Bazı yüzey aktif maddelerin çeşni adhezyon özelliklerine etkisi
The effect of some surface active agents on adhesion properties of seasoning
- Tez No: 718980
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER, PROF. DR. NEVZAT KONAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Gıda yüzeylerinde ürüne lezzet kazandırmak amacıyla farklı aromatik maddelerle çeşnilendirme yapılmaktadır. Çeşnilendirme ürünün görünümünü, lezzetini ve genel kabul edilebilirliğini önemli ölçüde etkileyen bir uygulamadır. Gıda yüzeylerine eklenen aromatik bileşenler zayıf tutunma nedeni ile tüketiciye ulaşana kadar üretim prosesleri, paketleme, depolama ve sevkiyat gibi birçok noktada önemli kayıplar gösterebilmektedir. Bu çalışmada, çubuk kraker yüzeyine eklenen çeşni maddesinin yüzeye tutunmasında rol alan adhezyon kuvvetleri ve etkileşimleri araştırılmış, yağlı kraker yüzeyine eklenen çeşni maddesinin adhezyonunda yüzey aktif maddelerin etkileri incelenmiştir. Çeşni adhezyon oranı, mekanik titreşim uygulaması ile dökülen çeşni parçacıklarının tartılması esasına dayalı bir yöntem ile belirlenmiştir. Kraker yüzeyi 3D tarayıcı ile modellenmiş ve yüzey yağı bileşimine ağırlıkça %0,1; %0,3; %0,5; %1,0; %2,0 ve %3 sorbitan tristearate (STS) ve %1,0; %2,0 ve %3 lesitin eklenmiştir. Örneklerin katı yağ içeriği belirlenmiş ve polarize ışık mikroskobu ile mikro yapıları görüntülenmiştir. Çeşnili çubuk kraker örneklerinde ise çeşni adhezyon oranı, nem içeriği, su aktivitesi, kırılma sertliği değerleri analiz edilmiş ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi için panel testi uygulanmıştır. Çeşnili çubuk kraker kontrol örneğine ait adhezyon oranı %37,42 iken, yağ maddesi bileşimine sorbitan tristearate eklenen örneklerde adhezyon oranı %46,64 - %80,73 aralığında, lesitin içeren örneklerde bu değerler %43,70 - %53,57 aralığında saptanmıştır. Yağ maddesi bileşimine lesitin ve sorbitan tristearate eklenmesinin çeşni maddesinin adhezyon oranına etkisi önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
Food surfaces are seasoned with different aromatic substances for the purpose of adding flavor to the product. Seasoning is an application that significantly affects the appearance, taste and general acceptability of the product by consumers. Due to the weak adhesion of aromatic components added to food surfaces, significant losses on these components until they reach the consumer may occur at many points such as production processes, packaging, storage and shipment. In this study, the adhesion forces and interactions involved in the adhesion of the seasoning material added to the surface of the stick cracker were investigated, the effects of surfactants on the adhesion of the seasoning material added to the surface of the oily cracker were examined. The seasoning adhesion rate was determined by a method based on weighing spilt seasoning particles with the application of mechanical vibration. The cracker surface was modeled with a 3D scanner and 0,1%; 0,3%; 0,5%; 1,0%; 2,0% and 3,0% sorbitan tristearate (STS) and 1,0%; 2,0% and 3,0% lecithin by weight were added to the oil composition on the cracker surface. The fat content of the samples was determined and their microstructures were visualized by polarized light microscope. In seasoned stick cracker samples; adhesion rate, moisture content, water activity, fracture hardness values were analyzed and the panel test was applied in order to determine sensory properties of the samples. While the adhesion rate belonged to seasoned cracker control sample was 37,42%, the adhesion rate in the samples with sorbitan tristearate added to the oil composition was in the range of 46,64% - 80,73%, and these values were detected in the range of 43,70% - 53,57%, in the samples containing lecithin. The effect of the addition of lecithin and sorbitan tristearate to the oil composition on the adhesion rate of the seasoning material was found significant (p
Benzer Tezler
- Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri üzerindeki etkileri
A study on effects of some emulsifiers on cake quality in sponge type cake production
GAMZE KÖKLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER
- Lipaz enziminin aktivitesi üzerine bazı yüzey aktif maddelerinin etkileri
Effects of some surfactants on the activity of lipase
FİLİZ ESKİ
- Perlit'in bazı yüzey aktif madde çözeltilerindeki elektrokinetik ve adsorpsiyon özellikleri
Electrokinetic and adsorption properties of perlite in some surfactant solutions
MECİT KARATAŞ
- Bazı alkil poliglikozidlerin sentezi, özellikleri ve kullanım alanlarının incelenmesi
Synthesis of some alkyl polyglycosides, their features and investigation of their usage areas
VOLKAN DEMİREL
- Yüzey aktif maddelerin ve detarjanların biyolojik parçalanbilirliği
Başlık çevirisi yok
HASAN ZOR
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Çevre MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiÇevre Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FÜSUN ŞENGÜL