İleri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin farklı ekmek çeşitlerinde in vitro gastrointestinal sistem ile incelenmesi
Investigation of the preliminary of advanced glication end products in different bread varieties with the in vitro gastrointestinal
- Tez No: 726429
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışmanın amacı, İleri Glikasyon Ürünleri'nin (AGE) öncülleri olan Glioksal (GO) ve metilglioksalın (MGO) in vitro gastrointestinal sindirim sistemi kullanılarak, farklı ekmek çeşitlerinin biyoerişilebilirliklerini belirlemektir. Çalışmada kullanılan 23 farklı ekmek çeşidi, 2020 yılı Ekim ayında İstanbul genelinde çeşitli bölgelerden satın alınmıştır. Farklı ekmek çeşitlerindeki GO ve MGO miktarları başlangıçta ve sindirim sonrasında Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntemiyle tespit edilmiştir. Ekmek ve ekmek benzeri unlu mamullerin başlangıçtaki GO miktarları 54,8 ila 180,4 µg/100 g arasında değişirken, MGO miktarları 45.8 ila 220,3 µg/100 g arasında değişmektedir. İn vitro sindirim sonrasında GO ve MGO'nun biyoerişilebilirliği sırasıyla %183 ila %761 ve %104 ila ‰1351 arasında bulunmuştur. Ekmeklerin fazla miktarda karbonhidrat ve yağ içermeleri, ayrıca yüksek sıcaklıkta ısıl işleme maruz kalmaları ve düşük nem sebebi ile yüksek miktarda GO ve MGO değerlerine sahip oldukları düşünülmektedir. Çalışmanın sonucunda, Maillard reaksiyonunu ve lipid oksidasyonunu arttıran etkenlerin, sindirim sistemindeki mineraller, pH düzeyi, sıcaklık gibi koşullar olduğu saptanıp, bu bağlamda in vitro ortamda da GO ve MGO'nun oluşabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine the bioaccessibility of different bread varieties using the in vitro gastrointestinal digestive system of glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO), which are the precursors of Advanced Glycation Products (AGE). 23 different types of bread used in the study were purchased from various regions across Istanbul in October 2020. GO and GO amounts in different bread varieties were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method at the beginning of and after the digestion. Initial GO amounts of bread and bread-like bakery products ranged from 54.8 to 180.4 µg/100 g, while MGO amounts ranged from 45.8 to 220.3 µg/100 g. The bioavailability of GO and MGO after in vitro digestion ranged from 183% to 761% and 104% to ‰1351, respectively. It is thought that breads have high GO and MGO values due to their high carbohydrate and fat content, their exposure to high temperature heat treatment and low humidity. As a result of the study, it has been determined that the factors that increase the Maillard reaction and lipid oxidation are the conditions such as minerals in the digestive system, pH level, and temperature, and it is thought that GO and MGO may also occur in vitro in this context.
Benzer Tezler
- Farklı bisküvi çeşitlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin HPLC ile belirlenmesi
Determination of the precursors of advanced glycation end products in different biscuit varieties by HPLC
TUĞBA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Ticari olarak satışa sunulan farklı hazır çorbalardaki glioksal ve metilglioksal bileşiklerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile araştırılması
Investigation of the glyoxal and methylglyoxal compounds in different commercially available instant soups by high-performance liquid chromatography (HPLC)
SEMA ŞULE ARIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Diyabetik komplikasyonlara neden olan ileri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin farklı kurabiye çeşitlerinde in vitro gastrointestinal sistem ile incelenmesi
Investigation of the precidents of advanced glication end products caused by diabetic complications in different cookie types with the in vitro gastrointestinal system
EDANUR KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Bazı diyet, diyabetik ve atıştırmalık ürünlerde ileri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of precursors of advanced glycation end products in some diet, diabetic and snack products and evaluation of them in terms of healthy nutrition
SENA NUR TANYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN IŞIKSAÇAN
- Anne sütü, toz bebek mamaları, devam sütleri ve bitkisel ve hayvansal bazlı süt çeşitlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE) öncüllerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determination and comparison of the precursors of advanced glycation end products (AGES) in breast milk, powdered infant formulas, follow-on infant milks and plant and animal-based milk types
HATİCE AYTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. JALE ÇATAK