Meşe palamut unu kullanımının köftelerin kalite karakteristikleri üzerine etkileri
The effects of using acorn flour on the quality characteristics of beef meatballs
- Tez No: 759246
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HALUK ERGEZER, DR. ÖĞR. ÜYESİ TOLGA AKCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda (kontrol-%0, %3, %6 ve %9) meşe palamut unu ilaveli köftelerin fizikokimyasal, pişirme karakteristikleri, tekstürel ve duyusal analizleri, çiğ (1, 3, 5 ve 7. günlerde) ve pişirilmiş (0, 4, 7, 10 ve 14. günlerde) örneklerde 4± 2 oC'de incelenmiştir. Meşe palamut oranının artması, çiğ köfte örneklerinin nem değerlerinde azalma, yağ değerlerinde artma meydana getirirken, gruplar arasında istatistiksel anlamda önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (P0,05). Depolamanın ilk gününden son gününe doğru çiğ ve pişirilmiş köfte gruplarının pH değerlerinde bir azalmanın gerçekleştiği, çiğ köfte örneklerinin pH değerinin dalgalı bir artma azalma gösterdiği, pişirilmiş köfte örneklerinin pH değerinin ise depolamanın ilk günü hariç arttığı belirlenmiştir. Depolama ve meşe palamut unu ilavesi köfte örneklerinin L* değerlerini etkilediği ve daha koyu renkli köfteler elde edildiği ancak a* değerlerini arttırdığı gözlenmiştir. Meşe palamut ununun lipid oksidasyonunu engellemede etkili olmadığı ve TBARS değerlerini arttırdığı tespit edilmiştir. Artan meşe palamut unu ilavesi ile köftelerin pişirme verimi, kalınlık artışı, su tutma kapasitesi ile nem tutma değerlerinin arttığı, en düşük çap azalmasının %9 oranında meşe palamut unu içeren (%3,93) köfte grubunda gerçekleştiği ve aradaki farkın bariz bir şekilde diğer gruplardan düşük bulunduğu görülmüştür (P0,05) tespit edilmiştir. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında meşe palamut unu ilavesi köftelerin sertlik değerlerinde artma, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, esneklik değerlerinde azalma, çiğnenebilirlik değerlerinde ise %3 oranında meşe palamut unu içeren köfte grubu hariç azalma meydana getirmiştir. Genel olarak, meşe palamut ununun köftelerde kullanılması sonucunda renk haricindeki diğer duyusal özellikler olumsuz etkilenmemiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, physicochemical, cooking characteristics, textural and sensory analyses of meatballs supplemented with acorn flour at different rates (control-0%, 3%, 6% and 9%), raw (1, 3, 5 and 7 days) and cooked (0, 4, 7, 10 and 14 days) samples were examined at 4± 2 oC. While the increase in the acorn ratio caused a decrease in the moisture values of the raw meatballs and an increase in the oil values, no statistically significant difference was found between the groups (P0,05). It was determined that pH values of raw and cooked meatball groups decreased from the first day to the last day of storage, the pH value of raw meatball samples showed a fluctuating increase and decrease, and the pH value of cooked meatball samples increased except for the first day of storage. It was observed that storage and addition of acorn flour affected the L* values of meatball samples and darker colored meatballs were obtained, but increased a* values. It was determined that acorn flour was not effective in preventing lipid oxidation and increased TBARS values. It was observed that the cooking efficiency, thickness increase, water holding capacity and moisture retention values of the meatballs increased with the addition of increased acorn flour, the lowest diameter reduction occurred in the meatball group containing 9% acorn flour (3,93%), and the difference was clearly lower than the other groups (P0,05). Compared to the control group, the addition of acorn flour caused an increase in the hardness values of the meatballs, a decrease in the external adhesiveness, cohesiveness, springiness values, and a decrease in the gumminess and chewiness values, except for the meatball group containing 3% acorn flour. In general, as a result of the use of acorn flour in meatballs, sensory properties other than color were not adversely affected.
Benzer Tezler
- Pleurotus ostreatus ve Lentinula edodes'in miselyum gelişmesinde Quercus palamutlarının kullanılma potansiyellerinin araştırılması
Investigation of potentials of using Quercus acorns in the mycelium growth of Pleurotus ostreatus and Lentinula edodes species
ZELİHA ÜLGER
- İran ve Türkiye'de yetişen meşe palamutların biyoaktif bileşen açısından kıyaslanması ve fonksiyonel bir gıda olarak ekmekte kullanılmasının incelenmesi
Comparison of acorns grown in Iran and Turkey in terms of bioactive component and investigation of their use in bread as a functional food
LIDA GHAFFARIKHAMENEH
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA KEMAL DEMİRAĞ
- Meşe palamutundan elde edilen tanenin şarapta durultma maddesi olarak kullanılması
The Use of tannin obtained from valonia oak as a wine fining material
SEVAL DAĞBAĞLI
- Meşe palamut çekirdeği yağı ekstraksiyonunun motor performans ve emisyonlara olan etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of acorn seed oil extraction on engine performance and emissions
ZIYA YUNUSLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Mühendislik BilimleriManisa Celal Bayar ÜniversitesiMakine ve İmalat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜLEYMAN ÜSTÜN
- Manyetik yüklü meşe palamut bazlı aktif karbon ile sulu çözeltilerden metil viyole giderimi
Magnetic loaded acorns based on activated carbon and aqueous solutions
İLKNUR YAKAN