Farklı sürelerde haşlanan baklagillerden elde edilen unların farklı oranlarda buğday ununa ilave edilmesi ve fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Adding flour made from legumes boiled in different times to wheat flour in different proportions and investigation of the physiochemical properties
- Tez No: 767780
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Bu araştırma kapsamında; ticari değeri olmayan yemeklik tane baklagillerin farklı sürelerde haşlanarak un elde edilmesi ve buğday ununa belli oranlarda eklenmesi fizikokimyasal açıdan incelenmiştir. Bu amaçla; fasulye, nohut ve yeşil mercimek baklagilleri kullanılarak farklı sürelerde haşlamaya maruz bırakılmış ve sonrasında buğday ununa ilavesi yapılmıştır. Bu haşlama işlemi; baklagillerin 0dk, 15dk, 30dk ve 45dk olacak şekilde haşlanmasıyla gerçekleştirilerek ardından soğuk su duşuna tabi tutularak süzme işlemi gerçekleşmiştir. Farklı baklagillere yapılan bu işlemleri kurutma ve öğütme takip etmiştir. Muameleler sonrasında; elde edilen baklagil unları %10, %20, %30 oranlarında buğday ununa ilave edilerek hepsine ayrı kodlar verilmiştir. Bu işlemler sonrasında elde edilen deneme hatlarına fizikokimyasal analizler uygulanarak değişimler incelenmiştir. Araştırma sonucunda; örneklerde renk, %kül miktarı, protein miktarı, zedelenmiş nişasta miktarı ve yapılan diğer analizleri de içine alarak genel olarak artış eğilimi gösterdiği söylenebilir. Bu bilgiler ışığında; elde edilen baklagil unlarının buğday ununa ilavesiyle zenginleştirilmiş un örnekleri elde edilerek, sağlıklı beslenmek için gerekli olan besin değerlerini yüksek oranda içeriğinde barındırdığı yorumu yerinde olmaktadır. Ayrıca elek altı baklagillerden ticari değeri olan ürünler elde edilerek“Sıfır Atık Projesi”desteklenmektedir. Bu çalışmanın ışık tuttuğu sonuçlar doğrultusunda ilerleyen yıllarda, farklı baklagillerden elde edilen unlar ya da bunların kombinasyonları, farklı haşlama ve eklenme oranı ile ilgili yapılacak çalışmalar, baklagil unlarının farklı şekillerde kullanımının geniş bir perspektifte ortaya konmasını sağlayacaktır.
Özet (Çeviri)
Within the scope of this research; In this study, the production of flour by boiling legumes with no commercial value at different times and adding them to wheat flour in certain proportions were examined in terms of physicochemicals. For this purpose; beans, chickpeas and green lentil legumes were cooked at different times and then added to wheat flour. This boiling process; The legumes were boiled for 0 min, 15 min, 30 min and 45 min and then filtered by cold water shower. Drying and grinding followed these processes applied to different legumes. After the treatments; The obtained leguminous flours were added to wheat flour at the rates of 10%, 20%, and 30%, and all of them were given separate codes. The changes were investigated by applying physicochemical analyzes to the test lines obtained after these processes. As a result of the research; It can be said that the samples show an increasing trend in general by including the color, % ash amount, protein amount, damaged starch amount and other analyzes. In the light of this information; By adding the obtained leguminous flours to wheat flour, enriched flour samples are obtained, and it is interpreted that it contains the nutritional values necessary for a healthy diet at a high rate. In addition, the“Zero Waste Project”is supported by obtaining products with commercial value from legumes under the sieve. In line with the results of this study, future studies on flour obtained from different legumes or their combinations, different boiling and addition rates will provide a broad perspective on the use of legume flours in different ways.
Benzer Tezler
- Dondurularak muhafaza edilen tatlı ve acı kırmızı biberlerin depolama stabilitesi üzerine farklı ön işlemlerin etkisi
The Effect of different storage preapplications on quality of frozen hot and sweet red peppers
H. HÜLYA ORAK
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Farklı sürelerde uygulanacak olan cuprizonun wistar-albino türü sıçanlarda sinirsel demiyelinizasyon üzerine etkisinin elektrofizyolojik olarak incelenmesi
Electrophysiological assesment of cuprizone induced demyelination at wistar-albino rats
HARUN BAŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
BiyofizikAdnan Menderes ÜniversitesiBiyofizik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAYRULLAH KÖSE
- Farklı sürelerde uygulanan kalsiyum hidroksit apeksifikasyonunda güçlendirici tedavilerin kırılma direncine etkisi
Effect of root reinforcements on fracture resistance of calcium hydroxide apexification applied for different time intervals
ITIR AYDINTUĞ
- Farklı sürelerde büyüme hormonu uygulanan alabalıklarda (Oncorhynchus mykiss) büyüme performansı ve vücuttaki birikimi
The growth performance and residue levels in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) after application of porcine grwth hormone (pGH) in different time intervals
DENİZ DEVRİM TOSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET SALİH ÇELİKKALE
- Farklı sürelerde sütten kesilen akkeçi erkek oğlaklarında besi performansı, kesim ve karkas özellikleri
The fattening performance, slaughter and carcass characteristics of akkeçi male kids weaned after different suckling periods
SERHAT KARACA