Geri Dön

Şeker ikamesi olarak kullanılan D-allulozun keklerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri

Effects of D-allulose used as A sugar substitute on some physicochemical, textural and sensory properties of cakes

PDF İndir

  1. Tez No: 752433
  2. Yazar: MUSTAFA ÖZGÜR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ASLI UÇAR, PROF. DR. SERKAN YILMAZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 130

Özet

D-Alluloz monosakkaritler ve monosakkaritlerin doğada nadir bulunan türevleri olarak adlandırılan doğada nadir olarak bulunan şekerler grubundan bir monosakkarittir. Sükroza kıyasla %70 nispi tatlılığa sahip olan D-alluloz, kullanıldığı besininin kalite özelliklerini arttırmakta ve tüketildiğinde sağlık üzerine pozitif etkiler göstermektedir. Bu çalışmada şeker ikamesi olarak kullanılan D-allulozun keklerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisilerini incelemek amaçlanmıştır. Çalışmada, keklere ilave edilen D-alluloz oranları daha önce yapılan çalışmalara göre belirlenmiş ve 3 farklı kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Kek hamurunda yapılan analizler (hamur yoğunluğu, hacmi ve vizkositesi), çözücü su tutma kapasitesi analizi ile kül, kuru madde, tekstür, renk ve indirgen şeker analizleri tek analiz gününde, su aktivitesi, pH, titrasyon asitliği, antioksidan aktivite analizi ile kekin duyusal analizleri 1, 4 ve 8. günlerde 2 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Çalışmada sükroz (kontrol) ile üretilen keklerin yükseklik ortalaması 2,60±0,1, %50 D-alluloz ile üretilen keklerin yükseklik ortalaması 1,75±0,1 ve %100 D-alluloz ile üretilen keklerin yükseklik ortalaması 1,50±0,0 olarak saptanmıştır. Keklerin spesifik hacim ortalamaları incelendiğinde kontrol grubu, AL50 ve AL100 grubu için sırasıyla 1,13±0,1, 1,13±0,2 ve 1,12±0,0 mL/g olduğu ve gruplar arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Viskozite analizi sonuçlarına bakıldığında bütün gruplarda spindle hızının artması ile viskozite değerlerinin azaldığı; aynı spindle hızlarında ise AL100 grubunun viskozite değerlerinin kontrol ve AL50 grubuna kıyasla daha yüksek olduğu saptanmıştır. Grupların 1, 4 ve 8. günlerdeki su aktivitesi değerleri ortalamaları arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık bulunmazken (p>0,05), AL50 grubunun günler arasında su aktivitesi oranları arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı (p

Özet (Çeviri)

D-Allulose is a monosaccharide from the group of sugars rarely found in nature, called monosaccharides and rare derivatives of monosaccharides in nature. D-Allulose, which has 70% relative sweetness compared to sucrose, increases the quality characteristics of the food it is used in and shows positive effects on health when consumed. In this study, it was aimed to examine the effects of D-allulose, which is used as a sugar substitute, on some physicochemical, textural and sensory properties of cakes. In the study, the ratios of D-allulose added to the cakes were determined according to previous studies and 3 different cakes were produced. Analysis of cake dough (dough density, volume and viscosity), solvent water holding capacity analysis, ash, dry matter, texture, color and reducing sugar analysis on a single analysis day, water activity, pH, titration acidity, antioxidant activity analysis and sensory analysis of the cake. It was carried out in 2 duplications on the 1st, 4th and 8th days. In the study, It was found to be the mean height of the cakes produced with sucrose (control) was 2.60±0.1, the mean height of the cakes produced with 50% D-allulose was 1.75±0.1, and the mean height of the cakes produced with 100% D-allulose was 1.50±0.0. When the specific volume averages of the cakes were examined, it was found that it was 1.13±0.1, 1.13±0.2 and 1.12±0.0 mL/g for the control group, AL50 and AL100 groups, respectively, and there was no statistically significant difference between the groups (p>0.05). Considering the results of the viscosity analysis, it was found that the viscosity values decreased with the increase in spindle speed in all groups; At the same spindle speeds, the viscosity values of the AL100 group were found to be higher than the control and AL50 groups. While there was no statistically significant difference between the mean water activity values of the groups on the 1st, 4th and 8th days (p>0.05), the difference between the water activity rates of the AL50 group between days was statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    156821

    Şeker ikamesi olarak kullanılan oligofrüktoz ve polidekstroz içeren karışım tatlandırıcının prebiyotik etkilerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma

    The prebiotic effects of mixed sweetener containing oligofructose and polydextrose replaced sugar in diet

    YASEMİN DEMİRCİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. SEVİL BAŞOĞLU

  2. Tez No

    683836

    Ultrason destekli ekstraksiyon ile yer elmasından inülin üretimi

    Inulin production from jerusalem artichoke by ultrasound-assisted extraction

    BÜŞRA KABATAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  3. Tez No

    442772

    Diş dostu çikolata üretimi

    Tooth-friendly chocolate production

    OSMAN GÖKHAN GÜLFİDAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    KimyaSüleyman Demirel Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FETHİYE GÖDE

  4. Tez No

    194044

    Kraniotomilerde farklı dozlarda deksametazonun kan glükozu, serum eletrolitleri ve postoperatif bulantı kusma üzerine etkisi

    Effects of different dosages dexamethasone on the blood clucose concentration, serum electrolytes and postoperatif nause and vomiting in patients undergoing craniotomy

    MÜSLİME KARAÇINAR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Anestezi ve ReanimasyonErciyes Üniversitesi

    Anesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HALİT MADENOĞLU

  5. Tez No

    392504

    Püskürtülerek kurutulmuş bal tozunun bisküvi üretiminde şeker ikamesi olarak kullanım olanakları

    The facilities of spray dried honey powder use as a substitute for sugar in cookie production

    MEHMET KILINÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR

Geri Dön