Düşük yoğunluklu marshmelowlarda havalandırma ve stabilizasyon ajanı olarak kullanılan sığır jelatini yerine Spirulina platensis kullanılması
To use of Spirulina platensis instead of bovine gelatine as aeration and stabilizing agent in low density of marshmallow
- Tez No: 714350
- Danışmanlar: PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Gıda Mühendisliği, Biology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Genel Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Şekerleme ürünleri, tüm yaş grupları arasında ve farklı sosyo-ekonomik statüden bireyler tarafından dünyada yaygın olarak tüketilmektedir. Tüketicilerin gıda seçimlerini; ürün-sağlık ilişkisi, sürdürülebilirlik ve çevre dostu gibi farklı motivasyonlar etkilemektedir. Marshmallow düşük yoğunluklu (havalandırılmış) yumuşak bir şekerleme ürünüdür. Yoğunluğun düşürülmesi ve tekstürel stabilite için kullanılan en yaygın stabilizatör hayvansal orjinli sığır jelatinidir. Spirulina platensis doğal gıda katkısı olarak kullanımı onaylanmış, dünyada en yaygın üretimi ve tüketimi olan bir mikroalg türüdür. Sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı gıda ve farmakolojik ürünlerde tercih edilmektedir. Bu çalışmanın amacı, havalandırılmış şekerlemelerde yenilikçi bir yaklaşım kullanılarak S. platensis majör bileşeni olan proteinlerin, stabilizatör olarak kullanım potansiyeline; hidrasyon sıcaklığı, jelatin ikame oranı ve marshmallow havalandırma sıcaklığının etkisinin belirlenmesidir. Çalışmada marshmallow ürününde kullanılan sığır jelatini ikamesi olarak farklı konsantrasyonlarda (%25, %50, %75, %100) S. platensis biyokütlesi, farklı hidrasyon sıcaklıklarında (30°C, 60°C, 80°C), farklı havalandırma sıcaklıklarında (40°C, 50°C) faktöriyel deneme planına göre ilave edilerek kontrol ile birlikte 13 örnek hazırlanmıştır. Bu örneklerde; yoğunluk, nem miktarı, pH, su aktivitesi, renk, tekstür ve mikro yapı analizleri değerlendirilmiştir. Bu çalışma sonucunda, stabilizatör olarak kullanılan S. platensis biyokütlesi konsantrasyonu, S. platensis biyokütlesi çözelti hazırlama sıcaklığı ve marshmallow havalandırma sıcaklığının marshmallow yoğunluğu üzerinde önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
Confectionery products are widely consumed in the world among all age groups and by individuals from different socio-economic status. Consumer's food choices; different motivations such as product-health relationship, sustainability and environmental friendliness. Marshmallow is a low density (aerated) soft confectionery product. The most common stabilizer used for reducing density and textural stability is bovine gelatine of animal origin. Spirulina platensis is a microalgae species that has been approved for use as a natural food additive and has the most common production and consumption in the world. It is preferred in food and pharmacological products due to its positive effects on health. The aim of this study is to use an innovative approach in aerated confectionery on the potential of using proteins, which are the major components of S. platensis, as stabilizers; to determine the effect of hydration temperature, gelatine substitution ratio and marshmallow aeration temperature. Spirulina platensis biomass at different concentrations (25%, 50%, 75%, and 100%) as a substitute for bovine gelatine was used in the marshmallow product in the study. Effects of various hydration temperatures (30°C, 60°C, and 80°C), aeration temperatures (40°C and 50°C) on 13 samples were assessed according to the factorial experiment plan. Density, humidity, pH, water activity, color, texture and microstructure analyzes of samples were evaluated. Results of this study indicated that the S. platensis biomass, preparation temperature of S. platensis biomass solution, and the marshmallow aeration temperature had a significant effect on the marshmallow density (P
Benzer Tezler
- Düşük yoğunluklu polietilen geri dönüşüm proseslerine yalın üretim tekniklerinin uygulanması: Değer akış haritalandırma yaklaşımı
Low density polyethylene back application of leanmanufacturing techniques to transformation processes:Value flow mapping approach
EMRE CAN TEMİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiTarsus ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL YONTAR
- Probabilistic shaping with low-density graph codes and message passing
Düşük Yoğunluklu Çizge Kodları ve Mesaj Aktarımıyla Olasılıksal Biçimlendirme
ÖMER PEPEOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Technische Universität MünchenTelekomünikasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GERHARD KRAMER
- Düşük yoğunluklu lazer uygulamasının tavşan kraniyal defektlerinde kemik rejenerasyonu üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of low level laser therapy in boneregeneration at rabbit cranial defects
BİRTAN TOLGA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Diş HekimliğiHacettepe ÜniversitesiPeriodontoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULLAH CEVDET AKMAN
- Düşük yoğunluklu pulse ultrason tedavisinin onarılmış rat tendonlarında TGF-β, kollajen düzeyi, histoloji, biyomekanik ve fonksiyona etkisi
Effects of low density pulse ultrasound treatment on tgf-β, collagen level, histology, biomechanics and function in repaired rat tendons
ALPEREN İNCEOĞLU
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2018
Fiziksel Tıp ve RehabilitasyonPamukkale ÜniversitesiFiziksel Tıp ve Rehabilitasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜSUN ŞAHİN
- Improving the error floor performance of LDPC codes
LDPC kodlarının hata zemini performansını geliştirmek
ABDULLAH SARIDUMAN
Doktora
İngilizce
2020
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiBoğaziçi ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ EMRE PUSANE
PROF. DR. ZEKİ CANER TAŞKIN