Geri Dön

Beyaz peynir üretiminde yaban mersini kullanımının olgunlaşmaya etkisinin araştırılması

Investigation of the effect of blueberry use on maturation in white cheese production

  1. Tez No: 719032
  2. Yazar: SİBEL KURT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz Peynir, Olgunlaşma, Yaban Mersini. Yapmış olduğumuz araştırma sonucu elde ettiğimiz veriler
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Bu çalışmada, örneklerden biri kontrol örneği olmak üzere klasik peynir elde etme yöntemiyle üretilmiş beş çeşit beyaz peynir kullanılmıştır. Kontrol örneğine yaban mersini ilave edilmemiştir. Diğer dört peynir örneği pıhtısına peynire göre sırasıyla %5, %10, %15, %20 olacak şekilde kademeli olarak vakum etüvde kurutulup daha sonra toz haline getirilmiş yaban mersini ilave edilerek peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretimi gerçekleştirilen peynir örneklerinin vakum paketlerde 7±1 °C'de 90 gün boyunca olgunlaşmaya bırakılmıştır. Olgunlaşma döneminin 3., 30., 60. ve 90. günlerinde peynir örneklerinden alınan numuneler ile pH, kuru madde, tuz, yağ, toplam protein, titrasyon asitliği, suda çözünen azot miktarı, protein olmayan azot miktarı (NPN), olgunlaşma derecesi, elektroforetik kazein fraksiyonları, renk ve duyusal analizler yapılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, five kinds of white cheese produced by the classical cheese making method were used, one of which was the control sample. Blueberries were not added to the control sample. Cheese production was carried out by gradually drying the other four cheese samples in a vacuum oven at 5%, 10%, 15% and 20%, respectively, according to the cheese, and then adding powdered blueberries. The cheese samples produced were left to mature in vacuum packages at 7±1 °C for 90 days. On the 3rd, 30th, 60th and 90th days of the ripening period, the pH, dry matter, salt, fat, total protein, titration acidity, water-soluble nitrogen amount, non-protein nitrogen amount (NPN), ripening degree, electrophoretic casein fractions, color and sensory analyzes were performed. The data we obtained as a result of our research were statistically compared in terms of cheese types and ripening time. The variables in the results of chemical, biochemical and sensory analyzes on the cheeses were found to be statistically significant (P

Benzer Tezler

  1. Türkiye süt sanayi işletmelerinin ekonomik analizi ve sektöre ilişkin sorunların tespiti

    Economic analysis of Turkish dairy industry enterprises and identification of the problems of the sector

    AHMET CUMHUR AKIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Hayvan Sağlığı Ekonomisi ve İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAVUZ CEVGER

  2. Beyaz peynir üretim işletmelerinde maliyetlerin hesaplanması ve muhasebeleştirilmesi

    Cost accounting system and bookkeping in white cheese production firms

    BANU YILMAZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    İşletmeTrakya Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KIYMET TUNCA ÇALIYURT

  3. Kaşar ve beyaz peynirde acılaşmaya yol açan peptidlerin saptanması ve acılaşmada depolama koşulları ile starter kültürlerinin etkisinin incelenmesi

    Detection of bitter peptides cause bitterness in kasar and white cheese and the investigation of possible effects of storage conditions and starter microorganisms on bitterness

    ALİ TOPÇU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI

  4. Farklı oranlarda yağ içeren beyaz peynirlerden elde edilen eritme peynirlerinin genel nitelikleri üzerine bir araştırma

    An investigation on general properties of processed cheese from white cheese of different fat content

    ŞEBNEM ÖZTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜMER URAZ

  5. Yabani çuha (primula veris) bitkisinin çiçeklerinden proteaz enziminin saflaştırılması, karakterizasyonu ve peynir üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması

    Researching of protease of purification, characterization from flower of cowslip (primula veris) and using in produce cheese

    SEVİM BEYZA ÖZTÜRK SARIKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    KimyaAtatürk Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. NAZAN DEMİR