Geri Dön

Maraş tipi tarhanada formülasyonun ve fermentasyon sürecinin ürünün gluten seviyesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

The effect of formulation and fermentation process on gluten level and some quality characteristics of Maraş type tarhana

  1. Tez No: 725960
  2. Yazar: BURCU SARI
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 85

Özet

Maraş tarhanası, temel olarak buğday dövmesi ve yoğurt ile hazırlanan, doğası gereği gluten içeren geleneksel fermente bir üründür. Bu çalışmada, besin değeri açısından bazı üstünlükleri bilinen siyez buğdayı kullanılarak hazırlanan cips formundaki tarhanalarda farklı proteolitik enzim konsantrasyonlarının gluten düzeyi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu doğrultuda tarhana hamurları, enzim ilavesiz kontrol grubu (K), 200 µl (E1), 400 µl (E2), 800 µl (E3) ve 1600 µl (E4) enzim ilaveli olmak üzere beş ayrı formülasyon şeklinde hazırlanmıştır. Bunlar 45℃'de 24 saat fermentasyona tabi tutulmuş, şekil verildikten sonra 60℃'de 24 saat kurutularak cips tarhana örnekleri elde edilmiştir. Gluten analizleri, R5 antikoruna dayalı Sandwich ve Competitive ELISA yöntemleri ile gerçekleştirilmiştir. Her iki yöntem ile de enzim konsantrasyonu arttıkça gluten seviyesinde anlamlı bir azalma tespit edilmiştir. Sandwich ELISA ile en yüksek enzim konsantrasyonuna sahip örnek için

Özet (Çeviri)

Maraş tarhana chip is a traditional fermented product prepared with wheat and yoghurt that contains gluten by nature. In this study, the effect of different proteolytic enzyme concentrations on gluten levels of tarhana chips produced using einkorn wheat, which is known to have some nutritional benefits, was investigated. For this purpose, tarhana doughs were prepared applying five different formulations, namely the control group (K), 200 µl (E1), 400 µl (E2), 800 µl (E3) and 1600 µl (E4) enzyme supplemented doughs. These were subjected to fermentation at 45 °C for 24 hours and after pasting were dried at 60 °C for 24 hours to obtain samples of tarhana chips. Gluten analyses were performed using the R5 antibody-based Sandwich and Competitive ELISA methods. As the enzyme concentration increased, a significant decrease in gluten level was detected with both assays. It was observed that the legal limit of

Benzer Tezler

  1. Medial açık kama tekniğiyle yapılan yüksek tibial osteotominin uzun dönem sonuçları

    Long-term results of high tibial osteotomy with medial open wedge technique

    FURKAN YAPICI

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Ortopedi ve TravmatolojiSağlık Bakanlığı

    Ortopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÜMİT SELÇUK AYKUT

  2. Maraş tipi yoğurt dondurması üretimi üzerine bir araştırma

    A research on Maraş type ice cream production

    ELİF SEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  3. Hydraulic design of tyrolean weirs in hydropower plant projects

    Hidroelektrik santral projelerinde kullanılan tirol tipi savakların hidrolik projelendirilmesi

    CİHAN MARAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. MUSTAFA GÖĞÜŞ

  4. Yüksek verimli nadir toprak element katkılı N ve P tipi (BiSb)2Te3 termoelektrik bileşiklerin geliştirilmesi

    Development of high efficient rare earth element added N and P type (BiSb)2Te3 thermoelectric compounds

    TUĞÇE MARAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Makine MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CİHAT BOYRAZ

    PROF. DR. SEDAT BALLIKAYA