Geri Dön

Yer fıstığı, kestane ve fındık kabuğu ekstraktlarının eriştenin fenolik madde açısından zenginleştirilmesi amacıyla kullanımı

The use of extracts from peanut, chestnut and hazelnut shells for enhancement of phenolic substances of noodles

PDF İndir

  1. Tez No: 739461
  2. Yazar: MERVE GEÇER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. NİHAL TÜRKMEN EROL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Bu çalışmada, yer fıstığı, kestane ve fındık kabuğundan su ile elde edilen ekstraktlarının, toplam polifenol (TP) ve toplam flavonoid (TF) içeriği, antioksidan kapasitesi (AK), bireysel fenolik bileşikleri ve polifenollerinin in-vitro biyoerişilebilirliği (mide ve bağırsak aşaması olarak) açısından incelenmiştir ve en uygun kabuğun yaygın olarak tüketilen ürünlerden biri olan erişteye fonksiyonellik kazandırmak amacıyla, erişte üretimindeki potansiyel kullanımı araştırılmıştır. Sonuçlar, en fazla TP miktarının (172,67 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/g kuru madde (KM)) ve en fazla AK'nin (174319,64 mmol askorbik asit eşdeğeri (AAE)/100g KM)kestane kabuğunda bulunduğunu göstermiştir. Kestane ve yer fıstığı kabukları fındık kabuğundan daha fazla TF (sırasıyla, 124,63 ve 123,11 mg rutin eşdeğeri (RE) /g KM)içermiş olup, sonuçlar arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir (p> 0,05).Fenolik bileşiklerden gallik asit ve ellajik asit, sadece kestane ve fındık kabuklarında tespit edilmiştir. Her üç kabuk için de in-vitro sindirim sonrasında, TP biyoerişilebilirliği azalmış olup, en fazla biyoerişilebilirlik gastrik aşama sonunda gözlenmiştir. Kabuk ekstraktlarının AK'de, en fazla intestinal aşama da olmak üzere, azalma göstermiştir. Erişte hamuruna, en fazla fenolik bileşik ve AK'ye sahip kestane kabuk ekstraktının ilave edilmesi (%1), son ürünün TP, TF ve AK'sini, kabuk ekstraktı içermeyen erişteye (kontrol) göre artırmıştır. Kabuk ekstraktında olduğu gibi, erişte örneğinden elde edilen polifenollerin stabilitesinin, mide aşamasında bağırsağa göre daha yüksek olduğu gözlenmiştir. Ayrıca, kabuk ekstraktının erişte formülasyonunda kullanılması, erişte polifenollerinin biyoerişilebilirliğini artırmıştır. Kabuk ekstraktı ilavesi, pişmemiş eriştenin kırmızılığını (a) artırırken parlaklığını (L) azaltmıştır ancak sarılığını (b) etkilememiştir. Pişmiş eriştede ise pişmemiş erişteden farklı olarak (b) değeri azalmıştır. Pişirme işlemi sonucunda, kontrol ve zenginleştirilmiş eriştelerin ağırlık artışı sırasıyla, %166,34 ve %332,34 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak yer fıstığı, fındık ve özellikle kestane kabuğunun, gıdaların zenginleştirilmesi amacıyla iyi bir polifenol kaynağı olarak kullanılabileceği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

In this study, peanut, chestnut and hazelnut shell extracts were investigated in terms of total polyphenol (TP) and total flavonoid (TF) content, antioxidant capacity (AK), individual phenolic compounds and in vitro bioaccessibility of their polyphenols (as stomach and intestinal stage). In this study, the potential use of suitable shell in noodle production was investigated in order to add functionality to noodle, which is one of the commonly consumed products. The results showed that the highest amount of TP (172,67mg gallic acid equivalent (GAE)/g dry matter (DM)) and AK (174319,64 mmol ascorbic acid equivalent (AAE)/100g DM) were found in chestnut bark. Chestnut and peanut shells contained more TF (124,63 and 123,11 mg routine equivalents (RE)/g KM, respectively) than hazelnut shells, with no significant difference between results (p> 0,05). Among the phenolic compounds, gallic acid and ellagic acid were detected only in chestnut and hazelnut shells. After in-vitro digestion for all three shells, TP bioaccessibility decreased, with the greatest bioaccessibility observed at the end of the gastric stage. The bark extracts showed a decrease in AK, mostly in the intestinal phase. The addition of chestnut shell extract with the highest phenolic compounds and AK (1%) to the noodle dough increased the TP, TF and AK of the final product compared to the noodles without shell extract (control). As with the shell extract, it was observed that the stability of polyphenols obtained from the noodle sample was higher in the stomach stage than in the intestine. In addition, the use of shell extract in noodle formulation in creased the bioaccessibility of noodle polyphenols. The addition of shell extract decreased the uncooked noodle's lightness (L) while increasing its redness (a) but did not affected its yellowness (b). Unlike uncooked noodle, (b) value of noodle cooked decresed. As a result of the cooking process, weight gains for control and enriched noodles were determined as 166,34% and 332,34%, respectively. As a result, it has been seen that peanut, hazelnut and especially chestnut shell can be used as a good source of polyphenols for food enrichment.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    467833

    Ülkemizde geleneksel tedavilerde yaygın olarak kullanılan bazı tıbbi bitkilerin tohumlarında ağır metal ve mineral besin element tayini

    Determination of heavy metal and mineral elements in seeds of some medicinal plants widely used in traditional treatments in our country

    ONUR YILDIRIMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyolojiMarmara Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM İLKER ÖZYİĞİT

    PROF. DR. GÖKSEL DEMİR

  2. Tez No

    904525

    Bal ilavesinin yer fıstığı ezmelerinin reolojik özelliklerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of honey addition on the rheological properties of peanut butter

    NURGÜL GİZLİCE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADNAN BOZDOĞAN

  3. Tez No

    805904

    Antep fıstığı dış kabuğu ve kestane kabuğundan yenilikçi yöntemlerle üretilen nanoselülozun farklı teknolojilerle dondurulmuş ekmek hamurunda kriyoprotektan olarak kullanım potansiyelinin araştırılması

    Investigating the cryoprotectant potential of nanocellulose valorized from pistachio hull and chestnut shell via innovative methods in bread dough frozen by different technologies

    AHMET GÖRGÜÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ

  4. Tez No

    684344

    Coğrafi işaretli ürünlerin gastronomi turizmi destinasyonuna etkisi: İzmir ili örneği

    The effect of geographical indications on gastronomy tourism destination: Example of Izmir province

    HAYDAR ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ELÇİN NOYAN

  5. Tez No

    726520

    Reaktif bariyer sistemiyle yeraltı suyundan ardışık nitrat giderimi için denitrifikasyon ve adsorpsiyon süreçlerinin beraber değerlendirilmesi

    Evaluation of the reactive barrier system and the denitrification adsorption processes for sequential nitrate removal from ground water

    MENŞURE ERİŞGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Çevre MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE BURCU ÖZKARAOVA

Geri Dön