Farklı yağ oranı ve çeşidi ile pişirme derecesinin köftede ileri glikasyon son ürünlerinin oluşumuna etkileri
The effects of different ratios and types of fat and cooking degree on the formation of advanced glycation end products in köfte
- Tez No: 738887
- Danışmanlar: PROF. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Amaç: Bu çalışmanın amacı, yağ çeşidi, yağ oranı ve pişirme süresi faktörlerinin köftenin karboksimetil lisin (CML) içeriğine etkisinin belirlenmesidir. Yöntem: Yağ çeşidi (et yağı ve kuyruk yağı) ve yağ oranı (%10, 20 ve 30) dikkate alınarak köfte örnekleri hazırlanmıştır. Örnekler 180°C'de sıcak plaka üzerinde 0, 2, 4 ve 6 dakika süre ile pişirilmiştir. Çiğ ve pişmiş köftelerde pH, TBARS ve uçucu bileşik analizleri ile CML analizi yapılmıştır. Ayrıca köftelerin pişirme sırasındaki pişirme kayıpları da belirlenmiştir. CML analizi HPLC/FLD kullanılarak gerçekleştirilmiştir. İstatistiki analizlerde varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi kullanılmıştır. Bulgular: Yağ çeşidi ve yağ oranı faktörleri köftelerin pH değeri üzerinde önemli bir etkiye sahip olmazken (P>0,05), pişirme süresi, pH değeri üzerinde çok önemli etki göstermiştir(P>0,01). TBARS değeri ve pişirme kaybı üzerinde incelenen her üç faktörün de etkisi olduğu belirlenmiştir. Kuyruk yağı kullanılarak üretilen köfteler et yağı kullanılarak üretilen köftelere göre daha yüksek TBARS değeri vermiştir (P0,05). Kuyruk yağı kullanımı CML seviyesinde artışa sebep olmuştur. Pişirme süresi de arttıkça köftelerin CML değeri artmıştır. Ayrıca CML üzerinde yağ çeşidi x pişirme süresi interaksiyonun da önemli bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. İncelenen faktörler, bazı uçucu bileşikler üzerinde farklı seviyelerde etki göstermiştir. Sonuç: Köfte üretiminde kuyruk yağı kullanımının lipid oksidasyonu ve ileri glikasyon son ürünlerinin indikatörü olan CML oluşumunu artırmaktadır. Pişirme süresinin uzaması da pH, TBARS ve CML üzerinde artışa neden olmaktadır.
Özet (Çeviri)
Purpose: The aim of this study is to determine the effects of fat type, fat level and cooking time factors on the carboxymethyl lysine (CML) content of köfte. Method: Köfte samples were prepared considering the type of fat (meat fat and tail fat) and fat level (10, 20 and 30). The samples were cooked on the hot plate at 180ºC for 0, 2, 4 and 6 minutes. pH, TBARS, volatile compounds analyses and CML analysis were performed on raw and cooked köfte samples. In addition, the cooking losses during the cooking of the köfte were also determined. CML analysis was performed using HPLC/FLD. Analysis of variance and Duncan's multiple comparison test were used for statistical analysis. Findings: While fat type and fat level factors did not have a significant effect on the pH value of the köfte samples (P>0.05), cooking time had a significant effect on pH value (P0.05). The use of sheep tail fat caused an increase in CML level. As the cooking time increased, the CML content of the köfte samples increased. In addition, it was determined that the interaction of fat type x cooking time had a significant effect on CML. The investigated factors had different effects on some volatile compounds. Results: The use of sheep tail fat in köfte production increases the lipid oxidation and formation of CML, an indicator of advanced glycation end products. Increasing cooking time also causes an increase in pH, TBARS and CML.
Benzer Tezler
- Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması
The usage of carrot and chickpea flour in production of highly nutritious gluten free pasta
HİLAL ARSLAN BAYRAKCI
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- The effect of different starch types on texture properties of wafer sheets
Farklı nişasta çeşitlerinin gofret yapraklarının tekstür özellikleri üzerine etkisi
GİZEM SARI ÜNLÜ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Sugar reduction in soft cookies with stevia
Yumuşak kurabiyelerde şeker miktarının stevia ile azaltılması
AYŞE NUR BULUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Monitoring the quality of potato crisps and occuring processing contaminants
Patates cipslerinin kalitesinin izlenmesi ve oluşan proses kontaminantları
İSEL ÇİPRUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Farklı humik asit dozlarının yazlık ve kışlık ekilen kişniş (Coriandrum sativum L.)'in bazı tarımsal özellikleri ile uçucu yağ oranı üzerine etkileri
Effects of different humic acid doses on some agronomical characteristics and essential oil ratio of coriander (Coriandrum sativum L.) sown on spring and autumn
HANİFİ ÇINARLIDERE
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatBozok ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELGİN COŞGE ŞENKAL