Kuru olgunlaştırılmış sığır etlerinde protein profili ve protein oksidasyonu düzeyinin belirlenmesi
Determination of protein profile and protein oxidation level in dry-aged beef
- Tez No: 863895
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Amaç: Mevcut araştırmada, kuru olgunlaştırma işleminin (15 ve 30 gün), sığır etinin çeşitli kalite parametreleri (ağırlık ve tıraşlama kaybı, kurumadde, pH, renk, ham protein ve SDS-PAGE) ile protein oksidasyon ürünleri [toplam karbonil (DNPH), γ-glutamik semialdehit (GGS) ve α-aminoadipik semialdehit (AAS)] üzerine etkisi incelenmiştir. Yöntem: Araştırmada, materyal olarak Erzurum Et ve Süt Kurumu'nda gerçekleştirilen kesim sonrası bir gün süreyle dinlendirilmiş erkek sığır karkaslarına ait M. Longissimus thoracis et lumborum kasları kullanılmıştır. Bir grup et parçası, kuru olgunlaştırma işlemine tabi tutulmayarak kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Diğer iki parça ise belirli koşullar altında (2±0,5 ºC, %75±1 bağıl nem, 0,2±0,05 m/s hava sirkülasyonu) kuru olgunlaştırma işlemine (15 ve 30 gün) tabi tutulmuştur. Araştırma üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Kuru olgunlaştırma işleminin, örneklerin ağırlık ve tıraşlama kaybı, kurumadde, pH, ham protein ve L* değeri üzerine çok önemli (p0,05) tespit edilmiştir. Kuru olgunlaştırma işlemi neticesinde, örneklerde en fazla %47,07 ağırlık kaybı ve %23,06 tıraşlama kaybı olduğu hesaplanmıştır. Olgunlaştırma işlemi etlerin pH değerlerinde artışa neden olmuştur. 15 gün kuru olgunlaştırılmış etlerin L* değerleri hammaddeden farklı değilken (p>0,05), 30 gün süren kuru olgunlaştırma işlemi ise L* değerinde anlamlı azalmaya neden olmuştur. Olgunlaştırma işlemi a* değerinde hammaddeye kıyasla azalmaya neden olurken, olgunlaştırma süresinin a* değerini etkilemediği belirlenmiştir. Örneklerin SDS-PAGE profilindeki farklılıkların, hammadde ile 30 gün kuru olgunlaştırılmış etler arasında daha belirgin olduğu değerlendirilmiştir. 30 gün kuru olgunlaştırılmış etlerde aktin protein bant yoğunluğunda belirgin bir azalma olduğu ve myofibriler protein fraksiyonunda 32 kDa ağırlığında yeni bir protein bandı ortaya çıktığı belirlenmiştir. Olgunlaştırma işleminin örneklerin DNPH içeriğinde anlamlı olmayan (p>0,05) bir artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Öte yandan, 30 gün kuru olgunlaştırılmış etlerin GGS, AAS ve toplam GGS ve AAS içeriklerinin, hammaddede belirlenen miktarlara kıyasla yüksek olduğu (p
Özet (Çeviri)
Purpose: In the present study, the effect of dry aging process (15 and 30 days) on various quality parameters (weight and trim loss, dry matter, pH, color, crude protein, and SDS-PAGE) and formation of protein oxidation products [total carbonyl (DNPH), γ-glutamic semialdehyde (GGS), and α-aminoadipic semialdehyde (AAS)] of beef was investigated. Method: In this study, M. Longissimus thoracis et lumborum muscles obtained from male beef carcasses that were rested for one day after slaughtering in Erzurum Meat and Milk Institution were used as materials. One group was not subjected to dry ageing and evaluated as the control group. The other two pieces were subjected to dry ageing process (15 and 30 days) under certain conditions (2±0,5 ºC, 75±1% relative humidity, 0,2±0,05 m/s air circulation speed). The research was carried out in three replicates. Findings: It was determined that dry ageing had a very significant effect (p0,05) on b*, ΔE value and DNPH. As a result of the process, the maximum weight and trim loss were calculated as 47,07% and 23,06%, respectively. The ageing process caused an increase in the pH values of the meats. While there was no statistical difference between the raw material and the meats dried aged during 15 days in terms of L* values, dry ageing process applied during 30 days resulted in a significant decrease in L* value. The ageing process caused a decrease in a* value compared to the raw material, while the ageing time did not affect a* value. It was seen that the differences in the SDS-PAGE profile of the samples were more evident between the raw material and 30-day dry-aged meats. There was a significant decrease in actin protein band density in 30-day dry-aged meat and a new protein band weighing 32 kDa appeared in the myofibrillar protein fraction. Dry ageing process caused in an unimportant increase in DNPH contents of the samples (p>0,05). However, the GGS, AAS, and total GGS and AAS contents of the meats subjected to dry ageing for 30 days were found to be significantly higher compared to those in the raw material. The total carbonyl contents of the samples ranged between 1,263 and 2,620 nmol/mg protein, GGS contents ranged between 0,006 and 0,050 nmol/mg protein, AAS contents ranged between 0,188 and 0,785 nmol/mg protein, and total GGS and AAS contents ranged between 0,194 and 0,835 nmol/mg protein. It was calculated that total GGS and AAS contents constituted between 15,36 and 31,87% of total carbonyl contents. Results: It was seen that dry ageing process affected various quality criteria of the meats and increased the total carbonyl content at unimportant level. On the other hand, GGS and AAS compounds were found to increase during ageing, but there was a significant difference only between the raw material and the samples subjected to dry ageing for 30 days. As a result, when compared to the raw material, in terms of protein oxidation, it was determined that the meat subjected to dry ageing for 15 days did not have a significant difference.
Benzer Tezler
- İzmir'deki yerel market ve restoranlarda satışa sunulan kuru olgunlaştırılmış etlerin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological characteristics of dry-aged beef presented for sale in local market and restaurants in Izmir province
BETÜL UYANIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
- Kuru ve yaş olgunlaştırma işlemlerinin Longissimus lumborum kasının bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
Effects of dry and wet aging on some quality properties of Longissimus lumborum muscle
ÇİĞDEM AŞÇIOĞLU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Süt ineği rasyonuna formik asitle olgunlaştırılmış mısır silajı katılmasının döl verimi, buzağı sağlığı, süt verimi ve sütün kompozisyonuna etkisi
Effect of formic acid addition into corn silage in dairy cow ratio on reproduction, health of calves, milk yield and milk composition
OLCAY KARAMAN
Doktora
Türkçe
2006
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE KOCABAĞLI
- Farklı koşullarda olgunlaştırılmış mozzarella peynirlerinde, postbiyotik metabolitlerin oluşumu üzerine tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck). ve probiyotik bakteri ilavesinin etkileri
The effects of addition of tiger nut (Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck) and probiotic bacteria on the formation of postbiotic metabolites in mozzarella cheeses maturedunder different conditions
GAMZE YILDIRIM
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
- Erzurum piyasasında satılan kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik, fizikselve kimyasal özelliklerinin tespiti
Determination of the microbiological, physical and chemical charasteristics of kashar cheeses marketing in Erzurum
NESRİN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA GÜRSES