Pandispanya yapımında bazı yüzey aktif maddelerin kek nitelikleri üzerindeki etkileri
A study on effects of some emulsifiers on cake quality in sponge type cake production
- Tez No: 178356
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Bu çalışmada bazı yüzey aktif maddeler ve kombinasyonlarının kek nitelikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla unlu mamuller sanayinde yaygın olarak kullanılan yüzey aktif maddelerden mono ve digliserid, yağ asitlerinin poligliserol esterleri ve yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin tekli ve ikili-üçlü kombinasyonları kullanılmıştır. Yüzey aktif maddeler magnezyum stearat ve gliserol kullanılarak toz halinden jel haline getirilerek pandispanya denemelerinde kullanılmışlardır. Pandispanya denemeleri sonunda yüzey aktif maddelerin toz halinde kullanılmasıyla kek hamurunda yer yer topaklanmaların meydana geldiği, yüzey aktif maddelerin toz halinden jel haline getirilmesiyle hamurdaki topaklanmaların ortadan kalkarak homojen bir yapı oluştuğu ve pandispanyaların bu durumdan olumlu etkilendikleri tespit edilmiştir. Mono ve digliserid ile yağ asitlerinin propilen glikol esterlerinin karışımından oluşan yüzey aktif maddenin kullanılmasıyla yapılan pandispanyaların diğerlerinden daha iyi özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, investigated that influence of some emulsifiers and their combinations on sponge cake quality. Therefore wide application emulsifiers were used in bakery industry such as polyglycerol ester of mono and diglyseride fatty acids and single and double-triple combinations of propylene glycol esters of fatty acids were used. Emulsifiers transforms from powder to jelly form with using magnesium stearate and gliserol and used in sponge cake experimentation. At the end of sponge cake experimentation; with the usage of emulsifiers in the case of powder, getting cake dough partially lumpy, transforming form of emulsifiers powder to jelly, removing of materials in dough, homogenous structure occurs and sponge cake affects positively from this condition. It is determined that, sponge cakes cooked with emulsifiers, consist the mixing of mono and digliseride with propylene glycole esters of fatty acids, have better properties than others.
Benzer Tezler
- Glutensiz kek üretiminde kullanılan bazı zamkların kalite üzerine etkisi
Effects of some hydrocolloids that are used for gluten free cake production on quality parameters
RABİYE YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER
- Farklı kabartma tozlarının değişik oranlarda kullanılmasının ve kek hamurunun pişirme öncesinde bekletilmesinin pandispanya nitelikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
HALEF DİZLEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ALİ ALTAN
- Pandispanya kek kalitesi üzerine yabani meyvelerin fonksiyonel etkileri
Functional effects of some of wild fruits on the quality of sponge cakes
BURÇAK UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET HAYTA
- Hibiskus (Sabdariffa L.) ile zenginleştirilmiş pandispanya kekinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi
Investigation of physicochemical and sensory properties of sponge cake enriched with hibiscus (Sabdariffa L.)
EMEL YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Pastacılıkta yumurta ikamesi olarak nohut suyu kullanımı ve yumurtasız pandispanya örneği
Use of chickpea water as egg substitution in pastry and an example of sponge cake without eggs
BİLGE DİLARA DOKUZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK