Geri Dön

Pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurt üretiminde Psyllium husk (karnıyarık otu tohum kabuğu tozu)'dan yağ ikamesi ve prebiyotik olarak yararlanma olanakları

Possibilities to use psyllium husk (carniarian seed peel powder) as fat replacement and prebiotic in production of cracked probiotic yogurt

PDF İndir

  1. Tez No: 756803
  2. Yazar: BUŞRA ÇUBUKÇU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 100

Özet

Bu çalışmada pıhtısı kırılmış yoğurt üretiminde yağ ikamesi ve prebiyotik olarak Psyllium husk (Karnıyarık otu tohum kabuğu tozu)'dan yararlanma olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla yedi farklı pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurt üretilerek (A: %4, tam yağlı kontrol; B: %1.8, yarım yağlı kontrol; C: %1.8 yağlı, %0.1 Psyllium husk; D: %1.8 yağlı, %0.3 Psyllium husk; E: %0.1 yağlı kontrol; F: %0.1 yağlı, %0.1 Psyllium husk ve G: %0.1 yağlı, %0.3 Psyllium husk) bu yoğurtların kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, duyusal ve tekstürel özellikleri birbiriyle karşılaştırılmıştır. Üretilen pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurtlar 21 gün süre ile +4°C' de depolanmış ve bu periyotta da (1. , 11. , ve 21. günlerde) fiziksel, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri . Pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurt üretiminde Psyllium husk (Karnıyarık otu tohum kabuğu tozu)'nın kullanımını ve depolama süresinin pıhtısı kırılmış probiyotik yoğurtların fiziksel özelliklerinden; viskozite değerlerine, renk değerlerine (L*, a* ve b*), mikrobiyolojik olarak B. bifidum sayısı; fizikokimyasal olarak titrasyon asitliği, pH, viskozite, serum ayrılması, tat - koku ve genel kabul edilebilirlik puanlarına etkisi istatistiksel olarak önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, the possibilities of utilizing Psyllium husk (Psyllium husk powder) as a fat substitute and prebiotic in the production of curdled yoghurt were investigated. For this purpose, seven different probiotic yoghurts with broken clots were produced (A: 4%, full-fat control; B: 1.8%, half-fat control; C: 1.8% fat and 0.1% Psyllium husk; D: 1.8% fat, 0.3% Psyllium husk; E: 0.1% fat control; F: 0.1% fat and 0.1% Psyllium husk and G: 0.1% fat, 0.3% Psyllium husk) chemical, physical, microbiological, sensory and textural properties of these yoghurts were compared with each other. Probiotic yoghurts with broken clots were stored at +4°C for 21 days and their physical, microbiological, textural and sensory properties were evaluated in this period (on the 1st, 11th, and 21st days). The use of Psyllium husk in the production of curdled probiotic yoghurt and the storage period of the physical properties of the curdled probiotic yoghurts; viscosity values, color values (L*, a* and b*), number of B. bifidum microbiologically; Physicochemically, its effect on titration acidity, pH, viscosity, serum separation, taste - odor and general acceptability scores was found to be statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    864982

    Probiyotik yoğurt üretiminde muz tozu kullanımının ürün özelliklerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect of using banana powder i̇n probiotic yogurt production on product properties

    HAFİZE AKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAlanya Alaaddin Keykubat Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ZİBA GÜLEY

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN

  2. Tez No

    385507

    Yoğurt üretiminde nane (Mentha species) ve kekik (Thymus vulgaris) ekstrelerinin kullanım olanaklarının araştırılması

    The production of the yogurt investigating to mint (Mentha species) and thyme (Thymus vulgaris) extract usage possibilities

    ZEYNEP AKBAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN

  3. Tez No

    895610

    Enkapsüle aronya meyvesi ile zenginleştirilen yoğurdun teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of the technological and functional properties of yoghurt enriched with encapsulatedaronia fruit

    AYŞE MERVE ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK

  4. Tez No

    489327

    İnkübasyon sonrası soğutma koşullarının yoğurt pıhtısı üzerine etkilerinin belirlenmesi

    Determination of the effect of cooling conditions after incubation on yoghurt gel

    AYSUN ORAÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  5. Tez No

    820116

    Tünelli kalıcı diyaliz kateteri yerleştirilen hastalarda tünel düzeyine otolog kan pıhtısı uygulanmasının komplikasyonlara ve kateterin vücutta kalma süresine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effect injecting autologous blood clot into the tunnel to the complications and indwelling time of the catheter in patients with a tunneled dialysis catheter placement

    BERAT DEMİRAL

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Radyoloji ve Nükleer TıpSağlık Bakanlığı

    Radyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ONUR ERGUN

Geri Dön