Modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın pişirmeye hazır köftelerin kalitesi üzerine etkisi
Effect of different modified atmospheres and irradiation on quality of ready-to-cook refrigerated meatballs
- Tez No: 223180
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmada farklı % O2 ve % CO2 konsantrasyonlarında paketleme ve farklı dozlarda gama ışınlamanın soğukta depolanan pişirmeye hazır köftelerde yağ oksidasyonu, renk, uçucu bileşenler ve duyusal kalite üzerine birlikte etkileri araştırılmıştır. Işınlamanın köftelerde oksidasyona neden olduğu ve buna bağlı olarak TBARS değerlerini artırdığı görülmüştür. Işınlama köftelerin a-değerini azaltmıştır. Oksijen miktarı artıkça ışınlamanın kalite üzerindeki negatif etkisi artmaktadır. Oksijen varlığının lipid oksidasyonu ve diğer kalite parametreleri üzerine etkisinin ışınlamanın etkisinden daha fazla olduğu bulunmuştur. Sonuçları literatürdeki çalışmalarla karşılaştırdığımızda, modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın birlikte kullanımı pişirmeye hazır köftelerin kimyasal, fiziksel ve duyusal kalitesini sağladığı gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study combine effect of different O2 % and CO2% concentrations and gamma irradiation on the lipid oxidation, color, volatiles compounds and sensory properties of ready-to-cook refrigerated meatballs during storage was investigated. Irradiation resulted in oxidation in meatballs as assessed by increased TBARS values. Irradiation decreased a-values of the samples. The negative effect of irradiation on quality of meatballs increases with increase O2 concentration. It was noted that the concentration of O2 was more important in the development of lipid oxidation and the other quality deterioration in meat balls than irradiation dose. The comparison of the results with the literature; it was observed that combined use of modified atmosphere packaging and irradiation maintained oxidative and other quality parameters of ready to cook meatballs significantly during refrigerated storage.
Benzer Tezler
- Modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın pişirmeye hazır köftelerin mikrobiyal kalitesi ve güvenliği üzerine etkileri
Effect of different modified atmosphere packaging and irradiation on microbial quality and safety of ready-to-cook meatballs
NERİMAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Kanatlı etlerinin mikrobiyolojik kalitesi ve dayanma süresi üzerine ışınlama ve modifiye atmosferle paketlemenin etkisi
Effect of irradiation and modified atmosphere packaging (MAP) on micriological quality and shelf life of poultry meat
SONGÜL TOPAL (KAYGINER)
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Modifiye atmosferde paketleme ve etanol buharı uygulamalarının soğukta muhafaza sırasında red globe üzüm çeşidinin kimyasal bileşimine ve antioksidan kapasitesine etkileri
Effects of modified atmosphere packaging and ethanol vapour treatments on chemical composition and antioxidant capacity of red globe grapes during storage
DURMUŞ ÜSTÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF ÇANDIR
- Taşköprü sarımsağının hasat sonrası fizyolojisine modifiye atmosferde paketleme ve metil jasmonat uygulamasının etkisi
Effect of modified atmosphere packaging and methyl jasmonate treatment on postharvest physiology of Taşköprü garlic
SELEN AKAN
- Farklı gaz kompozisyonları ile modifiye atmosferde paketlenen mantının mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerindeki değişmeler
Modified atmosphere packaging of manti with different gas compositions and its microbial and chemical composition variances during cold storage
SİNAN UZUNLU
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. IŞIL VAR