Geri Dön

Sürülebilir lor peyniri üretimi

Spreadable lor cheese production

  1. Tez No: 812601
  2. Yazar: UYSAL GÜL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Bu çalışmada, peyniraltı suyu proteinini farklı pHlarda (4,60, 4,80, 5,10, 5,30, 5,80, 6,10, 6,40 ve 6,70) 90°C'de 15 dakika denatüre ederek sürülebilir lor peyniri elde edilmesi amaçlanmıştır. Kontrol olarak adlandırılan örnek endüstriyel yöntemle üretilmiştir. Elde edilen örneklerin, kimyasal, fiziksel (renk ve tekstür) ve duyusal analizleri yapılmış, taramalı elektron mikroskop ile mikroyapıları görüntülenmiştir. Elde edilen sonuçlar, farklı pH değerlerinin serum proteinlerinin pıhtı oluşturma kabiliyetini ve son ürünün özellikle genel bileşimini, randımanını, tekstürünü, mikroyapısını, duyusal ve renk özelliklerini etkilediğini göstermiştir. pH azaldıkça randımanda azalma ancak kurumadde içeriğinde artış gözlenmiştir. Sertlik ve kıvam pH 6,7'den 5,8'e kadar artış, pH 5,5-5,8 arasında sabit kalmış, pH 5,5 ile 4,6 arasında azalmıştır. Deneme örneklerinin mikro yapıları incelendiğine pH 6,7-6,1 arasında yapının gevşek globüler yapılardan oluşan fibriller halinde bulunduğunu, 5,8 de yapının net ve daha düzenli olduğu, pH nın 5,8 nin altında ise tekrar gevşek ve mikroglobülerden oluşan fibril bir yapıya dönüştüğü belirlenmiştir. Endüstriyel koşullarda üretilen Lor peynirlerinde ise mikroyapı da nadiren globüler yapılar gözlemlenmiş, peynir dokusu tek bir yapı gibi gözlemlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları ise en güzel sürülebilir Lor peynirinin pH 4,6'da elde edildiğini göstermiştir. Sonuç olarak, pH 5,8'in sürülebilir Lor peyniri üretiminde bir dönüm noktası olduğu ve pH 4,6'nın en tatmin edici sonuçları verdiği ortaya çıkmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to obtain spreadable Lor cheese by denaturing whey protein at different pH (4.60, 4.80, 5.10, 5.30, 5.80, 6.10, 6.40 and 6.70) at 95C for 15 minutes. Industrial production method was taken as control. Chemical, physical (color and texture) and sensory analyzes of the obtained samples were performed and their microstructures were imaged with a scanning electron microscope. The results obtained showed that different pH values affect the clot-forming ability of serum proteins and especially the overall composition, yield, texture, microstructure, sensory and color characteristics of the end product. As the pH decreased, a decrease in yield but an increase in the content of dry matter was observed. Firmness and consistency increased from pH 6.7 to 5.8, remained stable between pH5.5-5.8, and decreased pH between 5.5 and 4.6. When the microstructures of the trial samples were examined, it was determined that the structure was found in fibrils consisting of loose globular structure between pH 6.7-6.1, that the structure was neat and more regular at 5.8, and that the pH was below 5.8 and turned into a loose and globular structure again. In Lor cheeses produced under industrial conditions, globular structures were rarely observed in the microstructure, and the cheese texture was observed as a single structure. Sensory results showed that the best spreadable Lor cheese was obtained at pH 4.6. In conclusion, it appeared that pH 5,8 is a sort of turning point in the production of spreadable Lor cheese, and pH 4,6 gives the most satisfactorily results.

Benzer Tezler

  1. Diyetetik amaçlı üretilen beyaz ve sürülebilir peynirlerde zenginleştirmenin kalite üzerine etkileri ve bileşim özelliklerinin saptanması

    The Effect of fortification on the quality of dietetic white and spreadable cheeses and the determination of compositional properties

    SANEM YALÇINTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI

  2. Doğal renklendirici siyah havuç ve kırmızı pancar suyu konsantresi kullanılarak sürülebilir peynir üretimi

    Producing of spreadable cheese using natural coloring black carrot and beetroot juice concentrate

    EMİNE OKUMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AYAR

  3. Sürülebilir çeşnili lor peyniri üretim alternatifleri ve karakteristik özellikleri

    Production alternatives and characteristic properties of seasoned spreadable whey cheese

    BURÇİN DURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YONCA YÜCEER

  4. Dişlisiz asansör sistemleri için ferrite tabanlı gömülü mıknatıslı senkron makine tasarımı

    Design of ferrite based interior permanent magnet synchronous motor for gearless elevator systems

    HİCRET YETİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Elektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERKAN MEŞE

  5. Teslime bağlı taşınır rehninde alacaklının hukukî durumu

    The legal status of the creditor in handover-related chattel mortgage

    ALİ ESKİOCAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    HukukMarmara Üniversitesi

    Hukuk Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ. BURAK ÖZEN