Farklı bisküvi çeşitlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin HPLC ile belirlenmesi
Determination of the precursors of advanced glycation end products in different biscuit varieties by HPLC
- Tez No: 781990
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Glikoz, fruktoz, sakkaroz türündeki şekerler, bisküvi ve kraker çeşitlerinde önemli bir besin bileşenidir. Bisküvi ve kraker çeşitlerinin içeriğini oluşturan bu bileşenlerin miktarlarını bilmek önemlidir. Bu çalışmada farklı bisküvi ve kraker çeşitleri üzerinde şeker türlerinin metilglioksal (MGO) oluşumuna etkisi araştırıldı. Bu tezin amacı, farklı bisküvi ve kraker çeşitlerinin içeriğinde bulunan fruktoz, glikoz ve sakkarozun ileri glikasyon son ürünleri öncüllerinin oluşumuna etkisini tespit etmek ve değerlendirmektir. Ürünlerde ki ileri glikasyon son ürünleri öncüllerinin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak belirlendi. Bisküvi ile kraker çeşitlerinde analiz edilen glikoz, fruktoz, sakkaroz miktarları sırasıyla, 67- 6400 mg/100 g; 8- 1923 mg/100 g; 335- 24995 mg/100 g arasında değişmekteydi. Bisküvi ve kraker çeşitlerinde HPLC yöntemiyle analiz edilen glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) değerleri ortalama olarak 1014 ± 40 µg/ 100 g tespit edilmiştir. Farklı bisküvi ve kraker çeşitlerindeki şeker türlerinin AGE oluşumunu önemli ölçüde etkilediği düşünülmektedir. Glikoz ve fruktoz miktarı düşük olan ürünler tüketmek AGE alımını azaltmak için önemli bir yöntem olabilir. Glikoz ve fruktoz içeriği düşük olan bisküvi ve krakerler çeşitlerinin tüketilmesinin insan sağlığına daha az olumsuz etkisi olacağıdüşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Glucose, fructose, sucrose type sugars are an important nutritional component in biscuit and cracker varieties. It is important to know the amounts of these ingredients that make up the content of biscuit and cracker varieties. In this study, the effect of sugar types on the formation of methylglyoxal (MGO) was investigated on different types of biscuits and crackers. The aim of this thesis is to determine and evaluate the effect of fructose, glucose and sucrose in the content of different types of biscuits and crackers on the formation of advanced glycation end product precursors. The amounts of advanced glycation end product precursors in the products were determined using high performance liquid chromatography (HPLC). The amounts of glucose, fructose and sucrose analyzed in biscuit and cracker varieties were 67- 6400 mg/100g,respectively;8-1923mg/100g;Itrangedfrom335to24995mg/100 g. glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO) values analyzed by HPLC method in biscuit and cracker varieties were found to be 1014 ± 40 µg / 100 g on average. It is thought that sugar types in different types of biscuits and crackers significantly affect the formation of AGE. Consuming products low in glucose and fructose can be an important method to reduce AGE intake. It is thought that consuming biscuits and crackers with low glucose and fructose content will have less negative effects on human health.
Benzer Tezler
- Mor ve sarı et renkli patateslerde sıcak hava ve mikrodalgakurutma koşullarının optimizasyonu ve kuru tozun farklıürünlere uygulanması
Optimization of hot air and microwave drying conditions for purple and yellow flesh colored potatoes and application of dry powder to different products
KATİBE SİNEM CORUK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE BALTACIOĞLU
- Siyez unu ile üretilen bebe bisküvilerinde protein ve karbonhidrat sindirilebilirliğinin incelenmesi
Investigation of protein and carbonhydrate digestability in baby biscuits produced with einkorn flour
YASEMİN KIZILASLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU
- Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glutensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi
Evaluatıon of bread, cake and bıscuıt recıpes prepared for celıac patıents wıth chestnut and gluten free flours by sensory evaluatıon methods
BAŞAK SEFEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEYİT. M. MERCANLIGİL
- Buğdayda kabuk soymanın ve öğütme partikül iriliğinin bisküvi kalitesine etkisi
The effect of pearling and grinding particle size in the wheat flour biscuits quality
BERİVAN BARIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN ATLI
- Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in biscuits
Mikro ve nano fındık zarı üretimi ve bisküvilerde kullanımı
ELİF YILDIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
DOÇ. BEHİÇ MERT
PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI