Modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın pişirmeye hazır köftelerin kalitesi üzerine etkisi
Effect of different modified atmospheres and irradiation on quality of ready-to-cook refrigerated meatballs
- Tez No: 223180
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmada farklı % O2 ve % CO2 konsantrasyonlarında paketleme ve farklı dozlarda gama ışınlamanın soğukta depolanan pişirmeye hazır köftelerde yağ oksidasyonu, renk, uçucu bileşenler ve duyusal kalite üzerine birlikte etkileri araştırılmıştır. Işınlamanın köftelerde oksidasyona neden olduğu ve buna bağlı olarak TBARS değerlerini artırdığı görülmüştür. Işınlama köftelerin a-değerini azaltmıştır. Oksijen miktarı artıkça ışınlamanın kalite üzerindeki negatif etkisi artmaktadır. Oksijen varlığının lipid oksidasyonu ve diğer kalite parametreleri üzerine etkisinin ışınlamanın etkisinden daha fazla olduğu bulunmuştur. Sonuçları literatürdeki çalışmalarla karşılaştırdığımızda, modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın birlikte kullanımı pişirmeye hazır köftelerin kimyasal, fiziksel ve duyusal kalitesini sağladığı gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study combine effect of different O2 % and CO2% concentrations and gamma irradiation on the lipid oxidation, color, volatiles compounds and sensory properties of ready-to-cook refrigerated meatballs during storage was investigated. Irradiation resulted in oxidation in meatballs as assessed by increased TBARS values. Irradiation decreased a-values of the samples. The negative effect of irradiation on quality of meatballs increases with increase O2 concentration. It was noted that the concentration of O2 was more important in the development of lipid oxidation and the other quality deterioration in meat balls than irradiation dose. The comparison of the results with the literature; it was observed that combined use of modified atmosphere packaging and irradiation maintained oxidative and other quality parameters of ready to cook meatballs significantly during refrigerated storage.
Benzer Tezler
- Modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın pişirmeye hazır köftelerin mikrobiyal kalitesi ve güvenliği üzerine etkileri
Effect of different modified atmosphere packaging and irradiation on microbial quality and safety of ready-to-cook meatballs
NERİMAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Pediatrik olgularda desfluran ve sevofluran anestezisinin hemodinami ve derlenme üzerine olan etkilerinin karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
MUHARREM KOÇYİĞİT
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
Anestezi ve ReanimasyonUludağ ÜniversitesiAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OYA KUTLAY
- Cinsel yolla bulaşan enfeksiyon etkenlerinin tanısında kullanılan konvansiyonel yöntemler ve DPO TM (dual priming oligonükleotid) tabanlı multipleks PCR yönteminin karşılaştırılması
Comparison of conventional methods used in the diagnosis of sexually transmitted infectionsand DPO TM (Dual priming oligonükletid) based multiplex PCR method
DEMET FURKAN SEVİNDİ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2013
MikrobiyolojiSağlık BakanlığıTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BERRİN ESEN
- Kadınlarda androjenlerin metabolik sendrom ve parametreleri üzeine etkisi
Effect of androgens in women on metabolic syndrome and parameters
PINAR YILDIZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2010
Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıSağlık Bakanlığıİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
UZMAN ÖMER DÖNDERİCİ
- Metastatik germ hücreli testis tümörlerinde sistemik kemoterapi sontası rezidüel kitle rezeksyonlarının retrospektif analizi
Başlık çevirisi yok
ZAKİR AHISKALI