Geri Dön

İstiridye mantarında farklı kurutma yöntemlerinin kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi

The effect of different drying methods on quality properties in the cork

  1. Tez No: 710890
  2. Yazar: MÜZEYEN GÜZEREL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE TÜLİN ÖZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 104

Özet

Beslenme ve yaşam faaliyetlerinin sağlık açısından yetersiz olduğu durumlarda, insan vücudunda sayısız hastalık görülebilmektedir. Ancak antioksidan madde, mineral ve proteince zengin mantarların tüketilmesi, bu hastalıkların önlenebilmesine yardımcı olabilmektedir. İstiridye mantarı şapkalı mantardan (Agarigus bisporus) sonra dünyada en çok üretilen ikinci mantar türüdür. İstiridye mantarı yüksek bir besin değerine sahiptir. Bu tez çalışmasında, istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) sıcak hava, vakum altında, mikrodalga, dondurularak ve güneş altında yapılan beş farklı kurutma yöntemi kullanılarak kurutulan istiridye mantarının fiziksel özellikleri ile nem miktarı ile antioksidan aktivite miktarı, toplam fenolik bileşik miktarı ve aroma kompozisyonu gibi kalite değişimlerine olan etkisi belirlenmiştir. Taze istiridye mantar örneklerinin belirlenen toplam fenolik bileşik ve antioksidan aktivite miktarı ve ve sırasıyla 22.11 mg GAE/kg KM ve 0.07 mmol TE/g KM seviyelerinde tespit edilmiştir. Kurutulmuş istiridye mantar örneklerinde antioksidan aktivite miktarı 1.50-6.80 mmol TE/g KM aralığında olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş mantar örneklerinin fenolik bileşik değerleri ise 2430.14-6066.14 mg GAE/kg KM olarak tespit edilmiştir. İstiridye mantarında aroma bileşenleri Headspace GC/MS ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirilidiğinde istiridye mantarında, terpen, alkol, keton, asit, ester ve aldehit bileşikleri tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In cases of inadequate nutrition causes numerous diseases in the human body. However, consuming mushroom rich in antioxidant substances, minerals and proteins can help prevent these diseases. Oyster mushrooms are the second most produced mushroom species in the world after the button mushroom (Agarigus bisporus). Oyster mushroom have a high nutritional value. In this study oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) were used as material to compared between different drying methods such as with hot air, under vacuum, microwave, freezing and in the sun on oyster mushrooms quality. In dried mushroom physical properties, moisture content, antioxidant activity, total amount of phenolic compounds and aroma profiles changes were determined. The total amounts of antioxidant activity of fresh oyster mushroom samples with phenolic compound and antioxidant activity were determined at 22.11 mg GAE/kg KM and 0.07 mmol TE/g KM respectively. According results dried oyster mushroom samples antioxidant activity was between1.50-6.80 mmol TE/g KM. Phenolic compound values of dried mushroom were between 2430.14-6066.14 mg GAE/kg KM and these values were found to increase with drying process. Aroma profile of oyster mushroom was analyzed by Headspace GC/MS. According to results, terpene alcohol, ketone, acid ester and aldehyde were detected.

Benzer Tezler

  1. Farklı kurutma yöntemlerinin istiridye mantarının biyoaktivitesi ve biyoerişilebilirliği üzerine etkisi

    The effect of different drying methods on bioactivity and bioaccessibility of oyster mushroom

    TUTKU MERVE UÇAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE KARADAĞ

  2. İstiridye mantarından (Pleurotus ostreatus) mantar tozu ve cips üretiminin optimizasyonu

    Optimization of mushroom powder and chips production from the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)

    NURCAN DOĞAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU

    DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM

  3. İstiridye mantarının (Pleurotus ostreatus) bazı biyoteknik özellikleri ve kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi

    Determination of some bio-technical properties of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and drying characteristics

    FATİH BAYDAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EBUBEKİR ALTUNTAŞ

  4. Mikrodalga yöntemiyle bazı mantar çeşitlerinin kurutulmasında kurutma parametrelerinin belirlenmesi

    Determination of drying parameters in drying some mushroom varieties by microwave method

    CHINARA HANMAMMADLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Makine MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NAZMİ İZLİ

  5. An investigation on growth behavior of mycelium-based material in a fabric formwork

    Miselyum esaslı bir malzemenin esnek kalıp üzerindeki büyüme davranışı üzerine bir araştırma

    AYSEL GÜLAY ELBASDI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Bilişim Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SEMA ALAÇAM