Kırmızı kapya biberin fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri üzerine doğrama şekli, kurutma sıcaklığı, depolama süresi ve sıcaklığının etkisi
The effect of drying temperature, cutting types, storage degree and period on physical, chemical and physicochemical properties of red capia pepper
- Tez No: 770341
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLÇİN YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Gıda Mühendisliği, Agriculture, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bitki fenolikleri, Fırında kurutma, Kurutma, Kırmızıbiber, Raf ömrü, Renkler, Soğuk depolama, Plant phenolics, Oven drying, Drying, Paprika, Shelf life, Colors, Cold storage
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Organik Tarım İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, farklı kurutma sıcaklıklarının (50, 60 ve 70 oC) ve doğrama şekillerinin (halka ve küp) kırmızı kapya biberinin hem oda sıcaklığında hem de soğuk koşullarda 14 gün depolama süresince fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özelliklerine etkilerini değerlendirmek amacıyla yapılmıştır. Kurutulmuş kapya biberleri elde etmek için 50, 60 ve 70 oC'de sıcak hava ile kurutma yöntemi (konvektif) uygulanmıştır. Kurutulmuş biberlerin renk değerleri (L*, a*, b*), rehidrasyon oranı, kuru madde, pH ve titrasyon asitliği ile biyoaktif bileşenleri (toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi) taze biber örnekleri ile karşılaştırılmıştır. En yüksek kuru madde, pH, titrasyon asitliği ve rehidrasyon oranı (sırasıyla %87,06; 5,69; 807,15 mg sitrik asit/100 g; %6,72) halka formda doğranmış, 60 oC'de kurutulan ve soğukta muhafaza edilen numunelerde (6H-SD numuneleri) tespit edilmiştir. Taze biber örneklerine en yakın L*, a*, b* değerleri 6H-SD örnekleri için elde edilmiştir (L*: 29.87, a*: 12.83 ve b*: 17.03). Ayrıca, 6H-SD numuneleri tüm depolama sürelerinde en yüksek antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde sergilemiştir.
Özet (Çeviri)
This work was undertaken to evaluate the effects of different drying temperatures (50, 60 and 70 oC) and cutting types (ring and cube) on the physical, chemical and physiochemical properties of red capia pepper during storage (14 days) both at room temperature and cold storage. Convective drying at 50, 60 and 70 oC was applied to obtain dried red capia peppers. The effects of convective drying on color values (L*, a*, b*), rehydration ratio, selected chemical properties (dry matter, pH and titratable acidity) and bioactive compounds (total phenolic content and antioxidant capacity) of dried red capia peppers were compared. The samples dried at 60 oC in ring forms under cold storage (6R-CS samples) showed the highest dry matter, pH, titratable acidity and rehydration ratio (87,06%; 5,69; 807,15 mg citric acid/100 g; 6.72%, respectively). The closest L*, a*, b* values to the fresh pepper samples were achieved for 6R-CS samples (L*: 29.87, a*: 12.83, and b*: 17.03). In addition, 6R-CS samples resulted with highest antioxidant capacity and total phenolic content in all storage times.
Benzer Tezler
- 1,3-difenil-4,5-bis(hidroksiimino)-imidazolidin ve Ni(II), Cu(II), Pd(II), UO2(VI) komplekslerinin sentezi
Başlık çevirisi yok
VEFA AHSEN
Doktora
Türkçe
1984
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER BEKAROĞLU
- Bazı bitkisel boyarmaddeler ile yün liflerinin boyanması yöntemlerinin ve haslıklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
TÜLAY GÜLÜMSER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NECDET SEVENTEKİN
- Bühler laboratuar değirmeninde uygulanan farklı diagramların un niteliklerine etkisi
Başlık çevirisi yok
ALİREZA ALİLOO
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. S. SEZGİN ÜNAL
- Bazı baharat ve ekstraktlarının gıda zehirlenmesi yapan bakteriler üzerine antimikrobiyal etkileri
Başlık çevirisi yok
ŞAHİKA AKTUĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAPINAR