Production and characterization of microfluidized olive powder
Mikrofludizasyon yöntemi ile zeytin tozu üretimi ve karakterizasyonu
- Tez No: 712576
- Danışmanlar: PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Mikrofludizasyon, son yıllarda boyut küçültme işlemi olarak popülerlik kazanmaktadır. Gıda araştırmalarındaki uygulaması, gıda maddelerinin parçacık boyutunun küçültülmesinin sadece yapılarını değil aynı zamanda fonksiyonel özelliklerini de iyileştirdiğini göstermiştir. Bu nedenle bu çalışmada, zeytinlerin hücre duvar yapısını değiştirmek ve yağ damlacıklarının boyutunu azaltmak için mikrofludizasyon yöntemi kullanılmıştır. Bu çalışmanın amacı, zeytinden gelişmiş işlevselliği olan katma değeri yüksek bir ürün (zeytin tozu) geliştirmek, zeytin tozunun su süspansiyonlarındaki fiziksel ve stabilite özelliklerini karakterize etmek ve geleneksel olarak dondurarak kurutma ile üretilen normal zeytin tozları ile karşılaştırmaktır. Çalışmada 1200 bar'da mikrofludizasyonun ardından dondurarak kurutma ile yeşil, siyah ve ham zeytin tozları üretilmiştir. Kontrol numuneleri mikrofludizasyon olmadan hazırlanmıştır. Toz numuneler için Peroksit değeri tayini, antioksidan aktivite (DPPH testi), toplam fenolik içerik, lipoliz (serbest yağ asidi içeriği), renk, nem içeriği ve mikroskobik analiz (Taramalı Elektron Mikroskobu) yapılmıştır. Farklı konsantrasyonlardaki tozlardan hazırlanan süspansiyonlar için Turbi Scan ile stabilite ölçümleri ve reolojik karakterizasyon yapılmıştır. Mikrofludizasyonun etkisi incelendiğinde, antioksidan aktivitenin tüm zeytin tozları için önemli ölçüde etkilenmediği, yeşil ve ham zeytin tozları için toplam fenolik içeriğin azaldığı görülmüştür. Tüm zeytin tozları arasında en yüksek antioksidan aktiviteyi ve fenolik içeriği ham zeytin vermiştir. Ayrıca peroksit değer ve toplam serbest asitlik deneylerinde de en iyi sonucu ham zeytin vermiştir. Zeytin tozlarının mikroskobik analizinde, SEM görüntüleri, mikrofludizasyonun, zeytinin içindeki yağ damlacıklarını yakalayıp kendi kendine kapsülleyerek daha ince partiküller oluşturduğunu ortaya koymuştur. Zeytin tozu süspansiyonlarının stabilite analizi ve reolojik ölçümleri, mikrofludizasyon işleminin, daha yüksek su tutma kapasitesine sahip daha kararlı süspansiyonlar elde etmek için iyi bir yol olduğunu göstermiştir. Zeytin tozu süspansiyonlarının akış davranışları için Herschel-Bulkley modeli bulunmuştur. Mikrofludize zeytin tozu süspansiyonları, mikrofludize olmayan zeytin tozu süspansiyonlarından daha yüksek elastik (G') ve viskoz (G'') modüllere sahip olduğu ortaya çıkmıştır çünkü mikrofludizasyon daha fazla hidrofilik kısımlar üretir ve daha büyük modül değerleri ile sonuçlanır. Sonuç olarak, mikrofludizasyon yöntemi zeytin tozunun geleneksel zeytin tozlarına kıyasla daha stabil olmasına yardımcı olmuştur.
Özet (Çeviri)
Microfluidization has been gaining popularity as a size reduction process in recent years. Its application in food research has shown that reducing the particle size of food materials not only alters their structure but also develops their functional properties. Therefore, microfluidization technique was used in this study for olives to change the cell wall structure and decrease the size of oil droplets. The aim of this study is to develop a new value-added product (an olive powder) from olive with enhanced functionality and to characterize physical and stability properties of olive powder in water suspensions and to compare it with regular olive powders produced conventionally freeze drying. In the study, green, black and raw olive powders were produced with freeze drying following microfluidization at 1200 bar. Control samples were prepared without microfluidization. Peroxide values, antioxidant activity (DPPH assay), total phenolic content, lipolysis (free fatty acid content), color, moisture content and microscopic analysis (Scanning Electron Microscopy) were conducted for the powder samples. Stability measurements through Turbi Scan and rheological characterization were performed for the suspensions prepared from the powders at different concentrations. When the effect of microfluidization is investigated, it can be concluded that antioxidant activity was not affected significantly for all olive powders while total phenolic content decreased for green and raw olive powders. Among all olive powders, raw olive gave the highest antioxidant activity and phenolic content. In addition, raw olive gave the best results in peroxide values and free acidity experiments. In the microscopic analysis of olive powders, SEM images revealed that microfluidization results in finer particles which are self-encapsulated by trapping the oil droplets inside of the olive. Stability analysis and rheological measurements of olive powder suspensions showed that microfluidization process is a good way to obtain more stable suspensions having higher water holding capacity. Herschel-Bulkley model was found for the flow behaviors of olive powder suspensions. Microfluidized olive powder suspensions had higher elastic (G') and viscous (G'') moduli than unmicrofluidized ones because microfluidization produces more hydrophilic moieties and results in larger moduli values. To conclude, microfluidization technique helped to make the olive powder more stable compared to conventional olive powders.
Benzer Tezler
- Production and characterization of microparticulated corn zein, and its applications on emulsions and bread-making
Mikro tanecikli mısır zeininin üretimi ve karakterize edilmesi; ve emülsiyonlarda ve ekmek yapımında uygulamaları
OĞUZ KAAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Nanoselüloz yağ asidi esterleri üretimi ve metal bağlama özellikleri
Nanocellulose fatty acid esters production and metal binding properties
ÖZLEM ERİNÇ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÖZBEY
- Farklı prosesler ve malzemeler kullanılarak lityum iyon piller için katot malzemesi üretimi
Production of cathode material for lithium-ion batteries by using different processes and materials
SEMİH ENGÜN
Doktora
Türkçe
2022
EnerjiEskişehir Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET TURAN
- Production and characterization of activated carbon from pyrolysis of copolymers
Kopolimerlerin pirolizinden aktif karbon ürertimi ve karakterizasyonu
ARZU ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRETTİN YÜCEL
- Degrade olabilen metilselüloz esaslı filmlerin üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of degradable methylcellulose based films
KAMİLE NAZAN TURHAN
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. FERHUNDE ŞAHBAZ