Dondurulmuş hamurların çözündürülmesinde ultrasesin kullanılması
Using ultrasound in the thawing process of frozen doughs
- Tez No: 713670
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 53
Özet
Bu çalışmada, dondurulmuş ekmek hamurunun çözündürülmesinde ultrases işleminin etkinliği araştırılmıştır. Bu kapsamda farklı çözündürme yöntemleri (4°C'de 1 sa çözündürme ve 30 °C'de 30 dakika çözündürme) ile farklı genlik (%25, %35 ve %45) ve sürelerde (15, 20 ve 25 dakika) uygulanan ultrases işlemi kıyaslanmıştır. %25 genlik değerinde yapılan tüm çözündürmelerin (15, 20 ve 25 dk) depolama modulü (G′) değerinin, %35 genlik değerinde yapılan çözündürmeler ile buzdolabında (4°C) ve iklimlendirme kabininde yapılan çözündürmelerden daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. En yüksek kayıp modulü (G″) değeri ise %25 genlik değerinde 15 dakikalık çözündürme işlemi ile elde edilmiştir. %25 ultrases genliği ve %35 ultrases genliğinde uygulanan farklı süreler ekmeklerin spesifik hacim değerini, kontrol örneğine (hiç dondurulmamış ekmek) göre önemli derecede etkilemezken (p>0,05), %45 genlik 'de çözündürme işlemi ekmeklerin spesifik hacim değerini %25 genliğe göre önemli ölçüde azaltmıştır (p ≤0,05). 4°C'de ve 30°C'de çözündürme ile kontrol ekmeği, ultrases ile çözündürülen ekmeklerle kıyaslandığında spesifik hacim değeri açısından anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0,05). %45 ultrases genliğinde uygulanan farklı süreler, ekmek örneklerinin sertlik değerini (N) kontrol ekmeğine göre önemli ölçüde artırmıştır (p ≤0,05). %25 ultrases genliğinde 20 dakika çözündürme işlemi, %35 ultrases genliğinde farklı sürelerde uygulanan (15, 20 ve 25 dakika) çözündürme işlemleri ve 30 °C'de 30 dakika çözündürme işlemi ile kontrol ekmeğinin sertlik değerleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık görülmemiştir (p>0,05). Uygulanan çözündürme işlemleri, ekmeklerin kabuk rengi L* (parlaklık) değerlerini etkilememiştir (p>0,05). %35 ultrases genliğinde ve 25 dakika uygulanan çözündürme işlemi ekmeklerin iç rengi L* değerini, diğer örneklere göre azaltmıştır (p ≤0,05). Ekmeklerin kabuk rengi a* (kırmızılık) değeri, kontrol ekmeği ile kıyaslandığında önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). %35 ultrases genliğinde 15 dakika uygulanan işlem, ekmeğin kabuk rengi b*(sarılık) değerini kontrol ekmeğine göre artırmıştır (p ≤0,05). Dondurulmuş hamurların çözündürülmesinde, alternatif bir yöntem olarak ultrasesin de kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study investigates the effect of ultrasound on the thawing of frozen dough. Different thawing methods (thawing at 4 °C for 1 h and at 30 °C for 30 minutes) and ultrasound treatment at different amplitude (25%, 35% and 45%) and times (15, 20 and 25 minutes) were compared with each other in this context. The storage modulus (G′) value of all thawing performed at 25% amplitude (15, 20 and 25 min) was higher than the thawing at 35% amplitude and the thawing at in the refrigerator (4°C) and air conditioning cabinet. The highest loss modulus (G″) value was obtained with a 15-minute thawing process at 25% amplitude.No significant effect was observed for the specific volume of the breads that were thawed at 25% and 35% ultrasound amplitude (p>0.05) according to the control bread (no frozen bread). The thawing process at 45% ultrasound amplitude cause a significant reduction (p ≤0.05) when compared to thawing at 25% ultrasound amplitude. There was no significant differences between the breads thawing at 4°C, 30°C and control breads when compared to the breads thawed by ultrasound in terms of specific volume. Different times applied at 45% ultrasound amplitude significantly increased the hardness value (N) of the bread samples compared to the control bread (p ≤0.05). No significant differences were observed between the breads thawing at 25% ultrasound amplitude for 20 min., 35% ultrasound amplitude for different times (15, 20 and 25 min), 30 °C for 30 min and control in terms of hardness value (p>0.05). Thawing process applied in this study didn't affect the crust L* (lightness) value of the breads (p>0.05). The thawing process at 35% ultrasound amplitude for 25 minutes decreased the crumb color L* value of the breads compared to the other samples (p ≤0.05). When the crust color a* (redness) value of the breads was compared with the control bread, no significant difference was detected (p>0.05). The thawing process applied for 15 min. at 35% ultrasound amplitude increased the crust b* (yellowness) value of the bread compared to the control bread (p ≤0.05). It was concluded that ultrasound can also be used as an alternative method for thawing frozen dough.
Benzer Tezler
- Dondurulmuş hamurun ekmeklik özelliklerine bazı faktörlerin etkileri
Effecs of some factors on the baking properties of frozen bread dough
MURAT SEÇKİN ONUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Soğutulmuş ve dondurulmuş hamur tekniği ile ekmek üretimi
Başlık çevirisi yok
M. MİTAT TALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KAMİL BOSTAN
- Nohut unu ilaveli ekşi hamurun dondurulmuş ekmek yapımında kullanımı
Usage of sourdough with chickpea flour in frozen bread making
GÖRKEM ÖZÜLKÜ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Dondurulmuş hamur tekniği kullanılarak üretilen beyaz tava ekmeği ve hamburger ekmeğinde maya performansı ve ekmek özellikleri
Başlık çevirisi yok
AHMET FAİK KOCA
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEKİ ERTUGAY
- Effect of OHMIC pretreatment on oil uptake and some physical properties of fried carrots
OHMIC ön işlem uygulamasının kızarmış havuçların yağ emilimi ve bazı fiziksel özellikleri üzerine etkisi
MOHAMMED MUAYAD ISMAIL ISMAIL
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER