Geri Dön

Beyaz şarap üretiminde Metschnikowia pulcherrima mayasının saf ve karışık kültür fermantasyonunun aroma ve tiol bileşikleri üzerine etkisi

Effect of pure and mixed culture fermentation of Metschnikowia pulcherrima yeast on aroma and thiol compounds in white wine production

PDF İndir

  1. Tez No: 750780
  2. Yazar: ABDULLAH ÖZONUR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 99

Özet

Bu çalışmada Denizli'nin Güney ilçesi Sauvignon Blanc üzümünden Metschnikowia pulcherrima (Mp) ve Saccharomyces cerevisiae (Sc) mayalarının saf ve karışık kültürü (Mp+Sc) kullanılarak beyaz şarap üretilmiş, bu şarapların uçucu tiol ve aroma bileşikleri belirlenmiş, kullanılan mayaların şarapların kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların uçucu tiol bileşikleri analizi 4,4′-ditiodipiridin (DTDP) türevlendirme ajanı kullanılarak LC-MS/MS tekniği ve dış standart yöntemiyle gerçekleştirilmiştir. Şarapların aroma maddelerinin ekstraksiyonu katı faz ekstraksiyon (SPE) yöntemi ile, tanımlanması ve miktarının tespiti ise GC-MS-FID tekniği ile gerçekleştirilmiştir. S. cerevisiae'nın 4 MMP bileşiğini (17.8 ng/L), karışık kültür fermantasyonunun 3MH ve 3MHA bileşiklerini (sırasıyla 1111.2 ng/L ve 344.1 ng/L) diğerlerine göre daha yüksek miktarlarda oluşturduğu belirlenmiştir. Mp, Sc ve Mp+Sc şaraplarında 39 adet aroma bileşiği tanımlanmış, bunların miktarları sırası ile 173 mg/L, 176 mg/L, 184 mg/L olarak belirlenmiştir. Saf M. pulcherrima yüksek alkol bileşiklerini, karışık kültür fermantasyonu ise ester ve uçucu asit bileşiklerini diğerlerine göre daha yüksek miktarda oluşturmuştur. M. pulcherrima ve S. cerevisiae karışık kültür fermantasyonunun diğer iki saf kültür fermantasyonuna göre uçucu tiol ve aroma konsantrasyonunu arttırdığı ve şarap üretiminde uygulanabilir olduğu sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, white wine was produced by using pure and mixed cultures (Mp+Sc) of Metschnikowia pulcherrima (Mp) and Saccharomyces cerevisiae (Sc) yeasts from Sauvignon Blanc grape in Güney county of Denizli, the volatile thiol and aroma compounds of these wines were determined and also, the effects of the yeasts on the quality of the wines were investigated. The analysis of volatile thiol compounds of wines was carried out by LC-MS/MS technique and external standard method using 4,4′-dithiodipyridine (DTDP) derivatizing agent. The extraction of aroma substances of the wines was carried out by the solid phase extraction (SPE) method, and the amount was identified and determined with the GC-MS-FID technique. It was determined that S. cerevisiae formed 4 MMP compounds (17.8 ng/L), and mixed culture fermentation formed 3MH and 3MHA compounds (1111.2 ng/L and 344.1 ng/L, respectively) in higher amounts than the others. 39 aroma compounds were identified in Mp, Sc and Mp+Sc wines, and their amounts were determined as 173 mg/L, 176 mg/L, and 184 mg/L, respectively. Pure M. pulcherrima produced higher alcohol compounds, while mixed culture fermentation produced ester and volatile acid compounds in higher amounts than the others. It was concluded that the mixed culture fermentation of M. pulcherrima and S. cerevisiae increased the volatile thiol and aroma concentration compared to the other two pure culture fermentations and was applicable in wine production.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    465386

    Narince üzümlerinin şaraba işlenmesi sırasında maya florasının belirlenmesi ve izole edilen bazı mayaların starter kültür potansiyellerinin araştırılması

    Determination of yeast flora during the vinification of narince grape variety and investigation of starter culture potential of some isolated yeasts

    ZEYNEP DİLAN ÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU

  2. Tez No

    233806

    Beyaz şarap üretiminde sıcaklık kontrolü

    Temperature control of white wine production

    DENİZ BOZOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyoteknolojiAnkara Üniversitesi

    PROF.DR. MUSTAFA ALPBAZ

  3. Tez No

    244332

    Şarap filtrasyonunun mikroorganizma florası üzerine etkisi

    Effect of wine filtration on microbiological flora

    FARUK KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    PROF. DR. BÜLEND EVLİYA

  4. Tez No

    476633

    Farklı maya suşlarının narince ve papaskarası(Vitis vinifera L.) üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların kaliteleri üzerine etkileri

    The effects of the quality of wine produced from nari̇nce and papaskarasi (Vi̇ti̇s vi̇ni̇fera L.) grape varieties of diifferent yeast strains

    SELİN ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ

  5. Tez No

    788445

    Üzüm posası içerisinde olgunlaştırmanın İzmir tulum peynirinin özelliklerine etkisi

    The effect of ripening in grape pomace on the properties of İzmir tulum cheese

    AYSUN ATALAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZER KINIK

    DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL

Geri Dön