Geri Dön

İstanbul ilinde satışa sunulan fermente salamlarda mikrobiyolojik bir araştırma

Microbiological investigation of fermented salamis sold in i̇stanbul thesis title

  1. Tez No: 842393
  2. Yazar: MERVE YEŞİM KÜÇÜKBOZ TAŞKIN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEVGİ ERGİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 53

Özet

Bu tez çalışmasında İstanbul İli'nde baton ve dilim olarak satışa sunulan dana, hindi ve piliç salamların mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu maksatla ilimizin farklı bölgelerinden 21 adet dana salam, 11 adet hindi salam ve 8 adet piliç salam olmak üzere 40 adet salam örneği incelenmiştir. İncelenecek salam örneklerinde aerop ve anaerop kültüre uygun besiyerleri ile Salmonella paratyphi, Escherichia coli, Serratia spp. Enterobacter spp., koagülaz-negatif Staphylococcus (KNS) ve Clostridium perfringens varlığı araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ile incelenen örneklerin insan sağlığı açısından tüketime uygun olup olmadığı ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Dana salamların %33,3'ünde E. coli %14,3 Enterobacter spp. %4.8'inde S. paratyphi %9.5'unda Serratia spp. gözlendi. Piliç salamların %25'inde Clostridium spp. gözlendi. Hindi salamların birinde hem Salmonella paratyphi ve hem de Clostridium spp. saptanmıştır Örneklerde Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği'ne göre limitlerin üstünde mikroorganizma kaynaklı bulaşa rastlanmamıştır. Fakat bazı salam örneklerinde tespit edilen mikrobiyolojik bulaş yönetmelikte belirtilen limitlerin altında da olsa, incelenen salam örneğindeki mikroorganizma varlığı sağlık açısından risk olup, üretim aşamalarında genel hijyen kurallarına da tam olarak uyulmadığını göstermektedir. Bu sonuçlara göre, mikrobiyoloji açısından güvenliği arttırmanın yanı sıra üretici ve tüketicilerin bu konuda mutlaka bilinçlendirilmesi gerekmektedir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, it was aimed to investigate the microbiological quality of veal, turkey and chicken salami sold as batons and slices in Istanbul Province. For this purpose, 40 salami samples including 21 veal salami, 11 turkey salami and 8 chicken salami from different parts of the city were analyzed. Salami samples were investigated for the presence of Salmonella paratyphi, Escherichia coli, Serratia spp. Enterobacter spp., coagulase-negative Staphylococcus (CNS) and Clostridium perfringens using aerop and anaerobic culture media. The results obtained and the suitability of the analyzed samples for consumption in terms of human health were evaluated separately. E. coli was observed in 33.3%, Enterobacter spp. in 14.3%, S. paratyphi in 4.8% and Serratia spp. in 9.5% of beef salami. Clostridium spp. was observed in 25% of chicken salami. Both Salmonella paratyphi and Clostridium spp. were detected in one turkey salami. No microorganism contamination was found in the samples above the limits according to the Turkish Food Codex Regulation on Microbiological Criteria. However, even if the microbiological contamination detected in some salami samples is below the limits specified in the regulation, the presence of microorganisms in the salami sample examined is a health risk and shows that general hygiene rules are not fully complied with during the production stages. According to these results, in addition to increasing safety in terms of microbiology, producers and consumers must be made aware of this issue.

Benzer Tezler

  1. İstanbul ilinde satışa sunulan fermente sucuklar ve ev sucuklarında mikrobiyolojik bir araştırma

    Microbiological research on fermented sausages and homemade sausages sold in İstanbul province

    CEMRE AYŞE AYNACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Mikrobiyolojiİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Tıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVGİ ERGİN

  2. İstanbul ilinde satışa sunulan yoğurtların genel bileşim değerlerinin araştırılması

    Investigation of general composition of yoghurts sold in Istanbul province

    EKİN ŞENOL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE GÜRSOY

  3. İstanbul ilinde satışa sunulan tahin helvalarında aflatoksin varlığının belirlenmesi

    Examining the existence of aflatoxine in tahini halva sold in Istanbul

    ARZU ŞEKERCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATMA ÇOŞKUN

  4. İstanbul ilinde satışa sunulan kıyma örneklerinde Salmonella cinsi bakterilerin tespiti

    Detection of Salmonella spp. in minced meat consumed in Istanbul

    DİDEM ÖZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Biyolojiİstanbul Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYTEN ERDEM

  5. İstanbul ilinde satışa sunulan pastalarda patojen bakteri varlığının incelenmesi

    Investigation of presence of pathogenic bacteria in pastry sold in Istanbul province

    EDA ÇALIŞKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK