Geri Dön

Zeytin yaprağı ekstraktı, gliserol ve jelatin içeren çözelti ile kaplanıp depolanan sığır etlerinde fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişimler

Physical, chemical, sensory and microbiological changes in beef coat and stored with olive leaf extract, glycerol and gelatin containing solution

PDF İndir

  1. Tez No: 732784
  2. Yazar: SIDDIK MAZLUM GÖKTAŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ YILDIRIM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 132

Özet

Bu çalışmada doğal antimikrobiyal ve antioksidan olan zeytin yaprağı ekstraktı ile gıdalarda kullanılması uygun görülen gliserol ve sığır jelatini karıştırılarak bir kaplama film oluşturulmuş ve sığır kontrfile etlerine daldırma yöntemi ile uygulanmıştır. Kaplamasız ve kaplamalı olarak gruplama yapılan bu çalışmada 4˚C ve 0˚C 'de 14 günlük depolama sırasında meydana gelen değişimler karşılaştırılmıştır. 4 farklı grubun belirlenen günlerde rutubet, protein, yağ, kül, pH, renk (L*, a*, b*), tekstür, su aktivitesi (aw), organoleptik muayene, maya ve küf sayımı, toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, Escherichia coli ve Salmonella analizleri yapılarak kaplama filmin ete pozitif etkileri araştırılmıştır. Tüm gruplarda rutubet, protein, yağ, kül, pH analizlerinde istatistiksel olarak anlamlı farklılık belirlenmiştir (P≤0.05). Tüm grupların depolama süresince maya ve küf değerlerine bakıldığında kendi aralarında çeşit açısından anlamlı farklılık görülmüştür (P≤0.05). Maya ve küf değerleri kaplama film ile kaplı etlerde genel olarak daha yüksek çıkmış olup kaplama film içeriğinin maya ve küf gelişimi açısından uygun besi ortamı olduğu düşünülmektedir. Tüm grupların toplam mezofilik aerobik bakteri sayısına bakıldığında, genel olarak kaplama film ile kaplı gruplarda daha düşük değerde çıktığı görülmüştür. Bu durumun kaplama filmin normal depolamaya göre mikrobiyolojik bozulmayı yavaşlatma açısından yararlı olduğu düşünülmektedir. Ayrıca tüm gruplarda yapılan Escherichia coli ve Salmonella analizlerinde iki bakteri türü de tespit edilmemiştir. Tüm gruplar renk açısından değerlendirildiğinde L* ve a* değerlerinde anlamlı farklılık görülmezken (P>0.05), b* değerlerinde gruplar arasında anlamlı farklılık görülmüştür (P≤0.05). Bunun nedeni olarak kaplama renginin krem renkte olmasından kaynaklı et yüzeyindeki renk yapısının kaplamasız etlere göre daha farklı olduğu düşünülmektedir. Tüm gruplar arasındaki tekstür değerleri karşılaştırıldığında sertlik değerleri arasında anlamlı farklılık görülürken (P≤0.05), sadece 4˚C'deki kohesivlik ve elastikiyet değerlerinde anlamlı farklılık görülmemiştir (P>0.05). Genel olarak kaplama solüsyonu ile kaplamanın etlerde raf ömrü açısından 1-2 gün daha koruyuculuk sağladığı anlaşılmış fakat bunun çok da yeterli olmadığı belirlenmiştir. Kaplama film içeriğinde kullanılan malzemelerin kullanım oranları arttırıldığı takdir de daha iyi bir sonuç alınacağı düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, a coating has been formed with the help of mixing olive leaf extract, which is natural antimicrobial and antioxidant, with glycerol and bovine gelatin, which are food-grade, and applied by immersion method in bovine steak. Grouping as coated and uncoated in this study, variations concluded in the 14 days storage in 4˚C and 0˚C have been measured. Humidity, protein, fat, cinder, pH, colour, (L*, a*, b*), texture, water activity (aw), organoleptic examination, enumeration of yeast and moulds, enumeration of mesophilic aerobic bacteria, Escherichia coli and Salmonella analysis of four different groups on specified days have been conducted and by this means, positive influences of coating on steak have been researched. In all groups, there has been statistically significant difference identified on humidity, protein, fat, cinder and pH analysis (P≤0.05). When the yeast and mould values of all groups were examined during the storage period, a variety significant difference was observed among themselves (P≤0.05). The reason that the enumeration of yeast and mould has been higher in coated steak has led us consider that the substance in coating films is suitable in growth culture for yeast and mould development. When the total number of mesophilic aerobic bacteria of all groups was examined, it was observed that the values were generally lower in the groups covered with the coating film. This is thought to be beneficial in slowing down the microbiological deterioration of the coating film compared to normal storage. In addition; on Escherichia coli and Salmonella analysis, neither bacteria has been identified in all groups. By means of all groups as evaluated in terms of colour, there has not been a significant difference in L* ve a* values (P>0.05), while; there has been a significant difference in b* values of groups (P≤0.05). The major reason of this, the colour shade of coating on steak layer is cream-coloured and thus it is considered to be different compared with uncoated steak. Altough there has been a significant difference in hardness values (P≤0.05), there has not been a significant difference in cohesion and springiness values just in 4˚C, in comparison of texture values of all groups (P>0.05). It has been proven that coating with coating solution provides 1-2 days more conservation in shelf life in general, but it is stated that is insufficient. It is considered that there will be better results in the event of increasing utilization of materials in coating film substance.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    703012

    Doğal kaynaklı ürünlerin oral patojenler üzerinde antimikrobiyal etkinliklerinin in vitro değerlendirilmesi

    In vitro evaluation of antimicrobial effects of natural sourced products on oral pathogens

    İLAYDA HÜNLER DÖNMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Diş HekimliğiGazi Üniversitesi

    Çocuk Diş Hekimliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CENGİZ HALUK BODUR

  2. Tez No

    800894

    Kendini iyileştirebilen biyopolimer katkılı hidrojel esaslı yara örtüsü malzemesi geliştirilmesi

    Development of self-healing biopolymer added hydrogel based wound dressing material

    AHMET KAŞAĞICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyomühendislikSakarya Üniversitesi

    Biyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT ÖZACAR

  3. Tez No

    689933

    Development of antimicrobial mucoadhesive oral films containing olive leaf extract and microencapsulated thyme essential oil

    Zeytin yaprağı ekstraktı ve mikrokapsüllenmiş kekik uçucu yağı içeren antimikrobiyal mukoadezif oral filmlerin geliştirilmesi

    KÜBRA POTUK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    KimyaEge Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ BAYRAKTAR

  4. Tez No

    382955

    Synthesizing of olive leaf extract loaded calcium alginate chitosan microcapsules and investigation of their anticancer activity on cancer cells

    Zeytin yaprağı ekstraktı yüklenmiş kalsium aljinat kitosan mikrokapsullerin sentezlenmesi ve kanser hücreleri üzerindeki antikanser aktivitelerinin incelenmesi

    YILDIZ BAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLŞAH ŞANLI

    PROF. DR. OĞUZ BAYRAKTAR

  5. Tez No

    457986

    Sous vide yöntemiyle pişirilen kıymaya eklenen zeytin yaprağı ekstraktının Listeria monocytogenes üzerine etkisi

    The effect of olive leaf extract added in sous vide cooked ground beef on Listeria monocytogenes

    ÖZLEM KIYMETLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR

Geri Dön