Geri Dön

Yoğurt pastörizasyonunda mikrodalga kullanımının yoğurdun raf ömrüne ve kalite özelliklerine etkisi

Effect of use of microwave in yogurt pasteurization on shelf life and quality properties of yogurt

PDF İndir

  1. Tez No: 730238
  2. Yazar: ŞULE ŞİRİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ELVAN OCAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 103

Özet

Bu çalışmada; mikrodalga ile pastörize edilen çiğ sütün yoğurda işlenip, elde edilen yoğurtlarda mikrodalga uygulanan yoğurt pastörizasyonunun yoğurdun raf ömrüne, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bunun için çiğ süt; biri kontrol grubu diğeri mikrodalgaya tabi tutulan grup olmak üzere iki gruba ayrılmıştır. Pastörize edilen süt yoğurda işlenmiştir ve elde edilen yoğurt mikrodalgaya tabi tutulmuştur. Üretilen tüm yoğurtlar 100 ml'lik steril kaplarda muhafaza edilerek +4 ºC'de depolanmış ve depolamanın 2., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fiziksel, kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Bu çalışmada yoğurtlarda çevre dostu teknolojiyle besin değeri kaybının önüne geçmek, daha kısa sürede daha az maliyetle besin değeri yüksek yoğurt elde etmek amaçlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda mikrodalga uygulanan yoğurtların raf ömrünün konvansiyonel yoğurtlara göre daha uzun olduğu, asitliğinin daha yavaş arttığı, besin değerinin değişmediği tespit edilmiştir. Tekstürel analizlerde mikrodalgaya tabi tutulan yoğurtların yapısını daha iyi koruduğu ve kıvam olarak daha yüksek değerlere sahip olduğu gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde ise mikrodalga uygulanan yoğurtlarda hem L. bulgaricus hem de S. thermophilus sayılarının daha düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca yapılan duyusal analizlerde mikrodalga ile pastörize edilen yoğurtlar konvansiyonel yoğurtlardan daha çok beğenilmiştir. Elde edilen tüm bulgulardan yoğurdun mikrodalga ile pastörizasyonunun yoğurdun besin kaybının önüne geçtiği, raf ömrünü uzattığı, aromasını daha uzun süre koruduğu ve daha ekonomik olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study; Yogurt pasteurization, which is processed into pasteurized chewable yoghurt with the obtained and sold in the obtained yoghurts, was taken from the shelf life of the yoghurt, samples and microbiological examination. Raw milk for this; It is a group of two, one of which is the group subject to the control group class. It was made into pasteurized yogurt and no work was done to the obtained yogurt. All produced products were subjected to healthy, textural and microbiological analysis, stored in 100 ml sterile containers, stored at +4ºC on the 2nd, 14th and 21st. In this study, it was aimed to pass the nutritional value of yoghurts in a short time with environmentally friendly technology and to obtain yoghurt with high nutritional value in a shorter time with less cost. Evaluations about the nutritional content of the yoghurts that were made using these analyzes were more successful than the conventional yoghurts that were used from the shelves, were longer, were more acidic. In texture analysis, of course, it has been observed that it has higher values as in healthy ages. In microbiological analyzes, it is seen that both L. bulgar and S. thermophilus numbers are quite low in consumed yoghurts. In addition, in the sensory analysis, pasteurized yoghurts were liked more than conventional yoghurts. With the comparison obtained from the whole, pasteurization is achieved where the yogurt is in the food, because it is extended to the shelf, its aroma lasts longer and it is more economical.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    367498

    Yoğurt üretiminde balık jelatininin stabilizör madde olarak kullanılması

    Use of fısh gelatın as stabılızer ın yoghurt productıon

    EDA DİLFİROZ PANCAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEVAL ANDİÇ

  2. Tez No

    182557

    Gıdalardaki mikroorganizmaların basınçlı karbondioksit ile inaktivasyonu

    Inactivation of microorganisms in foods bu using high pressure carbon dioxide

    KEMAL YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ŞEKER

  3. Tez No

    199815

    Orta ölçekli bir çiğ süt işleme tesisinde üretim verimliliğinin belirlenmesi amacıyla üretim aşamalarındaki ısı ve kütle denkliklerinin hesaplanması üzerine bir araştırma

    A research on calculation of heat and material balances through the process line of a medium sized dairy plant to determine productivity

    YASİN ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY

  4. Tez No

    84409

    Süt ve soya sütünden yapılan yoğurtların bazı özellikleri

    Some properties of yoğurt produced from cow's milk and soy milk

    BELKIS GÜMÜŞHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. A. KADİR HURŞİT

  5. Tez No

    88086

    Adana'da satışa sunulan yoğurtların genel mikroflorası ve izole edilen koliform grubu bakterilerin tanımlanması

    The General microflora and identification of coliform group bacteria isolated from the yoghurt marketted in Adana

    BÜLENT ZORLUGENÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. BÜLEND EVLİYA

Geri Dön