Beyaz peynir üretiminde yaban mersini kullanımının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of blueberry use on maturation in white cheese production
- Tez No: 719032
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz Peynir, Olgunlaşma, Yaban Mersini. Yapmış olduğumuz araştırma sonucu elde ettiğimiz veriler, Yaban mersinleri, Blueberry, Ripening, White Cheese, Maturation, Blueberries
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, örneklerden biri kontrol örneği olmak üzere klasik peynir elde etme yöntemiyle üretilmiş beş çeşit beyaz peynir kullanılmıştır. Kontrol örneğine yaban mersini ilave edilmemiştir. Diğer dört peynir örneği pıhtısına peynire göre sırasıyla %5, %10, %15, %20 olacak şekilde kademeli olarak vakum etüvde kurutulup daha sonra toz haline getirilmiş yaban mersini ilave edilerek peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen peynir örneklerinin vakum paketlerde 7±1 °C'de 90 gün boyunca olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma döneminin 3., 30., 60. ve 90. günlerinde peynir örneklerinden alınan numuneler ile pH, kuru madde, tuz, yağ, toplam protein, titrasyon asitliği, suda çözünen azot miktarı, protein olmayan azot miktarı (NPN), olgunlaşma derecesi, elektroforetik kazein fraksiyonları, renk ve duyusal analizler yapılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, five kinds of white cheese produced by the classical cheese making method were used, one of which was the control sample. Blueberries were not added to the control sample. Cheese production was carried out by gradually drying the other four cheese samples in a vacuum oven at 5%, 10%, 15% and 20%, respectively, according to the cheese, and then adding powdered blueberries. The cheese samples produced were left to mature in vacuum packages at 7±1 °C for 90 days. On the 3rd, 30th, 60th and 90th days of the ripening period, the pH, dry matter, salt, fat, total protein, titration acidity, water-soluble nitrogen amount, non-protein nitrogen amount (NPN), ripening degree, electrophoretic casein fractions, color and sensory analyzes were performed. The data we obtained as a result of our research were statistically compared in terms of cheese types and ripening time. The variables in the results of chemical, biochemical and sensory analyzes on the cheeses were found to be statistically significant (P<0.05). As a result of the sensory analysis results, considering the scores given by the participants, it was determined that the samples matured until the 90th day gained more appreciation than the samples matured until the 30th day. In addition, it was observed that control cheese and cheeses with 20% blueberry fruit added were more appreciated than other cheeses.
Benzer Tezler
- Türkiye süt sanayi işletmelerinin ekonomik analizi ve sektöre ilişkin sorunların tespiti
Economic analysis of Turkish dairy industry enterprises and identification of the problems of the sector
AHMET CUMHUR AKIN
Doktora
Türkçe
2016
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAVUZ CEVGER
- Beyaz peynir üretim işletmelerinde maliyetlerin hesaplanması ve muhasebeleştirilmesi
Cost accounting system and bookkeping in white cheese production firms
BANU YILMAZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
İşletmeTrakya Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KIYMET TUNCA ÇALIYURT
- Baskıya alma sıcaklığı ve pH derecesinin beyaz peynirin bazı fiziksel, kimyasal, biyokimyasal, elektroforetik ve duyusal özelliklerine etkisi
The effects of drainage temperature and pH on some physical, chemical, biochemical, electrophoretical and sensorial properties of white cheese
SAYİT YARIMBATMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Kaşar ve beyaz peynirde acılaşmaya yol açan peptidlerin saptanması ve acılaşmada depolama koşulları ile starter kültürlerinin etkisinin incelenmesi
Detection of bitter peptides cause bitterness in kasar and white cheese and the investigation of possible effects of storage conditions and starter microorganisms on bitterness
ALİ TOPÇU
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Farklı oranlarda yağ içeren beyaz peynirlerden elde edilen eritme peynirlerinin genel nitelikleri üzerine bir araştırma
An investigation on general properties of processed cheese from white cheese of different fat content
ŞEBNEM ÖZTEKİN