Probiyotik Lactobacillus rhamnosus Gg (Atcc 53103) suşu kullanarak fermente süt ürünü üretimi
Production of fermented milk product by using probiotic Lactobacillus rhamnosus Gg (Atcc 53103) strain
- Tez No: 743580
- Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) insan gastrointestinal sisteminde uzun süre canlı canlığılığını koruyabilmesi, mide asiditesine karşı yüksek direnç ve patojenlere karşı yüksek antimikrobiyal aktivite gösterdiği için Tıp alanında en çok çalışılan probiyotik bakterilerden biridir. Lactobacillus rhamnosus GG'nin bir dezavantajı olarak sütteki laktozu kullanımı düşüktür. Yapılan çalışmada soya sütü ve soya-inek sütü karışımları hazırlanarak pıhtılaşma sorunu çözülmüş ve vejeteryan ve vegan tüketiciler için probiyotik bitkisel bazlı süt üretilmiştir. Gerçekleştirilen çalışmada 16 farklı oranda ve farklı türde süt karışımları hazırlanmıştır ve Lactobacillus rhamnosus GG ile 370C'de 30 saat fermantasyona tabi tutulmuştur. Fermantasyon sonrası tüm örneklerde temel analizler, pH, asitlik, Lactobacillus rhamnosus GG hücre sayımı, duyusal analiz ayrıca HPLC cihazı kullanarak organik asit analiz edilmiştir. Dört hafta 4 ̊C buzdolabı koşullarında sütlerin Lactobacillus rhamnosus GG hücre sayısı, genel asitlik (laktik asit cinsinden) ve pH analizleri yapılmıştır. Soya sütüne farklı oranlarda glikoz ilavesi fermantasyon sonrası, pH'da bir düşüşe yol açarak soya proteini moleküllerinin pıhtılaşmasına neden olmuştur ve soya sütünün viskozitesini artırarak yapının güçlenmesini sağlamıştır. Yapılan hücre sayımına göre 30 saat fermantasyon sorası ve 4 hafta 4 ̊C buzdolabı koşullarında Lactobacillus rhamnosus GG tüm karışımlarda 7 log CFU/ml'nin altına düşmemiştir. Lactobacillus rhamnosus GG'nin hücre canlılığı analiz edildiğinde sadece 3.hafta ve 4.hafta arasında anlamlı bir fark olmadığı (p>0,05) 30 saat fermantasyon sonrası ve diğer haftalarla arasında anlamlı bir farklar olduğu ortaya çıkarılmıştır (p
Özet (Çeviri)
Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) is the most studied probiotic bacterium in the area of medicine so it can maintain its viability for a long time in the human gastrointestinal tract, high resistance to stomach acidity and high antimicrobial activity against pathogens. One disadvantage of Lactobacillus rhamnosus GG is poor use of lactose in milk. In this study, soy milk and soy-cow milk mixtures were prepared and coagulation problem was solved and probiotic plant-based drink was produced for vegetarian and vegan consumers. In the study carried out, milk mixtures in 16 different ratios were prepared and fermented with Lactobacillus rhamnosus GG at 370C for 30 hours. After fermentation, pH, acidity, Lactobacillus rhamnosus GG cell count, sensory analysis and organic acid values of all milk samples were determined by HPLC. Lactobacillus rhamnosus GG cell count, acidity and pH analyzes of milk were performed under 4 ̊C refrigerator conditions for four weeks. The addition of glucose to soy milk at different rates caused a decrease in pH after fermentation, causing the coagulation of soy protein molecules, and increasing the viscosity of soy milk and strengthening the structure, increased the sensory quality of the product. According to the cell count, Lactobacillus rhamnosus GG did not fall below 7 log CFU/ml in all mixtures after 30 fermentation and 4 weeks at 4 ̊C refrigerator conditions. When the cell viability of Lactobacillus rhamnosus GG was analyzed, it was reported that there was no significant difference only between the 3rd and 4th weeks (p>0.05). According to the HPLC results, after 30 hours of fermentation, the highest lactic acid Lactobacillus rhamnosus GG inoculated 50% soy milk and 50% cow milk (control group) was 16,646 g/L. When the appearance, taste, stability, texture and overall acceptability were evaluated with all milk mixtures, Lactobacillus rhamnosus GG inoculated fermented soy milk with 3% glucose content was determined to have the highest average score. The amount of glucose added to soy milk helped Lactobacillus rhamnosus GG fermented soy milk to produce fermented milk with high sensory values (p
Benzer Tezler
- Deneysel stres modeli ile indüklenen gastrik lezyonlara karşı lactobacillus rhamnosus'un koruyucu etkilerinin araştırılması
A research on protective effects of lactobacillus rhamnosus on experimental stress model-induced gastric lesions
MUSAP IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Tıbbi BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiTıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İRFAN DEĞİRMENCİ
- Probiyotiklerin allerji üzerine etkisi
The effects of probiotics on allergy
RABİA CAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
MikrobiyolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BUKET CİCİOĞLU ARIDOĞAN
- Probiyotik Lactobacillus rhamnosus GG'nin antidepresan etkilerinin araştırılması
Investigation of antidepressant effects of probiotic Lactobacillus rhamnosus GG
MUSAB IŞIK
- Deneysel peritonit oluşturulan sıçanlarda Probiyotik (Lactobacillus Rhamnosus GG) kullanımının, kolon anostomozuna etkisi
The Effect of Probiotic (Lactobacillus Rhamnosus GG) Use on Colonic Anastomosis at Rats with Experimental Peritonitis
FATOŞ FULYA OKUDUR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2009
Genel CerrahiGATAGenel Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M.LEVHİ AKIN
YRD. DOÇ. DR. A.İLKER FİLİZ
- Bitkisel süt ikamelerinden üretilen probiyotik içeceklerde escherichia coli ve staphylococcus aureus canlılık düzeyinin belirlenmesi
Determination of escherichia coli and staphylococcus aureus viability levels in probiotic beverages produced from vegetable milk substitutes
ESRA YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
DOÇ. ARİFE EZGİ TELLİ