İstiridye mantarında farklı kurutma yöntemlerinin kalite özelliklerine etkisinin belirlenmesi
The effect of different drying methods on quality properties in the cork
- Tez No: 710890
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE TÜLİN ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Beslenme ve yaşam faaliyetlerinin sağlık açısından yetersiz olduğu durumlarda, insan vücudunda sayısız hastalık görülebilmektedir. Ancak antioksidan madde, mineral ve proteince zengin mantarların tüketilmesi, bu hastalıkların önlenebilmesine yardımcı olabilmektedir. İstiridye mantarı şapkalı mantardan (Agarigus bisporus) sonra dünyada en çok üretilen ikinci mantar türüdür. İstiridye mantarı yüksek bir besin değerine sahiptir. Bu tez çalışmasında, istiridye mantarı (Pleurotus ostreatus) sıcak hava, vakum altında, mikrodalga, dondurularak ve güneş altında yapılan beş farklı kurutma yöntemi kullanılarak kurutulan istiridye mantarının fiziksel özellikleri ile nem miktarı ile antioksidan aktivite miktarı, toplam fenolik bileşik miktarı ve aroma kompozisyonu gibi kalite değişimlerine olan etkisi belirlenmiştir. Taze istiridye mantar örneklerinin belirlenen toplam fenolik bileşik ve antioksidan aktivite miktarı ve ve sırasıyla 22.11 mg GAE/kg KM ve 0.07 mmol TE/g KM seviyelerinde tespit edilmiştir. Kurutulmuş istiridye mantar örneklerinde antioksidan aktivite miktarı 1.50-6.80 mmol TE/g KM aralığında olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş mantar örneklerinin fenolik bileşik değerleri ise 2430.14-6066.14 mg GAE/kg KM olarak tespit edilmiştir. İstiridye mantarında aroma bileşenleri Headspace GC/MS ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirilidiğinde istiridye mantarında, terpen, alkol, keton, asit, ester ve aldehit bileşikleri tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In cases of inadequate nutrition causes numerous diseases in the human body. However, consuming mushroom rich in antioxidant substances, minerals and proteins can help prevent these diseases. Oyster mushrooms are the second most produced mushroom species in the world after the button mushroom (Agarigus bisporus). Oyster mushroom have a high nutritional value. In this study oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) were used as material to compared between different drying methods such as with hot air, under vacuum, microwave, freezing and in the sun on oyster mushrooms quality. In dried mushroom physical properties, moisture content, antioxidant activity, total amount of phenolic compounds and aroma profiles changes were determined. The total amounts of antioxidant activity of fresh oyster mushroom samples with phenolic compound and antioxidant activity were determined at 22.11 mg GAE/kg KM and 0.07 mmol TE/g KM respectively. According results dried oyster mushroom samples antioxidant activity was between1.50-6.80 mmol TE/g KM. Phenolic compound values of dried mushroom were between 2430.14-6066.14 mg GAE/kg KM and these values were found to increase with drying process. Aroma profile of oyster mushroom was analyzed by Headspace GC/MS. According to results, terpene alcohol, ketone, acid ester and aldehyde were detected.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemlerinin istiridye mantarının biyoaktivitesi ve biyoerişilebilirliği üzerine etkisi
The effect of different drying methods on bioactivity and bioaccessibility of oyster mushroom
TUTKU MERVE UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE KARADAĞ
- İstiridye mantarından (Pleurotus ostreatus) mantar tozu ve cips üretiminin optimizasyonu
Optimization of mushroom powder and chips production from the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus)
NURCAN DOĞAN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ABDÜLHEY HAYOĞLU
DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
- İstiridye mantarının (Pleurotus ostreatus) bazı biyoteknik özellikleri ve kurutma karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of some bio-technical properties of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and drying characteristics
FATİH BAYDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EBUBEKİR ALTUNTAŞ
- Mikrodalga yöntemiyle bazı mantar çeşitlerinin kurutulmasında kurutma parametrelerinin belirlenmesi
Determination of drying parameters in drying some mushroom varieties by microwave method
CHINARA HANMAMMADLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Makine MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZMİ İZLİ
- An investigation on growth behavior of mycelium-based material in a fabric formwork
Miselyum esaslı bir malzemenin esnek kalıp üzerindeki büyüme davranışı üzerine bir araştırma
AYSEL GÜLAY ELBASDI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiBilişim Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMA ALAÇAM