Geri Dön

Ksantan ve keçiboynuzu gamlarının sinerjik etkilerinden faydalanarak yeni bir gam üretimi

Production of a new gum by benefiting the synergistic effects of xanthan and locust bean gums

PDF İndir

  1. Tez No: 756634
  2. Yazar: GÜLEN MEZRELİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER, DOÇ. DR. ABDULLAH KURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 69

Özet

Hidrokolloidler kıvam artırıcı ve jelleştirici olarak kullanılan, kimyasal yöntemle veya mikrobiyal fermantasyonla üretilebilen polimerik maddelerdir. Sinerjik etkileri olduğu bilinen ksantan ve keçiboynuzu gamının ayrı ayrı karıştırılarak kullanımı, hazırlanma koşulları farklılığından ve farklı hidrasyon sıcaklıklarına sahip olmalarından gıda sektörü için etkin bir çözüm olmamaktadır. Bu çalışmada, bu gamların %0,5 konsantrasyonda %50-%50 oranda karıştırıldıktan sonra farklı yöntemlerle kurutulmasıyla daha etkili, tek gam üretilmesi amaçlanmıştır. Uygulanan yöntemler, karıştırmadan sonra yapılan etil alkolle çöktürdükten sonra kurutma (E), etüvde kurutma (N) ve dondurarak kurutmadır (D). Çalışmada farklı metotlarla üretilen gamların yatışkan faz reolojik özellikleri, viskoelastik özellikleri, üç aralıklı tiksotropi özellikleri, fourier transform kızılöte spektrumu ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Yatışkan faz reolojik analizinde sabit kesme hızında görünür viskozite değeri sıralaması E>N>D şeklindedir. Tüm örneklerde depolama modülü (G') kayıp modülünden (G'') daha yüksek bulunmuştur. Analiz sonucunda jel-elastik özelliği gösterme sıralaması E>D>N şeklindedir. Üç aralıklı tiksotropi özellikleri incelenerek geri kazanım hesabı yapılmıştır. Yüksek kesme geriliminde E örneğinde %86,97, N örneğinde %86,3 ve D örneğinde %74,07 geri kazanım sağlanmıştır. Çalışmanın tekstürel analizi için 50°C-60°C-70°C'lerde hazırlanan numunelerin sertlik ve yapışkanlık özellikleri araştırılmıştır. 70°C'de E örneği 230,0g, D örneği 221,23g, N örneği ise 218,29 g sertlik değerindedir. Sıcaklık düştükçe, sertlik değerinde azalma görülmüşken sıralamada bir değişiklik gözlemlenmemiştir. Laos analizinde e3⁄e1 ve v3⁄v1 değerleri ile Lissajous kurveleri değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda e3/e1 gerinim sertleşmesi/yumuşaması değerleri incelendiğinde E, D ve N örnekleri gerinim yumuşaması veya sertleşmesi gözlemlenmemiştir. v3/v1 verileri incelendiğinde yüksek gerinim değerlerinde D örneği kayma kalınlaşması göstermiştir. E örneği ve N örneği orta derecede kayma geriniminde stabil bir eğri gösterirken yüksek kayma gerinimi değerlerinde v3/v1 D > N > XG > LBG şeklindedir. Çalışmada farklı metotlarla üretilen gamların, daha yüksek jel özellikleri gösterdiği görülmüştür. Bunun sonucunda ürün reçetesinde daha az gam kullanımı ile aynı etkilerin sağlanması mümkündür. Bu durum ekonomik kazanç sağlamanın yanında daha az girdiyle daha az katkı içeren ürünlerin geliştirilmesini sağlayacaktır.

Özet (Çeviri)

Hydrocolloids are used as thickeners and gelling agents, which can be produced by chemical method or microbial fermentation. The use of xanthan and locust bean gums, which are known to have synergistic effects, by mixing separately is not an effective solution for the food industry due to the different preparation conditions and different hydration temperatures. In this study, it was aimed to produce more effective single gum by mixing these gums at a concentration of 0.5% at 50-50% and drying with different methods. The applied methods after mixing are the drying after precipitation with ethyl alcohol(E), direct drying(N) and freeze drying(D). In the study, the rheological properties, viscoelastic properties, three-range thixotropy properties(3ITT), fourier transform infrared spectrum (FT-IR) and textural properties were determined. In steady-phase rheological analysis, the apparent viscosity value order at constant shear rate is E>N>D. The storage modulus (G') was higher than the loss modulus (G'') in all samples. As a result of the analysis, the order of showing gel-elastic property is E>D>N. The recovery calculation was made by examining 3ITT properties. At high shear stress, 86.97% recovery was achieved in E sample, 86.3% in N sample, 74.07% in D sample. For the textural analysis, samples prepared at 50°C-60°C-70°C. At 70°C, E sample has a hardness value of 230.0g, D sample 221.23g, N sample 218.29g. As temperature decreased, there was a decrease in the hardness value, but no change the order. In LAOS analysis, e3⁄e1 and v3⁄v1 values and Lissajous curves were evaluated. As a result of the analysis, when the e3/e1 strain hardening/softening values were examined, no strain softening, or hardening was observed in the E, D and N samples. When v3/v1 data were examined, sample D showed shear thickening at high strain values. E sample and N sample showed a stable curve at moderate shear strain, while v3/v1 D > N > XG > LBG. In the study, it was observed that the gums produced by different methods showed higher gel properties. As a result, it is possible to achieve the same effects by using less gum in the product recipe. In addition to providing economic gain, this will enable the development of products with less input and less additives.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    517192

    Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality

    Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi

    NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL

  2. Tez No

    653055

    Bazı gamların Bacillus coagulans'ın gelişimi ve biyofilm oluşumu üzerine etkisi

    The effects of some gums on the development of Bacillus coagulans and biofilm formation

    DERYA UYANDIRAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA

  3. Tez No

    179662

    Pirinç-mısır bazlı glütensiz makarnaların viskoelastik özellikleri

    Viscoelastic properties of rice-corn based gluten free pasta

    DİLEK BÜYÜKBEŞE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    KimyaGaziantep Üniversitesi

    Kimya Bölümü

    DOÇ. DR. EMİNE ELÇİN EMRE

    PROF. DR. AHMET KAYA

  4. Tez No

    133040

    Bazı hidrokolloidlerin farklı formülasyonlara sahip ketçapların konsistensi ve serum ayrılması üzerine etkisi

    Effect of some hydrocolloids on the consistency and serum separation of different formulated ketchups

    HİLAL ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR

  5. Tez No

    686224

    Farklı gam ilavesinin balık jelatinin teknolojik ve reolojik özellikleri üzerine etkisi

    Effect of different gums addition on technological and rheological proporties of fish gelatin

    OYLUM ŞİMAL YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUNCAY GÜMÜŞ

Geri Dön