Sous vide pişirme yönteminin kabak ve yeşil fasulyenin antioksidan kapasitesine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of sous vide cooking on antioxidant capacity of zucchini and green bean
- Tez No: 720718
- Danışmanlar: PROF. DR. HURİ İLYASOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Bu çalışmanın birinci bölümünde haşlama, buharda pişirme ve Sous vide yöntemleri olmak üzere üç farklı pişirme yönteminin kabak ve yeşil fasulyenin renk özellikleri, toplam fenolik madde, toplam karotenoid ve C vitamini içeriği, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikal temizleme aktivitesi ve demir (III) iyonu indirgeme antioksidan gücü (FRAP) üzerine etkisi belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde sebzelere Sous vide yöntemi uygulanmış ve 10 gün süreyle buzdolabında muhafaza edilen örneklerde belirli aralıkla renk, toplam fenolik madde, karoten, C vitamini ve antioksidan aktivite tayinleri yapılarak depolama sürecince değişimler incelenmiştir. Pişirme yöntemlerinin sebzelerin parlaklık değerinde azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Pişirme yöntemlerinin toplam fenolik madde, toplam karotenoid ve C vitamini içeriği ve antioksidan aktivite üzerine etkilerinin pişirme yöntemi ve sebzeye göre farklılık gösterdiği saptanmıştır. Haşlama işlemi uygulanmış kabak örneklerinin toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasitesi diğer örneklere göre daha yüksek bulunurken fasulye örneklerinde ise buharda pişirme yöntemi uygulanmış örneklerin daha yüksek değere sahip olduğu bulunmuştur. Sous vide yöntemi uygulanmış sebzelerin toplam fenolik madde miktarında kaybın diğer yöntemlere kıyasla daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sous vide işlemi uygulanmış sebzelerin C vitamini miktarının diğer örneklere göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Buzdolabında muhafaza edilen sebze örneklerinin parlaklık değerinde artış gözlendiği belirlenmiştir. Buzdolabında 10 günlük depolama sonunda kabak örneklerinde DPPH radikal temizleme aktivitesinde istatistiksel olarak önemli olmayan derecede artış gözlenirken toplam karotenoid ve toplam fenolik madde miktarı ve FRAP değerinde istatistiksel olarak önemli olmayan derecede azalma gözlenmiştir (p> 0.05). Fasulye örneklerinin C vitamini ve toplam karotenoid miktarı ve antioksidan kapasitesinde ise istatistiksel olarak önemli derecede azalma meydana geldiği tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
In the first section, the effects of three cooking methods as boiling, steaming and Sous vide (SV) on the colour properties, total phenolics, total carotenoids, and vitamin C contents, DPPH radical scavenging activity and FRAP of the zucchuni and green bean samples were determined. In the second section, the SV technique was applied and the samples stored in the refrigerator for 10 days were analysed at certain intervals in terms of the studied parameters to investigate the variations during the storage. The cooking methods was determined to lead a reduction in the lightness of the vegetables. The effects of cooking methods on the studied parameters were found to differ according to the cooking methods and vegetables. The total carotenoids content and antioxidant capacity of the boiled zucchini samples were found to be higher than other samples wheras the steamed bean samples were found to had higher values than other samples. The loss in total phenolic compounds was lower in the SV technique than other cooking techniques. The samples applied SV technique were found to have higher amounts of vitamin C than other samples. The lightness of the vegetables stored at the refrigerator was determined to increase. After 10 days of storage, non-significant increase in the DPPH values of the zucchini samples was observed, whereas non-significant reduction in the total carotenoids, total phenolic compounds, and FRAP values were observed. A significant reduction in the the contents of vitamin C and total carotenoids and antioxidant capacity of the bean samples were determined.
Benzer Tezler
- Sous-vide pişirme yönteminin sığır etinde heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı kalitatif kriterler üzerine etkisi
The effects of sous-vide cooking method on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quai̇tati̇ve cri̇teri̇a i̇n beef
ELDOS ZIKIROV
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ
- Hindi külbastı pişirmede sous vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi
Optimization of sous vide cooking method and determination of shelf life in cooking turkey cutlet
MERVE BIYIKLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKER TURAN AKOĞLU
- Bazı su ürünlerinin raf ömrü, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine sous vide pişirme yönteminin etkisi
The effect of sous vide cooking method on the shelf life, physicochemical and microbiological properties of some aquaculture products
NURAN ERDEM
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tüketime hazır vakum paketlenmiş farklı dana eti parçalarının fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine pişirme metodlarının etkisi
The effect of the cooking methods on the phsicochemical, textural and sensory properties of ready to eat vacuum packed calf meat parts
TAMER UZUN
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Sous vide yönteminin konjuge linoleik asit içeriği zenginleştirilmiş köftenin kalite parametreleri ve depolama stabilitesi üzerine etkisi
The effects of sous vide method on quality parameters and storage stability of meatballs with enriched conjugated linoleic acid content
FATMA BEYZA ÖZYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER
DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER