Whey Protein İzolatı-Düşük Metoksilli Pektin kompleksleri kullanılarak stabilize edilmiş su içinde yağ (S/Y) emülsiyonlarının hazırlanması ve karakterizasyonu: Biyopolimer oranı ve ısıl işlemin komplekslerin oluşumu üzerine etkisi
Whey Protein İzolatı-Düşük Metoksilli Pektin kompleksleri kullanılarak stabilize edilmiş su içinde yağ (S/Y) emülsiyonlarının hazırlanması ve karakterizasyonu: Biyopolimer oranı ve ısıl işlemin komplekslerin oluşumu üzerine etkisi
- Tez No: 721385
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ŞAMİL KÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda (2:0, 2:1, 1:1, 1:2) oluşturulmuş, ısıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış WPI-DMP kompleksleriyle stabilize edilmiş su içinde yağ emülsiyonları hazırlanmıştır. Emülsiyonlar Ultra-Turrax kullanılarak önceden karıştırılmış ve WPI-DMP komplekslerinin yağ-su arayüzünde dağıtılması için sonikasyon işlemi uygulanmıştır. Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış haldeki WPI-DMP komplekslerinin Z-average çapı, ζ-potansiyel, viskozite gibi fiziko-kimyasal özellikleri ölçümlerle belirlenmiştir. Kompleksler tarafından stabilize edilen emülsiyonların; morfolojileri, ortalama damlacık boyutu, viskozitesi ve analitik santrifüj kullanılarak stabilitesi karakterize edilmiştir. Aynı zamanda komplekslerin adsorpsiyon becerileri QCM-D deneyleri ile test edilmiş, simülasyonları yapılmış ve komplekslerin hidrofobik olarak modifiye edilmiş altın plakalara, proteine kıyasla sadece düşük pH'larda daha iyi tutunduğu gözlenmiştir. İlginç bir şekilde, emülsiyonlar pH nötre yakın ayarlandıkları zamanlarda, pH'ya duyarlı bir davranış göstermiştir. Biopolimer oranları emülsiyon stabilitesini etkilemiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, we prepared O/W emulsions stabilized by unheated and pre-heated WPI-LMP complexes at different ratios (2:0, 2:1, 1:1, 1:2). Emulsions were prepared by pre-mixing using Ultra-Turrax, followed by sonication to distribute the WPI-LMP complexes in the oil-water interface. The physico-chemical properties of unheated and pre-heated WPI-LMP complexes were characterized, i.e their Z-average diameter, ζ-potential, viscosity were measured. The emulsions stabilized by the complexes were characterized for their morphology, average droplet size, viscosity, as well as stability using analytical centrifuge. We also simulated the adsorption of the complexes using QCM-D experiments that showed that the complexes were well-adsorbed onto hydrophobically modified gold surfaces compared to the protein only at low pH. Interestingly, the emulsions showed a pH-responsive behaviour when adjusted to a pH close to neutral. Biopolymer ratio affected the stability of emulsions.
Benzer Tezler
- Formulation and characterization of Pickering emulsions stabilized with whey protein isolate and gum Arabic
Peynir altı suyu protein izolatı ve Arap zamkı ile stabilize edilmiş Pickering emülsiyonlarının formülasyonu ve karakterizasyonu
ESRANUR KAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DOÇ. DR. EMİN BURÇİN ÖZVURAL
- Whey protein izolatinin siçanlarda kognitif fonksiyonlar ve oksidatif stres üzerine etkisi
The Effect of Whey Protein Isolate on Cognitive Functions and Oksidative Stress in Rats
KADİR CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
FizyolojiAfyonkarahisar Sağlık Bilimleri ÜniversitesiFizyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY ÖZTAŞAN
- Süt kaynaklı toz bileşenlerin yağsız yoğurdun kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of dried dairy based ingredients on quality criteria of non-fat yogurts
MÜGE İŞLETEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YONCA YÜCEER
- Yüksek yağlı-yüksek fruktozlu diyetle beslenen sıçanlarda whey proteininin karaciğer yağlanması ve inflamasyon parametreleri ile bağırsak geçirgenliği üzerine etkileri
Effects of whey protein on fatty liver, inflammationparameters and intestinal permeability in rats fed with a high-fat-highfructose diet
ASLI YİĞİT
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA GÜLHAN SAMUR
- Protein çeşidi ve ısıtma şartlarının nanofibrile proteinlerin özelliklerine etkisi
The effected of protein type and heating conditions on the properties of nanofibrillated proteins
CANAN KURU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL TONTUL