Beyaz şarap üretiminde Metschnikowia pulcherrima mayasının saf ve karışık kültür fermantasyonunun aroma ve tiol bileşikleri üzerine etkisi
Effect of pure and mixed culture fermentation of Metschnikowia pulcherrima yeast on aroma and thiol compounds in white wine production
- Tez No: 750780
- Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada Denizli'nin Güney ilçesi Sauvignon Blanc üzümünden Metschnikowia pulcherrima (Mp) ve Saccharomyces cerevisiae (Sc) mayalarının saf ve karışık kültürü (Mp+Sc) kullanılarak beyaz şarap üretilmiş, bu şarapların uçucu tiol ve aroma bileşikleri belirlenmiş, kullanılan mayaların şarapların kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların uçucu tiol bileşikleri analizi 4,4′-ditiodipiridin (DTDP) türevlendirme ajanı kullanılarak LC-MS/MS tekniği ve dış standart yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Şarapların aroma maddelerinin ekstraksiyonu katı faz ekstraksiyon (SPE) yöntemi ile, tanımlanması ve miktarının tespiti ise GC-MS-FID tekniği ile gerçekleştirilmiştir. S. cerevisiae'nın 4 MMP bileşiğini (17.8 ng/L), karışık kültür fermantasyonunun 3MH ve 3MHA bileşiklerini (sırasıyla 1111.2 ng/L ve 344.1 ng/L) diğerlerine göre daha yüksek miktarlarda oluşturduğu belirlenmiştir. Mp, Sc ve Mp+Sc şaraplarında 39 adet aroma bileşiği tanımlanmış, bunların miktarları sırası ile 173 mg/L, 176 mg/L, 184 mg/L olarak belirlenmiştir. Saf M. pulcherrima yüksek alkol bileşiklerini, karışık kültür fermantasyonu ise ester ve uçucu asit bileşiklerini diğerlerine göre daha yüksek miktarda oluşturmuştur. M. pulcherrima ve S. cerevisiae karışık kültür fermantasyonunun diğer iki saf kültür fermantasyonuna göre uçucu tiol ve aroma konsantrasyonunu arttırdığı ve şarap üretiminde uygulanabilir olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, white wine was produced by using pure and mixed cultures (Mp+Sc) of Metschnikowia pulcherrima (Mp) and Saccharomyces cerevisiae (Sc) yeasts from Sauvignon Blanc grape in Güney county of Denizli, the volatile thiol and aroma compounds of these wines were determined and also, the effects of the yeasts on the quality of the wines were investigated. The analysis of volatile thiol compounds of wines was carried out by LC-MS/MS technique and external standard method using 4,4′-dithiodipyridine (DTDP) derivatizing agent. The extraction of aroma substances of the wines was carried out by the solid phase extraction (SPE) method, and the amount was identified and determined with the GC-MS-FID technique. It was determined that S. cerevisiae formed 4 MMP compounds (17.8 ng/L), and mixed culture fermentation formed 3MH and 3MHA compounds (1111.2 ng/L and 344.1 ng/L, respectively) in higher amounts than the others. 39 aroma compounds were identified in Mp, Sc and Mp+Sc wines, and their amounts were determined as 173 mg/L, 176 mg/L, and 184 mg/L, respectively. Pure M. pulcherrima produced higher alcohol compounds, while mixed culture fermentation produced ester and volatile acid compounds in higher amounts than the others. It was concluded that the mixed culture fermentation of M. pulcherrima and S. cerevisiae increased the volatile thiol and aroma concentration compared to the other two pure culture fermentations and was applicable in wine production.
Benzer Tezler
- Narince üzümlerinin şaraba işlenmesi sırasında maya florasının belirlenmesi ve izole edilen bazı mayaların starter kültür potansiyellerinin araştırılması
Determination of yeast flora during the vinification of narince grape variety and investigation of starter culture potential of some isolated yeasts
ZEYNEP DİLAN ÇELİK
Doktora
Türkçe
2017
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Şarap filtrasyonunun mikroorganizma florası üzerine etkisi
Effect of wine filtration on microbiological flora
FARUK KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. BÜLEND EVLİYA
- Farklı maya suşlarının narince ve papaskarası(Vitis vinifera L.) üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların kaliteleri üzerine etkileri
The effects of the quality of wine produced from nari̇nce and papaskarasi (Vi̇ti̇s vi̇ni̇fera L.) grape varieties of diifferent yeast strains
SELİN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
- Üzüm posası içerisinde olgunlaştırmanın İzmir tulum peynirinin özelliklerine etkisi
The effect of ripening in grape pomace on the properties of İzmir tulum cheese
AYSUN ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL