İstanbul ilinde satışa sunulan fermente sucuklar ve ev sucuklarında mikrobiyolojik bir araştırma
Microbiological research on fermented sausages and homemade sausages sold in İstanbul province
- Tez No: 761526
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVGİ ERGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Mikrobiyoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Bu çalışmada İstanbul'da satışa sunulan fermente ve ev sucuklarının üretim yöntemleri (geleneksel fermente ve ısıl işlem görmüş fermente sucuk) açısından mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu maksatla ilimizin farklı bölgelerinden 40 adet market sucuğu (SF) ve 40 adet geleneksel yöntemlerle üretilmiş kasap sucuğu (SE) temin edilmiştir. Her sucuk örneği uygun besiyerleri ile Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa ve koagülaz-negatif Staphylococcus (KNS) açısından incelenmiştir. Böylece her örneğin insan sağlığı açısından uygunluğu değerlendirilmiştir. 80 sucuktan 7 adedinde S.aureus açısından pozitif üreme saptanmış olup bunlardan 2 adedi fermente sucuk 5 adedi ev sucuğudur. Toplamda 21 sucukta KNS üremesi saptanmış bunlardan 9 adedi fermente sucuk 12 adedi ev sucuğudur. Çalıştığımız 80 sucuktan E. coli üremesi görülen sucuklardan 6 adedi fermente, 12 adedi ev sucuğudur. P. aeruginosa görülen üremelerden 10 adedi fermente sucuk, 11 adedi ev sucuğudur. C. perfringens üremelerinden 3 adedi fermente sucuk, 2 adedi ev sucuğu grubuna aittir. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2009/6)'nde bu bakteriye ait herhangi bir veri olmadığından bu sucuk grubu da sağlık açısından riskli gruba dahil edilmiştir. Sonuçlar sucukların kılıf özelliklerine ve üretim yöntemlerine göre değerlendirilmiştir. Bu sonuçlar bize geleneksel olarak üretilen sucukların tat olarak elverişli olmasına karşın ısıl işlem görmüş sucuklara göre insan sağlığı açısından riskini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to examine the microbiological quality of fermented and home-made sausages offered for sale in Istanbul in terms of production methods (traditional fermented and heat-treated fermented sausage). For this purpose, 40 market sausages (SF) and 40 butcher's sausages (SE) produced with traditional methods were procured from different regions of our city. Each sausage sample was examined for Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa and coagulase-negative Staphylococcus (CNS) on appropriate media. Thus, the suitability of each sample in terms of human health was evaluated. Positive growth for S.aureus was detected in 7 of 80 sausages, 2 of which were fermented sausage and 5 of them were house sausages. Coagulase-negative Staphylococcus growth was detected in 21 sausages in total, 9 of them fermented sausage and 12 of them house sausage. Of the 80 sausages we studied, 6 of them were fermented and 12 of them were home-made sausages with E. coli growth. Of the reproductions of P. aeruginosa, 10 were fermented sausage and 11 were house sausage. 3 of the C. perfringens reproductions belong to the fermented sausage group and 2 of them belong to the house sausage group. Since there is no data on this bacterium in the Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation (2009/6), this sausage group is also included in the risky group in terms of health. The results were evaluated according to the casing properties of the sausages and the production methods. These results show us that although traditionally produced sucuk is suitable in taste, it is risky in terms of human health compared to heat-treated sausages.
Benzer Tezler
- İstanbul ilinde satışa sunulan fermente salamlarda mikrobiyolojik bir araştırma
Microbiological investigation of fermented salamis sold in i̇stanbul thesis title
MERVE YEŞİM KÜÇÜKBOZ TAŞKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Mikrobiyolojiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ ERGİN
- İstanbul ilinde satışa sunulan yoğurtların genel bileşim değerlerinin araştırılması
Investigation of general composition of yoghurts sold in Istanbul province
EKİN ŞENOL
- İstanbul ilinde satışa sunulan tahin helvalarında aflatoksin varlığının belirlenmesi
Examining the existence of aflatoxine in tahini halva sold in Istanbul
ARZU ŞEKERCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA ÇOŞKUN
- İstanbul ilinde satışa sunulan kıyma örneklerinde Salmonella cinsi bakterilerin tespiti
Detection of Salmonella spp. in minced meat consumed in Istanbul
DİDEM ÖZER
- İstanbul ilinde satışa sunulan pastalarda patojen bakteri varlığının incelenmesi
Investigation of presence of pathogenic bacteria in pastry sold in Istanbul province
EDA ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK