Dana eti köftelerinde kurutulmuş kırmızı üzüm cibresi ve kurutulmuş domates kullanımının ürün kalitesi ve yağ oksidasyonu üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of dried red grape pomace and dried tomatoes on quality characteristics of beef patties
- Tez No: 216120
- Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Köfte, Üzüm cibresi, Kurutulmuş domates, Yağ oksidasyonu, Meatball, grape pomace, dried tomatos, fat oxidation
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 227
Özet
Bu çalışmada köfte formülasyonunda kurutulmuş domates tozu (%4, 8, 12) ve üzüm cibresi tozu (%0.25, 0.50, 1) kullanımının ürün kalitesi, pişme özellikleri ve depolama sırasındaki değişiklikler üzerine etkileri incelenmiş ve sonuçlar tartışılmıştır. Kurutulmuş domates tozu örneklerde tutulan yağ miktarını arttırarak pişirme veriminin yüksek olmasını sağlamıştır, depolama sırasında domates tozunun antioksidan etkisi saptanmıştır. Domates tozunun %4 `ün üzerindeki miktarları duyusal özellikleri olumsuz etkilemiştir.Üzüm cibresi tozu köftelerde tutulan yağ ve su miktarını ve pişirme verimini arttırmıştır. Depolama sırasında üzüm cibresi tozu yağ oksidasyonunu yavaşlatmıştır. Sonuç olarak domates tozu ve üzüm cibresi tozunun, duyusal özellikleri olumsuz etkilemeyen oranlarının köfte formülasyonunda kullanılmının mümkün olabileceği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research the effects of using dried tomato powder (4%, 8, 12) and dried grape pomace (%0.25, 0.5, 1) on quality parameters, cooking properties and changes during storage of meatballs were evaluated. Meatballs prepared by tomato powder had higher fat retention and cooking yields. Tomato powder decreased oxidation reactions during dtorage. Levels up to 4% of tomato powder resulted lower sensory scores.Meatballs produced with dried grape pomace had higher fat and moisture retention values and lower cooking losses. During storage dried pomace controlled fat oxidation. As a result appropriate amounts of dried tomato powder and pomace powder, could be use succesfully without any detrimental effects on sensory properties.
Benzer Tezler
- Üzüm çekirdeği tozunun çiğ ve pişmiş dana eti köftelerde antioksidan kapasite ve lipit oksidasyonuna etkisi
The effect of grape seed powder on antioxidant capacity and lipid oxidation in raw and cooked meatballs
MAHİR ARSLAN
Doktora
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
PROF. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
- Farklı formlarda Chia (Salvia hispanica L.) tohumunun dana eti köftelerinde kullanımının araştırılması
Investigation of the use of different forms of chia (Salvia hispanica L.) seeds in beef meatballs
ÖZLEM YÜNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Nar çekirdeği ve üzüm çekirdeği özütlerinin farklı et ürünlerinde ve farklı pişirme şartlarında HCA oluşumuna etkisinin araştırılması
Effects of pomegranate and grape seed extracts on the formation of heterocyclic amines at different meat products and different cooking conditions
HASAN KEŞKEKOĞLU
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ÜREN
- Farklı oranlarda dana kırıntı eti ile formüle edilen hamburger köftelerinde biberiye ekstraktı ilavesinin raf ömrüne etkisi
Effect of rosemary extract utilization on storage stability of hamburger patties formulated with different beef trimming ratios
ELİF İLHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- İnegöl köfte hazırlanışı, yapım tekniği ve bileşiminin saptanması üzerine araştırmalar
Studies on the preparation, production technology and composition of İnegöl meat ball
G.ECE SOYUTEMİZ
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AŞKIN BERKER