Şeker ikamesi olarak kullanılan D-allulozun keklerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
Effects of D-allulose used as A sugar substitute on some physicochemical, textural and sensory properties of cakes
- Tez No: 752433
- Danışmanlar: PROF. DR. ASLI UÇAR, PROF. DR. SERKAN YILMAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 130
Özet
D-Alluloz monosakkaritler ve monosakkaritlerin doğada nadir bulunan türevleri olarak adlandırılan doğada nadir olarak bulunan şekerler grubundan bir monosakkarittir. Sükroza kıyasla %70 nispi tatlılığa sahip olan D-alluloz, kullanıldığı besininin kalite özelliklerini arttırmakta ve tüketildiğinde sağlık üzerine pozitif etkiler göstermektedir. Bu çalışmada şeker ikamesi olarak kullanılan D-allulozun keklerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisilerini incelemek amaçlanmıştır. Çalışmada, keklere ilave edilen D-alluloz oranları daha önce yapılan çalışmalara göre belirlenmiş ve 3 farklı kek üretimi gerçekleştirilmiştir. Kek hamurunda yapılan analizler (hamur yoğunluğu, hacmi ve vizkositesi), çözücü su tutma kapasitesi analizi ile kül, kuru madde, tekstür, renk ve indirgen şeker analizleri tek analiz gününde, su aktivitesi, pH, titrasyon asitliği, antioksidan aktivite analizi ile kekin duyusal analizleri 1, 4 ve 8. günlerde 2 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Çalışmada sükroz (kontrol) ile üretilen keklerin yükseklik ortalaması 2,60±0,1, %50 D-alluloz ile üretilen keklerin yükseklik ortalaması 1,75±0,1 ve %100 D-alluloz ile üretilen keklerin yükseklik ortalaması 1,50±0,0 olarak saptanmıştır. Keklerin spesifik hacim ortalamaları incelendiğinde kontrol grubu, AL50 ve AL100 grubu için sırasıyla 1,13±0,1, 1,13±0,2 ve 1,12±0,0 mL/g olduğu ve gruplar arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Viskozite analizi sonuçlarına bakıldığında bütün gruplarda spindle hızının artması ile viskozite değerlerinin azaldığı; aynı spindle hızlarında ise AL100 grubunun viskozite değerlerinin kontrol ve AL50 grubuna kıyasla daha yüksek olduğu saptanmıştır. Grupların 1, 4 ve 8. günlerdeki su aktivitesi değerleri ortalamaları arasında istatistiksel açıdan anlamlı farklılık bulunmazken (p>0,05), AL50 grubunun günler arasında su aktivitesi oranları arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı (p
Özet (Çeviri)
D-Allulose is a monosaccharide from the group of sugars rarely found in nature, called monosaccharides and rare derivatives of monosaccharides in nature. D-Allulose, which has 70% relative sweetness compared to sucrose, increases the quality characteristics of the food it is used in and shows positive effects on health when consumed. In this study, it was aimed to examine the effects of D-allulose, which is used as a sugar substitute, on some physicochemical, textural and sensory properties of cakes. In the study, the ratios of D-allulose added to the cakes were determined according to previous studies and 3 different cakes were produced. Analysis of cake dough (dough density, volume and viscosity), solvent water holding capacity analysis, ash, dry matter, texture, color and reducing sugar analysis on a single analysis day, water activity, pH, titration acidity, antioxidant activity analysis and sensory analysis of the cake. It was carried out in 2 duplications on the 1st, 4th and 8th days. In the study, It was found to be the mean height of the cakes produced with sucrose (control) was 2.60±0.1, the mean height of the cakes produced with 50% D-allulose was 1.75±0.1, and the mean height of the cakes produced with 100% D-allulose was 1.50±0.0. When the specific volume averages of the cakes were examined, it was found that it was 1.13±0.1, 1.13±0.2 and 1.12±0.0 mL/g for the control group, AL50 and AL100 groups, respectively, and there was no statistically significant difference between the groups (p>0.05). Considering the results of the viscosity analysis, it was found that the viscosity values decreased with the increase in spindle speed in all groups; At the same spindle speeds, the viscosity values of the AL100 group were found to be higher than the control and AL50 groups. While there was no statistically significant difference between the mean water activity values of the groups on the 1st, 4th and 8th days (p>0.05), the difference between the water activity rates of the AL50 group between days was statistically significant (p
Benzer Tezler
- Şeker ikamesi olarak kullanılan oligofrüktoz ve polidekstroz içeren karışım tatlandırıcının prebiyotik etkilerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
The prebiotic effects of mixed sweetener containing oligofructose and polydextrose replaced sugar in diet
YASEMİN DEMİRCİOĞLU
Doktora
Türkçe
2004
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SEVİL BAŞOĞLU
- Ultrason destekli ekstraksiyon ile yer elmasından inülin üretimi
Inulin production from jerusalem artichoke by ultrasound-assisted extraction
BÜŞRA KABATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Kraniotomilerde farklı dozlarda deksametazonun kan glükozu, serum eletrolitleri ve postoperatif bulantı kusma üzerine etkisi
Effects of different dosages dexamethasone on the blood clucose concentration, serum electrolytes and postoperatif nause and vomiting in patients undergoing craniotomy
MÜSLİME KARAÇINAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2007
Anestezi ve ReanimasyonErciyes ÜniversitesiAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HALİT MADENOĞLU
- Püskürtülerek kurutulmuş bal tozunun bisküvi üretiminde şeker ikamesi olarak kullanım olanakları
The facilities of spray dried honey powder use as a substitute for sugar in cookie production
MEHMET KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR