Farklı marinasyon uygulamalarının sous vide tekniği ile pişirilen bifteklerin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different marinating treatments on the textural and sensory properties of the steaks cooked with the Sous Vide technique
- Tez No: 727594
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BARIŞ YALINKILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gedik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Bu çalışmanın amacı, sous vide tekniği ile pişirilen bifteklerin duyusal niteliklerini geliştirmek amacıyla farklı marinasyon uygulamalarının ürünün duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine etkilerini incelemektir. Bu amaçla, pişirme öncesi bifteklere klasik et marinasyonunun (kontrol grubu) yanı sıra ayrı ayrı dört farklı marinasyon karışımı (teriyaki, barbekü, kahve ve tatlı-ekşi) da uygulanmış ve ardından sous vide tekniği ile gerçekleştirilen pişirme işlemi sonrası örneklerin tekstürel özellikleri WarnerBratzler (WB) Shear Yöntemi ve Tekstür Profil Analiz ile ölçülürken örneklerin duyusal kalite parametreleri ise hedonik tip skala yardımıyla incelenmiştir. Ayrıca pişmiş örneklere ait pH değerleri de belirlenmiştir. Sous vide tekniği ile pişirme işlemi sonrası en düşük ortalama pH değerleri sırasıyla tatlı-ekşi aromalı marinasyon grubu (5,32±,08) (p0,05) saptanmamıştır. Tekstür profil analiz sonuçları incelendiğinde grupların sertlik, elastikiyet, bağlayıcılık, çiğnenebilirlik ve esneklik parametrelerine ait ortalamalar arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık bulunmazken (p>0,05), yapışkanlık (p0,05), incelenen duyusal parametrelere ait ortalama değerler arasında istatistiki açıdan anlamlı farklılık saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to examine the effects of different marination applications on the sensory and textural properties of the product in order to improve the sensory properties of steaks cooked with the sous vide technique. For this purpose, four different marination mixtures (teriyaki, barbecue, coffee and sweet-sour) were applied separately to the steaks before cooking, in addition to classical meat marination (control group), and then the textural properties of the samples after the sous vide cooking process were determined by Warner-Bratzler (WB) Shear Method and Texture Profile Analysis; sensory quality parameters of the samples were examined with the help of hedonic type scale. In addition, the pH values of the cooked samples were determined. Following the cooking process with the sous vide technique, the lowest average pH values were found in the sweet-sour flavored marination group (5.32±.08) (p0.05) between this group and the coffee meat marination group and the teriyaki sauce based marination group. When the texture profile analysis results were examined, there was no statistically significant difference between the averages of the hardness, springiness, cohesiveness, chewiness and resilience parameters of the groups (p>0.05), while a significant difference was found in terms of adhesiveness (p0.05), statistically significant difference was found between the mean values of the sensory parameters examined (p
Benzer Tezler
- Kalamar (Todarodes pacificus) etinde farklı marinasyon uygulamaları sırasında meydana gelen fiziksel, kimyasal ve duyusal değişimlerin incelenmesi
Investigation of physical, chemical and sensory changes occurring during different marination applications in squid (Todarodes pacificus) meat
MEHTAP BAYKAL
Doktora
Türkçe
2021
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇELİK
- Hindi etine uygulanan bazı işlemlerin proteininin fonksiyonel özellikleri ile protein profili üzerine etkisi ve in vitro sindirim sonrası açığa çıkan peptitlerin araştırılması
Effect of some treatments on functional properties of Turkey meat and investigation effects of these treatments on protein profiles and release of peptides after in vitro digestion
HADİYE NALBANT TEPEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik kalitesine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different marination methods on organoleptic quality of beef
ESRA KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER
- Farklı alüminyum folyolar kullanılarak fırınlanan çeşitli et türlerinde alüminyum geçişlerinin saptanması
Detection of aluminium migration in various baked meat types by using different aluminium foils
ELİF İNAN EROĞLU
Doktora
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLİN AYAZ
- Çeşitli asit ve tuzların sığır etlerinin fiziksel-duyusal özelliklerine etkileri ile bağ dokusunun yapısında oluşturduğu kimyasal ve fizikokimyasal değişimlerin araştırılması
Başlık çevirisi yok
NESİMİ AKTAŞ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA