Farklı periyotlarda uygulanan yüksek sıcaklık-vakum işleminin mantar kuruma ve kalite karakteristikleri üzerine etkisi
Effect of high temperature-vacuum treatment at different periods on drying and quality characteristics of mushroom
- Tez No: 711387
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEZİN TUTA ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 57
Özet
Bu tez çalışmasında dilimlenmiş mantar örneklerine konvansiyonel kurutma işleminin farklı periyotlarında yüksek sıcaklık ve düşük basınç uygulanarak mantar kurutma karakteristikleri üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Bu amaçla kurutmadan önce, ara aşamada ve en son aşamada yüksek sıcaklık (95°C-5 dk) – vakum basıncı (-90 kPa) uygulanmıştır. Uygulanan işlemlerin kuruma hızı, difüzyon katsayısı üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Kurutulmuş mantar dilimlerinin su aktivitesi, rehidrasyon kapasitesi, büzüşme analizi, tekstür, renk, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan etkinlik analizi yapılmış ve mikroskobik özellikleri SEM analizi ile değerlendirilmiştir. Mantar dilimlerinin etkin difüzyon katsayısı 3,09×10-9 - 5,83×10-9 m2/s arasında hesaplanmıştır. Yüksek sıcaklık ve vakum ön işlemi ile kuruma hızının ve difüzyon katsayısının kontrole göre artışının diğerlerine göre daha yüksek olduğu görülmüş; ancak fiziksel ve kimyasal özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Son işlem olarak uygulanan yüksek sıcaklık ve vakum uygulaması ile kontrolle benzer toplam renk değişimi, sertlik ve toplam fenolik madde miktarı elde edilmiş, kurutma kontrolden daha kısa sürede gerçekleşmiştir. Son ve ara yüksek sıcaklık-vakum işlemi kuruma süresini kısalmıştır ancak yalnızca kurutma sonrası işlemin kalite özellikleri üzerine etkisinin kontrolle benzer olduğu görülmüştür. Bu tez çalışması sonucunda farklı aşamalarda uygulanan yüksek sıcaklık – vakum uygulamasının kuruma karakteristiklerini, fiziksel ve kimyasal özelliklerini farklı etkilediği görülmüştür. Endüstriyel sistemlerde yüksek sıcaklık – vakum uygulamasının konvansiyonel kurutma ile hibrit olarak uygulanabilir olduğu görülmüştür.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the effect of conventional drying process on mushroom drying characteristics was evaluated by applying high temperature and vacuum pressure to sliced mushroom samples in different periods. High temperature (95°C-5 min)-vacuum pressure (-90 kPa) was applied as pre-treatment, mid-treatment and post-treatment. Effect of these treatments was evaluated on drying rate and diffusion coefficient. Water activity, rehydration capacity, shrinkage analysis, texture, color, total phenolic content and antioxidant activity analysis were performed on dried mushroom samples. Microscopic properties of mushroom slices were evaluated by SEM analysis. Efficient diffusion coefficient of mushroom slices was calculated between 3.09×10-9 – 5.83×10-9 m2/s. High temperature and vacuum pressure pre-treatment increased the drying rate and diffusion coefficient compared to the control; however, its physical and chemical properties were adversely affected. Post and mid-treatments were shortened drying time but only the effect of post-drying treatment on quality characteristics was similar to the control. As a result of this thesis, it has been seen that the high temperature - vacuum application applied at different stages affects the drying characteristics, physical and chemical properties differently. It has been observed that high temperature – vacuum application in industrial systems can be applied as hybrid with conventional drying.
Benzer Tezler
- Prediction of the heating season indoor thermal data based on short-term measurement
Kısa süreli iç ortam ölçüm verisine dayalı ısıtma sezonu tahmini
SAMI SHAMS ALDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE SÖZER
- Adana'nın sıcak-nemli ikliminde dış duvarlarda oluşan hasarların irdelenmesi ve yapısal çözüm önerileri
Investigation of damages examined in external walls as a result of hot-humid climate of Adana and constructive solution suggestions
ALPER DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE IŞIK
- İklim değişikliği ve küresel salınımların olası maksimum yağış üzerindeki etkileri
Effects of climate change and global oscillations on probable maximum precipitation
ÖMER OĞUZHAN ARABACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Meteorolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMeteoroloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİNÇ ASİLHAN
- Dynamic simulation of calibrated energy model by controlling indoor temperature to maximize the energy efficiency
Dinamik simülasyon yöntemiyle iç mekan sıcaklıklarına göre enerji modelinin enerji verimliliğini mksimize etmek için kalibre edilmesi
BURAK FİL
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE SÖZER
- Keseli dönemi bitiren aynalı sazanların 3-4 aylık büyüme dönemine gelinceye kadar farklı sıcaklıklardaki ağırlık artışları ve yem tüketimleri üzerine bir araştırma
The different heat in weight increases and feed consumptions up to the stage of 3-4 months in finishing mirror carps
ÇETİN YAĞCILAR