Sürülebilir lor peyniri üretimi
Spreadable lor cheese production
- Tez No: 812601
- Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmada, peyniraltı suyu proteinini farklı pHlarda (4,60, 4,80, 5,10, 5,30, 5,80, 6,10, 6,40 ve 6,70) 90°C'de 15 dakika denatüre ederek sürülebilir lor peyniri elde edilmesi amaçlanmıştır. Kontrol olarak adlandırılan örnek endüstriyel yöntemle üretilmiştir. Elde edilen örneklerin, kimyasal, fiziksel (renk ve tekstür) ve duyusal analizleri yapılmış, taramalı elektron mikroskop ile mikroyapıları görüntülenmiştir. Elde edilen sonuçlar, farklı pH değerlerinin serum proteinlerinin pıhtı oluşturma kabiliyetini ve son ürünün özellikle genel bileşimini, randımanını, tekstürünü, mikroyapısını, duyusal ve renk özelliklerini etkilediğini göstermiştir. pH azaldıkça randımanda azalma ancak kurumadde içeriğinde artış gözlenmiştir. Sertlik ve kıvam pH 6,7'den 5,8'e kadar artış, pH 5,5-5,8 arasında sabit kalmış, pH 5,5 ile 4,6 arasında azalmıştır. Deneme örneklerinin mikro yapıları incelendiğine pH 6,7-6,1 arasında yapının gevşek globüler yapılardan oluşan fibriller halinde bulunduğunu, 5,8 de yapının net ve daha düzenli olduğu, pH nın 5,8 nin altında ise tekrar gevşek ve mikroglobülerden oluşan fibril bir yapıya dönüştüğü belirlenmiştir. Endüstriyel koşullarda üretilen Lor peynirlerinde ise mikroyapı da nadiren globüler yapılar gözlemlenmiş, peynir dokusu tek bir yapı gibi gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları ise en güzel sürülebilir Lor peynirinin pH 4,6'da elde edildiğini göstermiştir. Sonuç olarak, pH 5,8'in sürülebilir Lor peyniri üretiminde bir dönüm noktası olduğu ve pH 4,6'nın en tatmin edici sonuçları verdiği ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to obtain spreadable Lor cheese by denaturing whey protein at different pH (4.60, 4.80, 5.10, 5.30, 5.80, 6.10, 6.40 and 6.70) at 95C for 15 minutes. Industrial production method was taken as control. Chemical, physical (color and texture) and sensory analyzes of the obtained samples were performed and their microstructures were imaged with a scanning electron microscope. The results obtained showed that different pH values affect the clot-forming ability of serum proteins and especially the overall composition, yield, texture, microstructure, sensory and color characteristics of the end product. As the pH decreased, a decrease in yield but an increase in the content of dry matter was observed. Firmness and consistency increased from pH 6.7 to 5.8, remained stable between pH5.5-5.8, and decreased pH between 5.5 and 4.6. When the microstructures of the trial samples were examined, it was determined that the structure was found in fibrils consisting of loose globular structure between pH 6.7-6.1, that the structure was neat and more regular at 5.8, and that the pH was below 5.8 and turned into a loose and globular structure again. In Lor cheeses produced under industrial conditions, globular structures were rarely observed in the microstructure, and the cheese texture was observed as a single structure. Sensory results showed that the best spreadable Lor cheese was obtained at pH 4.6. In conclusion, it appeared that pH 5,8 is a sort of turning point in the production of spreadable Lor cheese, and pH 4,6 gives the most satisfactorily results.
Benzer Tezler
- Diyetetik amaçlı üretilen beyaz ve sürülebilir peynirlerde zenginleştirmenin kalite üzerine etkileri ve bileşim özelliklerinin saptanması
The Effect of fortification on the quality of dietetic white and spreadable cheeses and the determination of compositional properties
SANEM YALÇINTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi
Producing of spreadable cheese using natural coloring black carrot and beetroot juice concentrate
EMİNE OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR
- Sürülebilir çeşnili lor peyniri üretim alternatifleri ve karakteristik özellikleri
Production alternatives and characteristic properties of seasoned spreadable whey cheese
BURÇİN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Dişlisiz asansör sistemleri için ferrite tabanlı gömülü mıknatıslı senkron makine tasarımı
Design of ferrite based interior permanent magnet synchronous motor for gearless elevator systems
HİCRET YETİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERKAN MEŞE
- Teslime bağlı taşınır rehninde alacaklının hukukî durumu
The legal status of the creditor in handover-related chattel mortgage
ALİ ESKİOCAK