Geri Dön

Yöresel kahve türlerinin bölgesel gastronomi turizmi potansiyeline etkisinin değerlendirilmesi: Kenger kahvesi

Evaluation of the effect of local coffee varieties on regional gastronomy tourism potential: Kenger coffee

PDF İndir

  1. Tez No: 957793
  2. Yazar: BEYZA NUR AYDIN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MERAL YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 165

Özet

Son yıllarda çeşitli destinasyonlar, geniş doğal kaynakları ve kültürel miras varlıklarının yanı sıra, sundukları yemeklerle de rekabet etmektedir. Yöresel lezzetler günümüzde sadece yemeğin yerel ekonomideki rolü nedeniyle değil, neyi, neden ve nasıl yediğimiz, neden seyahat ettiğimiz ve içindeki yaşadığımız toplumun kültürünü yansıtması açısından da oldukça önemli bir konuma sahiptir. Bu bağlamda gastronomi turizmi, son yıllarda turizm sektöründe giderek önem kazanan alternatif bir turizm türü olarak kabul edilmektedir. Gastronomi turizmi, belirli bir bölgeye ait yemeklerin lezzet, kalite ve imajlarının yanı sıra bu yemeklerin bünyesinde barındırdığı kültürel niteliklerini de, farklı kültürden insanlara aktarmayı sağlayan bir unsur olarak ifade edilebilmektedir. Bu düşünceye göre gastronomi turizminin en önemli unsurunun yöreye ait yiyecek ve içecekler olduğu söylenebilmektedir. Yöresel ürünlerin, bölgeye ait olduğunun tescil edilmesi, söz konusu bölgenin tanıtımını ve turizm kapsamında destinasyonun mevcut çekicilik potansiyelini artırabilmektedir. Coğrafi işaret tescillerinin en önemli amacı; belirli bir yöreye özgü niteliklerin kalitesinin korunması, ayırt ediciliğinin öne çıkarılması, ürüne kimlik kazandırması ve sürdürülebilirliğinin sağlanmasıdır. Yöresel ürünlerin korunması ve tanıtılmasında kritik bir rol oynayan coğrafi işaret tescilleri giderek önem kazanmaktadır. Coğrafi işaret tescilleri, ürünlerin kalitesini garanti altına alırken aynı zamanda bölgesel kalkınmaya katkı sağlamaktadır. Türkiye'de Gaziantep Menengiç kahvesi, Elâzığ Çedene kahvesi ve Işıkeli Nohut kahvesi gibi yöresel kahve türleri coğrafi işaret alarak gastronomi turizmi kapsamında öne çıkmıştır. Türk kahvesi, UNESCO tarafından somut olmayan kültürel miras listesinde yer alarak dünya çapında tanınmıştır. Ancak kahve ithalatının yüksek olması, ulusal ekonomi açısından bir dezavantaj olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu nedenle, Kenger kahvesi gibi hammaddesi ülkemizde yetişen yöresel kahve türlerinin değerlendirilmesi ulusal ekonomi ve sürdürülebilirlik kapsamında önem kazanmaktadır. Kenger kahvesi, Anadolu'nun kırsal bölgelerinde yetişen kenger bitkisinin köklerinden elde edilen yöresel bir içecek olarak nitelendirilebilmektedir. Özellikle yokluk dönemlerinde kahve bulunamadığı zamanlarda tüketilen yöresel kahveler, günümüzde gastronomi turizmi kapsamında öne çıkmaktadır. Kenger kahvesinin coğrafi işaret aldığı takdirde, bölgenin tanınırlığını artırarak turistlerin ilgisini çekebilecek önemli bir potansiyel sunabileceği düşünülmektedir. Ayrıca unutulmaya yüz tutmuş yerel değerlerin kalıcılığını sağlamak adına kenger kahvesinin tanınırlığını artırmak ve coğrafi işaret ile tescillenmesine destek vermek, bu çalışmanın hedefleri arasındadır. Çalışma kapsamında yöresel kahve türlerinin gastronomi turizmi potansiyelini değerlendirilirken, Kenger kahvesinin bu kapsamdaki rolü incelenmiştir. Çalışma kapsamında belirlenen örneklem grubu ile görüşmelerin yapılabilmesi için gerekli etik kurul izni, Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Bilimsel Araştırma ve Yayın Etiği Kurulundan 20.03.2024 tarihinde onay alınmıştır(MART 2024/23 Nolu Karar-Ek 2). Çalışma verileri karma yöntem (mixed method) ile elde edilmiştir. Bu bağlamda çalışma kapsamında görüşme tekniği ve duyusal analiz yöntemleri kullanılmıştır. (i) Karma araştırma tekniği kapsamında“amaçlı rastgele örneklem tekniği”ile örneklem grupları seçilmiştir. Bu bağlamda Sivas ili sınırları içerisinde yer alan konu ile ilişkili bireyler değerlendirmeye alınmış ve alanında uzman 9 katılımcı ile görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın amacı kapsamında standart veriler elde etmek ve öznelliğe yer vermemek adına yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Bunun yanı sıra (ii) nicel araştıra yönteminde; kenger bitkisinin tohumlarından elde edilen kenger kahvesi, az, orta ve çok olmak üzere farklı sıcaklık derecelerinde kavrulduktan sonra duyusal analizi yapılmıştır. Duyusal analiz çalışmalarında amaçlı rastgele örneklem yöntemi ile belirlenen, yöresel kahve türlerine yönelik merakı bulunan veya bu alanda çalışan, tat algısı kuvvetli ve eğitilmiş panelistler dâhil edilmiştir. Bu kapsamda panelistler, kenger kahvesini; görünüş özellikleri (renk ve köpük oranı), lezzet özellikleri (aroma, koku, tat, acı oranı, ağızda bıraktığı his), tekstürel özellikler (kıvam, içim kolaylığı, ağız hissi (tanelilik), genel beğeni ve tercih edilebilirlik gibi farklı parametrelerde değerlendirilmiştir. Verilerin analizinde kahve örneklerinin diğer bağımsız değişkenlerle ilişkileri incelenmiştir. Yapılan analizlerin sonucunda araştırmada kullanılan duyusal analiz ölçeğinin son derece güvenilir olduğunu söylemek mümkündür. Bununla birlikte katılımcılardan elde edilen verilerin her bir değişken için normal dağılıma sahip olduğu belirlenmiştir. Kahve örneklerinin duyusal özellikleri (lezzet özellikleri, tekstürel özellikler, genel beğeni ve tercih edilebilirlik ) arasında pozitif yönlü, istatistiksel olarak anlamlı ve güçlü bir ilişki vardır. Araştırma bulguları, kahve örneklerinin genel beğeni düzeyleri ile panelist tercihi arasında anlamlı ve pozitif bir etkisinin olduğunu göstermektedir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, görünüş özellikleri kapsamında kahve örneklerinin ortalama bir beğeni değeri aldığı görülmüştür. Lezzet özellikleri parametresinde az kavrulmuş ve orta kavrulmuş kahve örneğinin ortalama bir beğeni değeri aldığı sonucuna ulaşılmıştır. Tekstürel özellikler kapsamında ise az kavrulmuş kahve örneğinin ortalamanın üstünde bir beğeni değeri aldığı görülmektedir. Bunun yanı sıra genel beğeni ve tercih edilebilirlik değerleri incelendiğinde kahve örneklerinin ortalama beğeni değerinin altında kaldığı görülmüştür. Nitel araştırma yönteminde elde edilen veriler değerlendirildiğinde ise bölge halkının, Sivas iline ait coğrafi işaretli ürünler ve kenger bitkisi hakkında farkındalık sahibi olduğu, kenger kahvesinin coğrafi işaret alma potansiyelinin yüksek olduğu ve coğrafi işaret aldığı takdirde bölgeye ekonomik, sosyal ve kültürel olmak üzere birçok alanda katkı sağlayacağı öngörülmüştür. Bu bağlamda, kenger kahvesinin tüketilebilirliğini artırmak için ürün geliştirme çalışmalarına gidilmesi gerektiği düşünülmektedir. Bunun yanı sıra ürünün kültürel niteliğini korumak, bilinirliliğini artırmak ve sürdürülebilirliğini sağlamak amacıyla paydaşlar arası işbirliği ile tanıtım çalışmalarının yapılması önerilmektedir.

Özet (Çeviri)

In recent years, various destinations have been competing not only for their vast natural resources and cultural heritage assets, but also for the food they offer. Today, local flavors have a very important position not only because of the role of food in the local economy, but also because of what, why and how we eat, why we travel and reflect the culture of the society we live in. In this context, gastronomy tourism is recognized as an alternative type of tourism that has become increasingly important in the tourism sector in recent years. Gastronomy tourism can be expressed as an element that enables the transfer of the taste, quality and image of the dishes of a particular region, as well as the cultural qualities of these dishes, to people from different cultures. According to this idea, it can be said that the most important element of gastronomy tourism is local food and beverages. The registration of local products as belonging to the region can increase the promotion of the region in question and the existing attraction potential of the destination within the scope of tourism. The most important purpose of geographical indication registrations is to protect the quality of the qualities specific to a particular region, to emphasize their distinctiveness, to give identity to the product and to ensure its sustainability. Geographical indication registrations, which play a critical role in the protection and promotion of local products, are gaining importance. Geographical indication registrations guarantee the quality of products and contribute to regional development. In Turkey, local coffee varieties such as Gaziantep Menengiç coffee, Elazığ Çedene coffee and Işıkeli Chickpea coffee have received geographical indications and become prominent in gastronomy tourism. Turkish coffee has been recognized worldwide by UNESCO as an intangible cultural heritage. However, the high level of coffee imports is a disadvantage for the national economy. For this reason, the utilization of local coffee types such as Kenger coffee, whose raw materials are grown in our country, gains importance in terms of national economy and sustainability. Kenger coffee can be characterized as a local beverage obtained from the roots of the kenger plant that grows in rural areas of Anatolia. Local coffees, which are consumed especially in times of poverty when coffee is not available, are now prominent within the scope of gastronomy tourism. It is thought that if Kenger coffee receives a geographical indication, it can increase the recognition of the region and offer an important potential to attract tourists. In addition, in order to ensure the permanence of local values that are about to be forgotten, it is among the objectives of this study to increase the recognition of Kenger coffee and to support its registration with a geographical indication. Within the scope of the study, while evaluating the gastronomy tourism potential of local coffee types, the role of Kenger coffee in this context was examined. The ethics committee permission required for the interviews with the sample group determined within the scope of the study was approved by Sivas Cumhuriyet University Scientific Research and Publication Ethics Board on 20.03.2024 (MART 2024/23 Decision No. Annex 2). The study data were obtained with mixed method. In this context, interview technique and sensory analysis methods were used within the scope of the study. (i) Within the scope of the mixed research technique, sample groups were selected with the“purposeful random sampling technique”. In this context, individuals related to the subject within the borders of Sivas province were evaluated and interviews were conducted with 9 participants who are experts in their fields. Within the scope of the purpose of the study, structured interview technique was used to obtain standardized data and to avoid subjectivity. In addition, (ii) in the quantitative research method; sensory analysis of kenger coffee obtained from the seeds of the kenger plant was carried out after roasting at different temperatures (low, medium and high). In the sensory analysis studies, panelists who were determined by purposive random sampling method, who were interested in local coffee types or who worked in this field, who had a strong taste perception and who were trained were included. In this context, panelists evaluated the kenger coffee in different parameters such as appearance characteristics (color and foam ratio), flavor characteristics (aroma, smell, taste, bitterness, mouthfeel), textural characteristics (consistency, ease of drinking, mouthfeel (granularity), general taste and preferability. In the data analysis, the relationships of coffee samples with other independent variables were analyzed. As a result of the analyzes, it is possible to say that the sensory analysis scale used in the study is highly reliable. In addition, it was determined that the data obtained from the participants had a normal distribution for each variable. There is a positive, statistically significant and strong relationship between the sensory characteristics of coffee samples (flavor characteristics, textural characteristics, general liking and preferability). The findings of the research show that there is a significant and positive effect between the general liking levels of coffee samples and panelist preference. When the results obtained were evaluated, it was seen that the coffee samples received an average appreciation value within the scope of appearance characteristics. In the parameter of flavor characteristics, it was concluded that low roasted and medium roasted coffee samples received an average appreciation value. In terms of textural characteristics, it was observed that the low roasted coffee sample received a higher than average appreciation value. In addition, when the general liking and preferability values were analyzed, it was seen that the coffee samples were below the average liking value. When the data obtained in the qualitative research method are evaluated, it is predicted that the people of the region are aware of the geographically marked products of Sivas province and the kenger plant, that kenger coffee has a high potential to receive a geographical indication, and that if it receives a geographical indication, it will contribute to the region in many areas, including economic, social and cultural. In this context, it is thought that product development activities should be carried out to increase the consumability of kenger coffee. In addition, it is recommended to carry out promotional activities in cooperation with stakeholders in order to protect the cultural quality of the product, increase its awareness and ensure its sustainability.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    605502

    Türk kahvesinin akrilamid içeriği ile asparaginaz enziminin akrilamid oluşumu ve uçucu bileşikler profiline etkileri

    Acrylamide content in turkish coffee and the effect of asparaginase enzyme on acrylamide formation and volatile compounds profile

    BANU AKGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMET ARICI

  2. Tez No

    753778

    Farklı soğutma şekillerinin (hava ile soğutma ve sıvı azot ile soğutma) antakya kahvesinin uçucu ve aroma aktif bileşenleri üzerine etkisi

    The effect of different cooling techniques (air cooling or liquid nitrogen cooling) on volatile and aroma active compounds of antakya coffee

    ÇİSE EMİRLEROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. YAHYA KEMAL AVŞAR

  3. Tez No

    793031

    Globalization and diminishing local tastes: The case of Spice Bazaar

    Küreselleşme ve azalan yerel tatlar: Mısır Çarşısı örneği

    OSMAN ZİNNUR AKSU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Siyasal BilimlerBoğaziçi Üniversitesi

    Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SADİYE MİNE EDER

  4. Tez No

    531179

    Uluslararası turistlerin davranışlarının incelenmesi: Türkiye'de rehberli turlara katılan turistler üzerinde bir araştırma

    Investigating international tourists' behaviours: A research on tourists taking part in guided tours in Turkey

    VEDAT ACAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    TurizmAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDULLAH TANRISEVDİ

  5. Tez No

    776384

    İtalyan mutfağının günümüz mutfağına etkileri

    The effects of Italian cuisine on today's cuisine

    SELİN GÖKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNişantaşı Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL SERKAN UZYOL

Geri Dön