Maraş tipi tarhanada formülasyonun ve fermentasyon sürecinin ürünün gluten seviyesi ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of formulation and fermentation process on gluten level and some quality characteristics of Maraş type tarhana
- Tez No: 725960
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Maraş tarhanası, temel olarak buğday dövmesi ve yoğurt ile hazırlanan, doğası gereği gluten içeren geleneksel fermente bir üründür. Bu çalışmada, besin değeri açısından bazı üstünlükleri bilinen siyez buğdayı kullanılarak hazırlanan cips formundaki tarhanalarda farklı proteolitik enzim konsantrasyonlarının gluten düzeyi üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu doğrultuda tarhana hamurları, enzim ilavesiz kontrol grubu (K), 200 µl (E1), 400 µl (E2), 800 µl (E3) ve 1600 µl (E4) enzim ilaveli olmak üzere beş ayrı formülasyon şeklinde hazırlanmıştır. Bunlar 45℃'de 24 saat fermentasyona tabi tutulmuş, şekil verildikten sonra 60℃'de 24 saat kurutularak cips tarhana örnekleri elde edilmiştir. Gluten analizleri, R5 antikoruna dayalı Sandwich ve Competitive ELISA yöntemleri ile gerçekleştirilmiştir. Her iki yöntem ile de enzim konsantrasyonu arttıkça gluten seviyesinde anlamlı bir azalma tespit edilmiştir. Sandwich ELISA ile en yüksek enzim konsantrasyonuna sahip örnek için
Özet (Çeviri)
Maraş tarhana chip is a traditional fermented product prepared with wheat and yoghurt that contains gluten by nature. In this study, the effect of different proteolytic enzyme concentrations on gluten levels of tarhana chips produced using einkorn wheat, which is known to have some nutritional benefits, was investigated. For this purpose, tarhana doughs were prepared applying five different formulations, namely the control group (K), 200 µl (E1), 400 µl (E2), 800 µl (E3) and 1600 µl (E4) enzyme supplemented doughs. These were subjected to fermentation at 45 °C for 24 hours and after pasting were dried at 60 °C for 24 hours to obtain samples of tarhana chips. Gluten analyses were performed using the R5 antibody-based Sandwich and Competitive ELISA methods. As the enzyme concentration increased, a significant decrease in gluten level was detected with both assays. It was observed that the legal limit of
Benzer Tezler
- Medial açık kama tekniğiyle yapılan yüksek tibial osteotominin uzun dönem sonuçları
Long-term results of high tibial osteotomy with medial open wedge technique
FURKAN YAPICI
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2016
Ortopedi ve TravmatolojiSağlık BakanlığıOrtopedi ve Travmatoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÜMİT SELÇUK AYKUT
- Maraş tipi yoğurt dondurması üretimi üzerine bir araştırma
A research on Maraş type ice cream production
ELİF SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Hydraulic design of tyrolean weirs in hydropower plant projects
Hidroelektrik santral projelerinde kullanılan tirol tipi savakların hidrolik projelendirilmesi
CİHAN MARAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
İnşaat MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. MUSTAFA GÖĞÜŞ
- Yüksek verimli nadir toprak element katkılı N ve P tipi (BiSb)2Te3 termoelektrik bileşiklerin geliştirilmesi
Development of high efficient rare earth element added N and P type (BiSb)2Te3 thermoelectric compounds
TUĞÇE MARAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Makine MühendisliğiMarmara ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CİHAT BOYRAZ
PROF. DR. SEDAT BALLIKAYA