Bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin teknolojik, reolojik ve ekmeklik özellikleri ile glutopik parametreleri arasındaki ilişkiler
Relationships between technological, rheological and bread traits and glutopeak parameters of some bread wheat varieties
- Tez No: 742963
- Danışmanlar: PROF. DR. HARUN DIRAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Bu çalışmanın amacı Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü (Konya) tarafından geliştirilen tescilli 10 ekmeklik buğday çeşidinin bazı fiziksel, kimyasal ve teknolojik, reolojik özellikleri ve ekmek analizleri ile Glutopik analizlerinde kalite durumlarının tespit edilmesidir. Aynı zamanda fiziksel, kimyasal ve teknolojik analizler ile reolojik ve ekmek analizlerinin Glutopik kalite parametreleri ile arasındaki ilişkilerin araştırılması ve çeşitlerin potansiyellerinin ortaya konulması amaçlanmıştır. Araştırmada incelenen kalite parametreleri ile çeşitler arasında önemlilik düzeyleri belirlenmiştir. Aynı zamanda Glutopik analizinden elde edilen sonuçlar diğer kalite parametreleri ile kıyaslanarak açıklanmıştır. Protein oranı, yaş gluten ve Zeleny sedimentasyon değerlerinin Glutopik AM, BEM, AGGRE, PM, GPRT, GW ve GWA ile yüksek ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Bunun yanında farinograf su absorbsiyonu ile Glutopik AGGRE, AM, BEM, GGLT, GPRT, GW, GWA ve PM değerleri arasında yüksek bir korelasyon olduğu belirlenmiştir. Alveograf P ve W değerlerinin Glutopik AM, BEM, PM, GPRT, GGLT, GW, GWA ve AGGRE değerleri ile pozitif düzeyde önemli, PMT ile negatif seviyede önemli ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Denemede kullanılan 10 ekmeklik buğday çeşidinde farklı kalite özellikleri yönüyle varyasyonlar tespit edilmiştir. Bu çalışmada incelenen özellikler yönünden elde edilen sonuçlar, farklı kalite özellikleri bakımından bazı çeşitlerin öne çıktığını göstermektedir. Bu çalışmanın sonuçları ile Glutopik cihazının, una ait su absorbsiyonu, protein oranı, yaş gluten oranı ve alveograf enerji değeri (W) gibi verileri az örnekle ve kısa sürede tespit edebileceği, bu sebeple Glutopik analizin ekmeklik buğdayda çeşit geliştirme ve benzeri çalışmalarda faydalı olacağı ifade edilebilir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine some physical, chemical and technological, rheological properties and quality status of bread analyzes and GlutoPeak analyzes of 10 registered bread wheat varieties developed by Bahri Dagdas International Agricultural Research Institute (Konya-Türkiye). At the same time, it is aimed to investigate the relationships between physical, chemical and technological analyzes, rheological and bread analyzes with GlutoPeak quality parameters and to reveal the potentials of the varieties. The quality parameters examined in the study and the significance levels between the cultivars were determined. At the same time, the results obtained from GlutoPeak analyzes are explained by comparing with other quality parameters. Protein ratio, wet gluten and Zeleny sedimentation values were found to be highly correlated with GlutoPeak AM, BEM, AGGRE, PM, GPRT, GW and GWA. In addition, it was determined that there was a high correlation between farinograph water absorption and GlutoPeak AGGRE, AM, BEM, GGLT, GPRT, GW, GWA and PM values. Alveograph P and W values were found to be positively and significantly correlated with GlutoPeak AM, BEM, PM, GPRT, GGLT, GW, GWA and AGGRE values, and negatively correlated with PMT. Variations in terms of different quality characteristics were determined in 10 bread wheat cultivars used in the experiment. The results obtained in terms of the characteristics examined in this study show that some varieties stand out in terms of different quality characteristics. With the results of this study, it was thought that the GlutoPeak device could detect the data such as water absorption of flour, protein ratio, wet gluten ratio and alveograph energy value (W) with less samples and in a short time, therefore, GlutoPeak analyzes would be useful in bread wheat cultivar development and similar studies.
Benzer Tezler
- Menemen ve Eskişehir'de ıslah edilen bazı ?vulgare? buğdayların teknolojik niteliklerinin tahmininde kimi metodların kullanılabilirliği
Usability of some methods in estimation of some ?vulgare? wheats? technologic properties developed in Menemen and Eskişehir
İBRAHİM MUHSİN ERKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEZGİN ÜNAL
- Bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin gliadin proteini fraksiyonlarının kapiler elektroforez-SDS-PAGE yöntemleriyle belirlenmesi ve bu fraksiyonlar ile bazı buğday kalite kriterleri arasındaki ilişkilerin saptanması
Separation of gliadin protein fractions of some bread wheat varieties by capillary electrophoresis-SDS-PAGE methods and determination of the relations between these fractions and wheat quality criterias
N. BARIŞ TUNCEL
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- Tescil ettirilmiş ekmeklik buğday çeşitlerinin beslenme ve teknolojik kalite bakımından değerlendirilmesi
Evaulation of registereted bread wheat cultivars in terms of nutritional and technological quality parameters
ARZU AKIN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Makarnalık buğdayların ekmeklik kalitesi ve potansiyeli
Başlık çevirisi yok
ERŞAN KARABABA
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECAİ ERCAN
- Ekmeklik kalitesi düşük bazı buğday çeşitleri ile tritikalenin kalitelerini yükseltme yolları üzerinde araştırmalar
A Research on increasing bread quality of low quality bread wheat varieties and triticale
A.NAİLE KOÇAK
Doktora
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REFET SEÇKİN