Geri Dön

Whey Protein İzolatı-Düşük Metoksilli Pektin kompleksleri kullanılarak stabilize edilmiş su içinde yağ (S/Y) emülsiyonlarının hazırlanması ve karakterizasyonu: Biyopolimer oranı ve ısıl işlemin komplekslerin oluşumu üzerine etkisi

Whey Protein İzolatı-Düşük Metoksilli Pektin kompleksleri kullanılarak stabilize edilmiş su içinde yağ (S/Y) emülsiyonlarının hazırlanması ve karakterizasyonu: Biyopolimer oranı ve ısıl işlemin komplekslerin oluşumu üzerine etkisi

PDF İndir

  1. Tez No: 721385
  2. Yazar: SEVDE TURAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ŞAMİL KÖK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 57

Özet

Bu çalışmada, farklı oranlarda (2:0, 2:1, 1:1, 1:2) oluşturulmuş, ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış WPI-DMP kompleksleriyle stabilize edilmiş su içinde yağ emülsiyonları hazırlanmıştır. Emülsiyonlar Ultra-Turrax kullanılarak önceden karıştırılmış ve WPI-DMP komplekslerinin yağ-su arayüzünde dağıtılması için sonikasyon işlemi uygulanmıştır. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış haldeki WPI-DMP komplekslerinin Z-average çapı, ζ-potansiyel, viskozite gibi fiziko-kimyasal özellikleri ölçümlerle belirlenmiştir. Kompleksler tarafından stabilize edilen emülsiyonların; morfolojileri, ortalama damlacık boyutu, viskozitesi ve analitik santrifüj kullanılarak stabilitesi karakterize edilmiştir. Aynı zamanda komplekslerin adsorpsiyon becerileri QCM-D deneyleri ile test edilmiş, simülasyonları yapılmış ve komplekslerin hidrofobik olarak modifiye edilmiş altın plakalara, proteine kıyasla sadece düşük pH'larda daha iyi tutunduğu gözlenmiştir. İlginç bir şekilde, emülsiyonlar pH nötre yakın ayarlandıkları zamanlarda, pH'ya duyarlı bir davranış göstermiştir. Biopolimer oranları emülsiyon stabilitesini etkilemiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, we prepared O/W emulsions stabilized by unheated and pre-heated WPI-LMP complexes at different ratios (2:0, 2:1, 1:1, 1:2). Emulsions were prepared by pre-mixing using Ultra-Turrax, followed by sonication to distribute the WPI-LMP complexes in the oil-water interface. The physico-chemical properties of unheated and pre-heated WPI-LMP complexes were characterized, i.e their Z-average diameter, ζ-potential, viscosity were measured. The emulsions stabilized by the complexes were characterized for their morphology, average droplet size, viscosity, as well as stability using analytical centrifuge. We also simulated the adsorption of the complexes using QCM-D experiments that showed that the complexes were well-adsorbed onto hydrophobically modified gold surfaces compared to the protein only at low pH. Interestingly, the emulsions showed a pH-responsive behaviour when adjusted to a pH close to neutral. Biopolymer ratio affected the stability of emulsions.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    398655

    The effects of microencapsulation of pistachio nut (Pistachio vera L.) oil on its physical properties

    Mi̇kroenkapsülasyonun fıstık (Pistachio vera L.) yağının fi̇zi̇ksel özelli̇kleri̇ üzeri̇ndeki̇ etki̇leri̇

    FULDEN KOCABIYIK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KADİR BÜLENT BELİBAĞLI

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

  2. Tez No

    899985

    Formulation and characterization of Pickering emulsions stabilized with whey protein isolate and gum Arabic

    Peynir altı suyu protein izolatı ve Arap zamkı ile stabilize edilmiş Pickering emülsiyonlarının formülasyonu ve karakterizasyonu

    ESRANUR KAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    DOÇ. DR. EMİN BURÇİN ÖZVURAL

  3. Tez No

    888219

    Kopigmentasyon ile Hibiskus sabdariffa'dan stabil antosiyanin bazlı gıda renklendiricilerinin üretimi ve model gıdalara uygulanması

    Production of stable anthocyanin based food colorants from Hibiscus sabdariffa by copigmentation and their application to model foods

    VİLDAN EYİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMAN TÜRKER

    DOÇ. DR. İSMAİL TONTUL

  4. Tez No

    863695

    Yüksek yağlı-yüksek fruktozlu diyetle beslenen sıçanlarda whey proteininin karaciğer yağlanması ve inflamasyon parametreleri ile bağırsak geçirgenliği üzerine etkileri

    The effects of whey protein on fatty liver, inflammation parameters and intestinal permeability in rats fed a high fat-high fructose diet

    ASLI YİĞİT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA GÜLHAN SAMUR

  5. Tez No

    382666

    Development and characterization of some composite (WPI, SPI and CMC based) edible films

    Bazı kompozit (WPI, SPI ve CMC bazlı) yenilebilir filmlerin geliştirilmesi ve karakterizasyonu

    BURCU GÖKKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVİM KAYA

Geri Dön