having carbonyl function
HATİCE NUR KUBİLAY
Doktora
Türkçe
2021
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OLCAY ANAÇ
DOÇ. DR. GÖKÇE MEREY
- Biomedical application of an enzymatically synthesized biopolyester
Enzimatik olarak sentezlenmiş bir biyopoliesterin biyomedikal uygulaması
ŞENOL BEYAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATOŞ YÜKSEL GÜVENİLİR