Geri Dön

Farklı bisküvi çeşitlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin öncüllerinin HPLC ile belirlenmesi

Determination of the precursors of advanced glycation end products in different biscuit varieties by HPLC

PDF İndir

  1. Tez No: 781990
  2. Yazar: TUĞBA YILMAZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

Glikoz, fruktoz, sakkaroz türündeki şekerler, bisküvi ve kraker çeşitlerinde önemli bir besin bileşenidir. Bisküvi ve kraker çeşitlerinin içeriğini oluşturan bu bileşenlerin miktarlarını bilmek önemlidir. Bu çalışmada farklı bisküvi ve kraker çeşitleri üzerinde şeker türlerinin metilglioksal (MGO) oluşumuna etkisi araştırıldı. Bu tezin amacı, farklı bisküvi ve kraker çeşitlerinin içeriğinde bulunan fruktoz, glikoz ve sakkarozun ileri glikasyon son ürünleri öncüllerinin oluşumuna etkisini tespit etmek ve değerlendirmektir. Ürünlerde ki ileri glikasyon son ürünleri öncüllerinin miktarları yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak belirlendi. Bisküvi ile kraker çeşitlerinde analiz edilen glikoz, fruktoz, sakkaroz miktarları sırasıyla, 67- 6400 mg/100 g; 8- 1923 mg/100 g; 335- 24995 mg/100 g arasında değişmekteydi. Bisküvi ve kraker çeşitlerinde HPLC yöntemiyle analiz edilen glioksal (GO) ve metilglioksal (MGO) değerleri ortalama olarak 1014 ± 40 µg/ 100 g tespit edilmiştir. Farklı bisküvi ve kraker çeşitlerindeki şeker türlerinin AGE oluşumunu önemli ölçüde etkilediği düşünülmektedir. Glikoz ve fruktoz miktarı düşük olan ürünler tüketmek AGE alımını azaltmak için önemli bir yöntem olabilir. Glikoz ve fruktoz içeriği düşük olan bisküvi ve krakerler çeşitlerinin tüketilmesinin insan sağlığına daha az olumsuz etkisi olacağıdüşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

Glucose, fructose, sucrose type sugars are an important nutritional component in biscuit and cracker varieties. It is important to know the amounts of these ingredients that make up the content of biscuit and cracker varieties. In this study, the effect of sugar types on the formation of methylglyoxal (MGO) was investigated on different types of biscuits and crackers. The aim of this thesis is to determine and evaluate the effect of fructose, glucose and sucrose in the content of different types of biscuits and crackers on the formation of advanced glycation end product precursors. The amounts of advanced glycation end product precursors in the products were determined using high performance liquid chromatography (HPLC). The amounts of glucose, fructose and sucrose analyzed in biscuit and cracker varieties were 67- 6400 mg/100g,respectively;8-1923mg/100g;Itrangedfrom335to24995mg/100 g. glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO) values analyzed by HPLC method in biscuit and cracker varieties were found to be 1014 ± 40 µg / 100 g on average. It is thought that sugar types in different types of biscuits and crackers significantly affect the formation of AGE. Consuming products low in glucose and fructose can be an important method to reduce AGE intake. It is thought that consuming biscuits and crackers with low glucose and fructose content will have less negative effects on human health.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    876238

    Mor ve sarı et renkli patateslerde sıcak hava ve mikrodalgakurutma koşullarının optimizasyonu ve kuru tozun farklıürünlere uygulanması

    Optimization of hot air and microwave drying conditions for purple and yellow flesh colored potatoes and application of dry powder to different products

    KATİBE SİNEM CORUK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HANDE BALTACIOĞLU

  2. Tez No

    620578

    Siyez unu ile üretilen bebe bisküvilerinde protein ve karbonhidrat sindirilebilirliğinin incelenmesi

    Investigation of protein and carbonhydrate digestability in baby biscuits produced with einkorn flour

    YASEMİN KIZILASLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU

  3. Tez No

    301472

    Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glutensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi

    Evaluatıon of bread, cake and bıscuıt recıpes prepared for celıac patıents wıth chestnut and gluten free flours by sensory evaluatıon methods

    BAŞAK SEFEROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEYİT. M. MERCANLIGİL

  4. Tez No

    703204

    Buğdayda kabuk soymanın ve öğütme partikül iriliğinin bisküvi kalitesine etkisi

    The effect of pearling and grinding particle size in the wheat flour biscuits quality

    BERİVAN BARIŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN ATLI

  5. Tez No

    355359

    Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in biscuits

    Mikro ve nano fındık zarı üretimi ve bisküvilerde kullanımı

    ELİF YILDIZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. BEHİÇ MERT

    PROF. DR. ALEV BAYINDIRLI

Geri Dön