Geri Dön

Pirinç-mısır bazlı glütensiz makarnaların viskoelastik özellikleri

Viscoelastic properties of rice-corn based gluten free pasta

  1. Tez No: 179662
  2. Yazar: DİLEK BÜYÜKBEŞE
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. EMİNE ELÇİN EMRE, PROF. DR. AHMET KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Bölümü
  12. Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 113

Özet

Çölyak hastalık oranı gelişmiş teşhislere rağmen gittikçe artmakta ve yeme alışkanlıklarını degiştirmektedir. Günümüzde, yüksek kaliteli glütensiz ürünlere karşı büyük bir talep oluşturmaktadır. Glütenin makarnaya güçlü bir ağ yapısı vermesi ve pişirme sırasında dağılmayı engellemesi nedeniyle, glütensiz makarna üretmek zordur. Polisakkaritlerin özelliklerinden dolayı, hidrokolloidlerin hamura eklenmesinin, hamurun viskoelastik özelliğini geliştirmesi beklenir. Hidrokolloidlerin, glütensiz hamurun reolojik özellikleri üzerine etkisi onların molekül yapılarıyla ilgilidir.Glütensiz formülasyonlu hamur reolojisinde proteinler ve hidrokolloidlerin etkisi % 60, 80, 100 jelatinize pirinç ve jelatinize mısır-jelatinize pirinç unu karışımları temel alınarak araştırıldı. Karboksi metil selüloz (KMS), ksantan gam, guar gam, karagenan gam, keçi boynuzu gamı (KBG), kazein proteini ve yumurta akı içeren % 2 g/g hidrokolloidler ve proteinler eklendi. Hamurların reolojik davranış çalışması Dinamik Mekanik Analiz Cihazı (DMA) ve Teskstür Analiz cihazıyla yapıldı. Hamurun deformasyona karşı direnci ve elastikliğini sürünme-geri kazanım ve dinamik viskoelastik ölçümleriyle belirlendi ve sonuçlar Burger denklemiyle modellendi. Eklenen hidrokolloidler arasında en düşük sürünme komplians değerlerini ksantan ve KMS gamlarının gösterdiği bulundu. Sürünme kompliansı elastik kısmının en yüksek değerleriyle kanıtlandığı gibi elastik özelliklerin artırdığını gösterdiler. Mısır-pirinç ve pirinç hamurunun elastik davranışı kazein eklendiğinde artmıştır.

Özet (Çeviri)

The incidences of celiac disease are increasing largely due to improved diagnostic procedures and changes in eating habits. Currently, this creates a high demand for high quality gluten-free products, such as gluten-free pasta. Preparation of gluten-free pasta is difficult, as the gluten contributes to a strong protein network that prevents dissolution of the pasta during cooking. Improvement of viscoleastic properties of doughs by incorporation of hydrocolloids to doughs is expected because of the enhanced viscoelastic properties of the polysaccarides. The effect of hydrocolloids on rheological properties of gluten-free dough is related to their molecular structure.The effect of hydrocolloids and proteins on dough rheology in gluten-free formulations based on 60, 80, 100 % gelanized rice and gelatinized corn-gelatinized rice flour mixture were investigated. Hydrocolloids and proteins added at 2% w/w were carboxymethylcellulose (CMC), xanthan gum, guar gum, carrageenan gum, locust bean gum (LBG), casein protein and egg-white. The study on rheological behavior of doughs were performed by Dynamic Mechanical Analyzer (DMA) and Texture Analyzer. The elasticity and resistance to deformation of dough were determined by creep-recovery and dynamic viscoelastic measurments, and the results were modelled by Burger equation. It was found that xhanthan and CMC exhibited the lowest creep compliance values among the added hydrocolloids. They showed the most enhanced elastic properties as evidenced by the highest values of elastic portion of creep compliance. Incorporation of casein increased the elastic behavior of the rice and corn-rice dough.

Benzer Tezler

  1. Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması

    The usage of carrot and chickpea flour in production of highly nutritious gluten free pasta

    HİLAL ARSLAN BAYRAKCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  2. Glutensiz makarna üretim parametrelerinin optimizasyonu

    Optimization of glutenless pasta production parameters

    MUSTAFA DEDEOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU

  3. Effects of lentil flour on the quality of gluten-free muffins

    Mercimek ununun glutensiz keklerin kalitesi üzerine etkileri

    MELTEM ECE GÜLHAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ASLI CAN KARAÇA

  4. Bazı doğal katkı maddeleri ile zenginleştirilmiş mısır ve pirinç bazlı glutensiz ekmeğin kalite ve tekstürel özellikerinin incelenmesi

    Investigation of quality and textural characteristics of corn and rice based gluten free bread enriched with some natural additives

    TUĞBA GÜNER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  5. Paketli glutensiz ürünlerde mikotoksin varlığının araştırılması

    Investigation of mycotoxin presence in some packed gluten free products

    ZEYNEP DEĞİRMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    KimyaKocaeli Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEDA KARAYÜNLÜ BOZBAŞ