Düşük yoğunluklu marshmelowlarda havalandırma ve stabilizasyon ajanı olarak kullanılan sığır jelatini yerine Spirulina platensis kullanılması
To use of Spirulina platensis instead of bovine gelatine as aeration and stabilizing agent in low density of marshmallow
- Tez No: 714350
- Danışmanlar: PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Gıda Mühendisliği, Biology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Genel Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Şekerleme ürünleri, tüm yaş grupları arasında ve farklı sosyo-ekonomik statüden bireyler tarafından dünyada yaygın olarak tüketilmektedir. Tüketicilerin gıda seçimlerini; ürün-sağlık ilişkisi, sürdürülebilirlik ve çevre dostu gibi farklı motivasyonlar etkilemektedir. Marshmallow düşük yoğunluklu (havalandırılmış) yumuşak bir şekerleme ürünüdür. Yoğunluğun düşürülmesi ve tekstürel stabilite için kullanılan en yaygın stabilizatör hayvansal orjinli sığır jelatinidir. Spirulina platensis doğal gıda katkısı olarak kullanımı onaylanmış, dünyada en yaygın üretimi ve tüketimi olan bir mikroalg türüdür. Sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı gıda ve farmakolojik ürünlerde tercih edilmektedir. Bu çalışmanın amacı, havalandırılmış şekerlemelerde yenilikçi bir yaklaşım kullanılarak S. platensis majör bileşeni olan proteinlerin, stabilizatör olarak kullanım potansiyeline; hidrasyon sıcaklığı, jelatin ikame oranı ve marshmallow havalandırma sıcaklığının etkisinin belirlenmesidir. Çalışmada marshmallow ürününde kullanılan sığır jelatini ikamesi olarak farklı konsantrasyonlarda (%25, %50, %75, %100) S. platensis biyokütlesi, farklı hidrasyon sıcaklıklarında (30°C, 60°C, 80°C), farklı havalandırma sıcaklıklarında (40°C, 50°C) faktöriyel deneme planına göre ilave edilerek kontrol ile birlikte 13 örnek hazırlanmıştır. Bu örneklerde; yoğunluk, nem miktarı, pH, su aktivitesi, renk, tekstür ve mikro yapı analizleri değerlendirilmiştir. Bu çalışma sonucunda, stabilizatör olarak kullanılan S. platensis biyokütlesi konsantrasyonu, S. platensis biyokütlesi çözelti hazırlama sıcaklığı ve marshmallow havalandırma sıcaklığının marshmallow yoğunluğu üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
Confectionery products are widely consumed in the world among all age groups and by individuals from different socio-economic status. Consumer's food choices; different motivations such as product-health relationship, sustainability and environmental friendliness. Marshmallow is a low density (aerated) soft confectionery product. The most common stabilizer used for reducing density and textural stability is bovine gelatine of animal origin. Spirulina platensis is a microalgae species that has been approved for use as a natural food additive and has the most common production and consumption in the world. It is preferred in food and pharmacological products due to its positive effects on health. The aim of this study is to use an innovative approach in aerated confectionery on the potential of using proteins, which are the major components of S. platensis, as stabilizers; to determine the effect of hydration temperature, gelatine substitution ratio and marshmallow aeration temperature. Spirulina platensis biomass at different concentrations (25%, 50%, 75%, and 100%) as a substitute for bovine gelatine was used in the marshmallow product in the study. Effects of various hydration temperatures (30°C, 60°C, and 80°C), aeration temperatures (40°C and 50°C) on 13 samples were assessed according to the factorial experiment plan. Density, humidity, pH, water activity, color, texture and microstructure analyzes of samples were evaluated. Results of this study indicated that the S. platensis biomass, preparation temperature of S. platensis biomass solution, and the marshmallow aeration temperature had a significant effect on the marshmallow density (P
Benzer Tezler
- Düşük yoğunluklu gaz yakmalı radyant ısıtma sisteminin pratik ve ekonomik açıdan incelenmesi ve standart ısıtma sistemleri ile karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
CEM ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TUNÇ
- Düşük yoğunluklu yeni bir çelik kalitesi ve alaşım kompozisyonu geliştirilmesi
The design of a new grade of low density steel and alloy composition
YAKUP ENES GARİP
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Metalurji MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CUMA BİNDAL
- Islamabad and automobile dependency; a consequence of modernist urban planning?
Islamabad ve otomobil bağımlılığı; modernist şehir planlamasının bir sonucu mu?
ZAHİDA FAİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Şehircilik ve Bölge PlanlamaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜGE AKKAR ERCAN
- Düşük yoğunluklu ultrasesin sisplatin ile indüklenmiş periferik nöropatideki tedavi etkinliğinin değerlendirilmesi
Assessment of the therapeutical efficiency of low intensity ultrasound on cisplatin induced peripheral neuropathy
BÜŞRA BİLİR YILDIZ
Doktora
Türkçe
2021
BiyofizikAydın Adnan Menderes ÜniversitesiBiyofizik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM BOZKURT GİRİT
- Düşük yoğunluklu polietilenin termal ve mekanik özelliklerine çeşitli dozdaki Co-60 kaynaklı radyasyonun etkileri
The effect of various doses Co-60 radiation source on the thermal and mechanical properties of low density polyethylene
UĞUR KONUK